Зачем соду гасят уксусом
Автор Мандаринка Солнце задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Зачем соду гасят уксусом? и получил лучший ответ
Ответ от Мира[гуру]
Чтобы тесто, например, было пышным. Происходит реакция, за счет которой тесто насыщается пузырьками. Если делаете тесто на кислом кефире, то соду гасить не надо, кефир в этом случае заменит уксус.
Пищевая сода - это разрыхлитель. Она добавляется для того, чтобы в кислой среде или под воздействием температуры выделялся углекислый газ. Сода - это гидрокарбонат натрия, который при взаимодействии с уксусом (уксусная кислота) преобразуется в ацетат натрия + вода + углекислый газ:
NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + H2O + CO2↑
Вот этот СО2 и будет разрыхлять тесто. Углекислый газ, находясь внутри теста и стремясь выйти из него, разрыхляет его. Тесто становится более легким, и в нем появляются поры, которые тесто облагораживают и придают ему характерную «песочную» структуру.
Там, где в рецепте есть сметана, кефир и прочее - реакция идёт достаточно бурно и привкуса от непрореагировавшей соды не чуствуется. В песочном тесте тоже есть кислота - но её очень мало, сода не разлагается и появляется "мыльный" привкус. Поэтому от незнания химии выдумали гашение соды кислотой или кипятком. В результате химическая реакция происходит в ложке и углекислый газ улетучивается до того, как он сделает свою работу по разрыхлению теста.
Тем не менее тесто разрыхляется. Поскольку пропорция соды и кислоты не выдержана, то что-то от соды остается не прореагировавшим. Вот это что-то потом при выпечке и будет разлагаться и давать небольшую пористость.
Поэтому гасить соду в ложке нет никакого смысла. Технически правильно будет добавлять соду
к сухим ингридиентам, а к жидким добавлять что-то кислое (кефир, лимонный сок, апельсиновый сок) .
Идеальный вариант - смешивание соды с лимонной или аскорбиновой кислотой (сухими) .
Последний вариант + крахмал является ни чем иным как пекарским порошком. Только иногда вместо соды берут натриевую соль аммониевой кислоты или заменяют крахмал мукой.
Надо так же отметить, что даже без присутсивия кислот с температуры 60 °C гидрокарбонат натрия начинает распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду (процесс разложения наиболее эффективен при 200 °C).
обычная реакция нейтрализации. получается расствор соли натрия. а надо это для теста.
реакция нейтрализации
сода- щелочь
если смешать щёлочь и кислоту получится вода и растворённая в ней соль
ищевая сода - это разрыхлитель. Она добавляется для того, чтобы в кислой среде или под воздействием температуры выделялся углекислый газ. Сода - это гидрокарбонат натрия, который при взаимодействии с уксусом (уксусная кислота) преобразуется в ацетат натрия + вода + углекислый газ:
NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + H2O + CO2↑
Вот этот СО2 и будет разрыхлять тесто. Углекислый газ, находясь внутри теста и стремясь выйти из него, разрыхляет его. Тесто становится более легким, и в нем появляются поры, которые тесто облагораживают и придают ему характерную «песочную» структуру.
Там, где в рецепте есть сметана, кефир и прочее - реакция идёт достаточно бурно и привкуса от непрореагировавшей соды не чуствуется. В песочном тесте тоже есть кислота - но её очень мало, сода не разлагается и появляется "мыльный" привкус. Поэтому от незнания химии выдумали гашение соды кислотой или кипятком. В результате химическая реакция происходит в ложке и углекислый газ улетучивается до того, как он сделает свою работу по разрыхлению теста.
Тем не менее тесто разрыхляется. Поскольку пропорция соды и кислоты не выдержана, то что-то от соды остается не прореагировавшим. Вот это что-то потом при выпечке и будет разлагаться и давать небольшую пористость.
Поэтому гасить соду в ложке нет никакого смысла. Технически правильно будет добавлять соду
к сухим ингридиентам, а к жидким добавлять что-то кислое (кефир, лимонный сок, апельсиновый сок) .
Идеальный вариант - смешивание соды с лимонной или аскорбиновой кислотой (сухими) .
Последний вариант + крахмал является ни чем иным как пекарским порошком. Только иногда вместо соды берут натриевую соль аммониевой кислоты или заменяют крахмал мукой.
Недавно в кулинарной передаче узнала, что это все фуфло!!
Пузырьки дает. Тесто становится пышнее. Можно гасить не только уксусом, но и лимонным соком.
Давно это было.. . так стех веков и пошло!
Это не верно. Гашу соду сметаной.
гасят только для того, чтоб не было запаха соды в готовом блюде. если просто добавить соду, реакция будет не хуже, но вот запах соды может присутствовать, если без специй блюдо
Чтобы разрыхлить тесто. Не обязательно уксусом, можно лимонной кислотой.
При реакции соды и кислой среды (уксус, лимонный сок, кефир) выделяется углекислый газ. Он и насыщает тесто воздухом и делает его пышным и пористым.
При реакции соды и кислой среды (уксус, лимонный сок, кефир) выделяется углекислый газ. Он и насыщает тесто воздухом и делает его пышным и пористым.