Автор Киса задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Хаш. Как приготовить в домашних условиях? и получил лучший ответ
Ответ от Ёотофа Люциферовна[гуру]
Ноги говяжьи 200, рубец (коровий желудок) 250, сычуг 100, бульон 150, чеснок 10, сало почечное 20, масло сливочное 10, хлеб белый 25, молоко 30, специи, соль.
В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху - разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того, как выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15-20 минут до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок) , сливочное масло (если нет почечного) , соль и специи. К супу отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона. И много-много зелени!
Лаваш в большом количестве к блюду обязателен.
Водочка тоже не помешает.
Блюдо очень сытное, так что не обкушайся
варят его 12 часов
едят утром с рюмочкой водки
с похмелья шикарная вещь!
продукты как для холодца - ноги, рубец (говядина)
делать хаш надо из говяжих ног. Варить всю ночь на очень медленном огне при слабом кипении. Ночью придеться пару раз встать, проверить огонь. Пнеу в начале, естественно, снять. Хаш должен быть густой, мясо разваренным. Солить в конце. Подавать с толченным чесноком с уксусом (отдельно, потом добавляют каждый себе), перцем. Можно подать зелень. Если есть лаваш-замечательно. Едят только на завтрак!! Это армянское блюдо, вообще то считается мужским (женщины в Армении хаш не едят, только варят)
Тщательно очищенные, нарезанные кусками и промытые в теплой воде говяжьи или бараньи ножки и рубцы положить в кастрюлю с кипящей водой и поставить на огонь. Как только вода закипит, слить ее и снова залить содержимое кастрюли кипятком (10-12 стаканов) 7Пену снять .Когда бульон загустеет и сухожилия начнут легко отделяться от костей, варкуследует прекратить.
Суп-хаши готовится так: подготовленные говяжьи или бараньи ножки и рубцы залить молоком так, чтобы оно покрыло содержимое, накрыть крышкой и оставить на 5-6 часов. Затем молоко вылить, рубцы и ножки положить в чистую кастрюлю, поставить на огонь и тушить 15 минут. Образовавшийся сок слить из кастрюли и продолжать тушение еще 30-40 минут, постепенно сливая в отдельную посуду образующийся во время тушения сок. Через 30-40 минут влить в кастрюлю кипящую воду, добавить отлитый сок, дать закипеть и варить 5-6 часов.
На стол к супу-хаши подать соль и истолченный с небольшим количеством соли чеснок. По желанию можно подать и винный уксус.
Этот суп можно готовить или из одних рубцовили из говяжьих или бараньих ножек.
Хаш — (азерб. xaş). Жидкое горячее блюдо из говяжьих (преимущественно) ножек. Распространено по всему Закавказью, Турции. Название блюда связано и происходит от слова "xaşlama" - наименования одного из мясных блюд азербайджанской кухни, означающее по смыслу - "уваренное до отделения мяса от костей". Можно привести в пример еще одно из блюд азербайджанской кухни с однокоренным названием - "xəşil", имеющее значение "полностью разваренное".
Способ приготовления хаша у всех народностей — практически одинаковый. В объемную кастрюлю загружают очищенные телячьи или коровьи ножки и заливают водой. В Азербайджане для приготовления хаша предпочтение отдают передним копытам, так как задние — по причине регулярного орошения мочой — вбирают стойкий запах, не удаляющийся даже при длительным ополаскивании в проточной воде. Хаш кипятят на малом огне без бурления в течении многих часов без добавления соли и специй. Нередко в него добавляют хорошо промытые куски говяжьего рубца, которые были предварительно отварены в отдельной посуде.
Хаш подают с уксусом или «абу-гора» , что в переводе означает "сок незрелых виноградин", который издревле используется в Азербайджане, как «мягкий» и вкусный заменитель уксуса. Соль и тертый чеснок добавляют по вкусу. К хашу желательно подавать «юху» — лепешки тончайшей раскатки, выпекаемые на чугунных полусферах «саджах» , лаваш или хлеб, выпеченный в «тендире». В зависимости от региона на стол подают также базилик, тархун, кресс салат, редис, всевозможные соления, типа «туршу бадымджан» (маринованные баклажаны, фаршированные зеленью, специями и чесноком) , «гёям» (тёрень в маринаде с чесноком) и др.
С незапамятных времен, наряду с собственно хашем, в Азербайджане готовят из бараньих ножек и головы одну из его разновидностей, которую, в отличие от других народов, здесь называют «кялля-пача» .
А у нас аналогом является горячий (только что сваренный студень). Хорош после большого бодуна.