лизон

Ответ от Madeleine[гуру]
ЛЬЕЗОН
(от фр. liaison - связь, соединение). Введение в полуфабрикат
блюда связывающего, "склеивающего" пищевого продукта особым
приемом.
Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или
взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар,
крахмалы. Их введение в блюдо в процессе приготовления связано с
определенным приемом, отдельным для разных продуктов. Так, яичный
белок (или яйцо целиком) взбивается до состояния "твердой пены" и
затем осторожно вмешивается небольшими порциями в массу основного
пищевого продукта. Желирующие вещества (желатин, гуммиарабик и
др.) вначале растворяются в холодной воде, затем процеживаются,
смешиваются с основным пищевым продуктом и осторожно
подогреваются на медленном огне до температуры 40*50°С, а затем
остужаются.
Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а
затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой
продукт на 1*2 минуты до загустения.
Все эти различные операции охватываются одним словом: сделать
льезон, льезонировать, с указанием материалов.