Во что опускали руки обкладывая телятиной
Автор Воробьева Олеся задал вопрос в разделе Вторые блюда
Фрикандо - кто умеет готовить? и получил лучший ответ
Ответ от Olya Tropova[активный]
Золотистое фрикандо
Медленное, методичное тушение прекрасно подходит для приготовления больших кусков телятины; два блюда, представленные на этом развороте, свидетельствуют о том, что данный метод может иметь вариации. Фрикандо из телятины, показанное на снимках справа, является классическим тушеным мясом. Телятина сначала шпигуется полосками свиного сала, затем тушится на медленном огне около 5 ч в большом количестве концентрированного бульона из телятины с небольшим добавлением белого вина. В противоположность этому, духовая телятина, показанная на противоположной странице, тушится в минимальном количестве жидкости, состоящей в основном из соков, выделяемых мясом во время тушения. В то время как фрикандо тщательно защищают от испарения в течение большей части времени приготовления, сокам, окружающим духовое мясо, позволяют постепенно загущаться в карамелизированные отложения. Для приготовления фрикандо вам понадобится кусок большой, хорошо развитой мышцы, такой, как ссек. Полоски свиного сала, предохраняющие мясо от пересыхания в течение длительной термической обработки, традиционно аранжируются симметричными плотными рядами. Если вы обрежете полоски так, чтобы их концы слегка выступали над поверхностью мяса, они создадут симпатичный узор на покрытой глазурью поверхности готового фрикандо — прекрасная награда за терпение, проявленное во время шпигования. На протяжении первой и самой длительной фазы тушения мясо почти не требует никакого внимания, спокойно готовясь в плотно закрытой посуде в умеренно прогретой духовке. Затем температуру в духовке увеличивают и снимают крышку для подрумянивания телятины. На этой стадии мясо необходимо часто поливать жидкостью для тушения, чтобы его поверхность стала глянцевой и даже покрылась глазурью. По мере поливки полоски сала и телятина постепенно темнеют, изменяя свой цвет от бледно-золотого до янтарного. Тщательно очищенная от жира и примесей, жидкость для тушения становится соусом к мясу. Длительное время приготовления делает мясо столь мягким, что оно может быть разрезано ложкой — традиционный способ его подачи. Идеальным гарниром к фрикандо является тушеный щавель, прекрасно подходит и изображенный на снимке шпинат. Вы можете также подавать фрикандо с пюре из картофеля, репы или корневого сельдерея, либо из их смеси.
1 - Подготовка телятины
Срежьте с мяса жир, хрящи и поверхностные пленки, оставив защитный слой жира только на нижней стороне куска. Нашпигуйте телятину свиным салом. Тем временем положите нарезанную морковь и репчатый лук в гусятницу, накройте ее крышкой и поставьте в горячую духовку примерно на 30 мин. Когда овощи подрумянятся, положите на них телятину.
2 - Добавление бульона
Поставьте ненакрытую гусятницу снова в духовку примерно на 10 мин, пока мясо немного не затвердеет и не станет белым. Затем переставьте ее на конфорку, налейте белое вино слоем в 1 см, загустите его интенсивным кипячением и залейте мясо на две трети горячим бульоном из телятины.
3 - Поливка
Положите на телятину смазанную сливочным маслом жиронепроницаемую бумагу, накройте гусятницу крышкой и поставьте мясо в умеренно прогретую духовку. Плотно прилегающая бумага обеспечит постоянный возврат испаряющейся с мяса влаги и его поливку. За час до окончания тушения увеличьте огонь и не накрывайте мясо, чтобы оно могло подрумяниться; периодически поливайте его жидкостью для тушения.
4 - Глазирование и сервировка
Для ускорения финальных стадий глазирования вычерпайте из гусятницы две трети жидкости для тушения и загустите ее до сиропообразной консистенции. Продолжайте поливку загущенным соусом для образования на мясе янтарной глазури. В заключение очистите оставшуюся жидкость и подавайте ее с фрикандо в качестве соуса.
Источник:
1) ФРИКАНДО
1 кг баранина
50 гр. сливочного масла
1/2 луковицы
1 пучок петрушки
1 ст. ложка кедровых орехов
Сок 1 лимона
разогреть 50 гр. сливочного масла и подрумянить в нём кусок баранины.
Пока мясо обжаривается, измельчите лук, петрушку, кедровые орешки и прибавьте к нему же.
Затем полейте фрикандо лимонным соком, посолите, поперчите, накройте крышкой и тушите на слабом огне, пока мясо не станет мягким.
В процессе приготовления подливайте к жаркому немного мясного бульона. Готовое мясо нарежьте на порционные куски и полейте соусом, образовавшимся в процессе приготовления. К фрикандо подают картофельное пюре и жареные шампиньоны.
Фрикандо (жаркое) телячье с вишнями
Фрикандо из задней части телятины (1,2-1,6 кг) подсолить, в нём сделать ножом 20-30 отверстий, вложить в них по 1-2 вишни без косточек (всего 4,5 стакана). Положить мясо в сотейник, полить маслом, посыпать толчёным кардамоном и корицей, подрумянить в печи, подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишнёвого сиропа, 1 стакан бульона, масла и тушить, поливая соусом до полной готовности.
Фрикандо телячье со щавелем
1.
Кострец телячий 1,2 кг
2.
Масло 1 1/2 ст. л
3.
Щавель 800 г
4.
Сметана 1/2 стакана
5.
Яйца 2
6.
Мука 1 ст. л
Костречную часть телятины сложить в кастрюлю, обложить кореньями, посолить, подлить немного жирного бульона, поставить на огонь, накрыть крышкой и вскипятить; потом переставить в горячую духовку и, когда она будет готова наполовину, снять крышку, полить образовавшимся соком и оставить в духовке, пока телятинав не зарумянится, а сок не выкипит до соусноу густоты. В это время можно приготовить щавель. Его надо тщательно перебрать, мелко нашинковать, сложить на растопленное в кастрюльк е масло и поставить на огонь накрытым. Когда обжарится, снять согня, положить ложку муки, размешать, развести сметаной и поставить на огонь. Когда закипит, прибавить жирного процеженного сока из телятины, а если не достаточно густ прибавить 2 сырых желтка, прокипятить и посыпать по вкусу солью, перцем и мускатным орехом. Перед подачей вынуть фрикандо на блюдо и полить процеженным соком.
Фрикандо телячье со щавелем
1.
Кострец телячий 1,2 кг
2.
Масло 1 1/2 ст. л
3.
Щавель 800 г
4.
Сметана 1/2 стакана
5.
Яйца 2
6.
Мука 1 ст. л
Костречную часть телятины сложить в кастрюлю, обложить кореньями, посолить, подлить немного жирного бульона, поставить на огонь, накрыть крышкой и вскипятить; потом переставить в горячую духовку и, когда она будет готова наполовину, снять крышку, полить образовавшимся соком и оставить в духовке, пока телятинав не зарумянится, а сок не выкипит до соусноу густоты. В это время можно приготовить щавель. Его надо тщательно перебрать, мелко нашинковать, сложить на растопленное в кастрюльк е масло и поставить на огонь накрытым. Когда обжарится, снять согня, положить ложку муки, размешать, развести сметаной и поставить на огонь. Когда закипит, прибавить жирного процеженного сока из телятины, а если не достаточно густ прибавить 2 сырых желтка, прокипятить и посыпать по вкусу солью, перцем и мускатным орехом. Перед подачей вынуть фрикандо на блюдо и полить процеженным соком.