Автор Ирина Петроци задал вопрос в разделе Вторые блюда
Как приготовить блюдо Абхазура ? и получил лучший ответ
Ответ от Єарида[гуру]
Абхазура - фарш завёрнутый в жировую сетку. Сетка помогает фаршу остаться после жарки сочным. Во время жарки жир растворяется и остается только тонкая пленочка. Также можно приготовить завернутый в сетку и мясной рулет. В первом варианте мясной рулет нужно обернуть в сетку и быстро обжарить (в течении нескольких минут) на сковороде до румяной корочки со всех сторон, потом завернуть в фольгу и подложить приготовление в духовке. Во втором варианте завернутый рулет в жировую сетку нужно завернуть в фольгу и жарить в духовке как обычно почти до готовности, а потом уже с готового рулета снять фольгу и под грилем дать рулету зарумяниться поливая его выделившимся соком. Очень вкусная абхазура получается приготовленной на углях. В первом варианте рулет получится чуть бледнее с мягкой корочкой, а во втором варианте более золотистый с хрустящей корочкой. Для того чтобы рулет получился ещё более красивого цвета его можно смазать в самом конце готовки немного кетчупом. В третьем варианте получается неописуемо приятный и красивый продукт - Абхазуру подавать горячей с соусом ткемали.
Абхазура - блюдо грузинской кухни.
Фарш используют комбинированный: 50/50 свинина и говядина. И готовить его лучше самим
Берём репчатый лук (белый)
Острый перец
Специи:
сухая кинза, барбарис (он придаёт пикантную кислинку изделию), уцхо-сунели, сушёный чабер, шафран. Соль
+жировая сеточка от хрюшки
Приготовить фарш: прокрутить мясо, лук. Добавить красный перец и все специи, +соль.
Жировую сеточку промыть, поставить под проточную воду на 2 часа, откинуть на дуршлаг и немного подсушить. Её нужно хорошо раскрыть и острым ножом разрезать на квадратные куски.
Фарш хорошо замесить и сформировать округлые шары, завернуть в сеточку и придать чуть плоскую форму, после чего жарить на сковороде, под крышкой, до образования корочки. Огонь должен быть чуть ниже среднего.
Абхазура подаётся на подушке лука, сверху - обсыпать гранатовыми зёрнами. Не забудьте про лаваш, ткемали и хорошее красное вино
Жировую сетку надо "дыбать" на рынке! )
АБХАЗУР ПО-ЦАРСКИ
1,5 кг фарша (лучше мелко рубленного свино-говяжьего)
2 шт. болг. перца
250 г твердого сыра
3 шт. средних луковицы
2 яйца
Соль, специи по вкусу
Измельченные кукурузные хлопья для панировки
Раст. масло для жарения
500 г слоеного теста
Фарш отбить об стол, добавить мелко измельченный болг. перец, лук, соль, специи, яйца. Все тщательно вымесить, от этого абхазуры будут нежнее. Сыр нарезать на 12 брусочков. Фарш разделить на 12 лепешек, в них завернуть по кусочку сыра, сформировать брусочки, панировать в кукурузных хлопьях, поставить в холод на 2 часа.
Обжарить абхазуры на раст. масле со всех сторон до золотистого цвета, дать немного остыть. Размороженное слоеное тесто разрезать на 12 полосок, каждую полоску раскатать в жгуты длиной около 50 см, обернуть полосками абхазуры. Выпекать в духовке около 25 минут при 180-190 С.
Подается с шашлычками из шампиньонов.
МАРИНОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ, ЖАРЕНЫЕ НА ШАМПУРАХ.
МАРИНАД: на 1 литр теплой воды (не обязательно кипяченой) : 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли.
Грибы погрузить в маринад под нетяжелый пресс, желательно на 1 час, но после 40 мин. маринования они все равно вкусные. Нанизать грибы на тонкие шампуры (на широких грибы ломаются) и жарить над углями или под грилем.
Источник:
Абхазура (Грузинская кухня) .
1 кг говядины,
1 кг свинины,
300 г почечного жира,
400 г репчатого лука,
15 г красного перца,
25 г уцхо-сунели,
25 г сухого кориандра,
75 г толченого чеснока,
25 г сухого чабера,
2 ч. л. шафрана,
125 г барбариса,
1 кг жировой сеточки поросенка,
3,5 ч. л. соли.
Говядину, свинину, говяжий почечный жир и лук пропустить через мясорубку, добавить красный перец, уцхо-сунели, кориандр, чеснок, чабер, шафран, барбарис и соль по вкусу. Жировую сеточку поросенка промыть, поставить под проточную воду на 2 часа, откинуть на дуршлаг и немного подсушить.
Жировую сеточку нужно хорошо раскрыть и острым ножом разрезать на квадратные (15 на 15 см) куски.
Фарш хорошо замесить, смочить руки в воде и сформировать круглые шары (150 г) , завернуть в сеточку и придать чуть плоскую форму, после чего жарить на огне на сковороде или в духовке до образования красной корочки. Абхазуру подавать горячей с соусом ткемали.
1 кг говядины,
1 кг свинины,
300 г почечного жира,
400 г репчатого лука,
15 г красного перца,
25 г уцхо-сунели,
25 г сухого кориандра,
75 г толченого чеснока,
25 г сухого чабера,
2 ч. л. шафрана,
125 г барбариса,
1 кг жировой сеточки поросенка,
3,5 ч. л. соли.
Говядину, свинину, говяжий почечный жир и лук пропустить через мясорубку, добавить красный перец, уцхо-сунели, кориандр, чеснок, чабер, шафран, барбарис и соль по вкусу. Жировую сеточку поросенка промыть, поставить под проточную воду на 2 часа, откинуть на дуршлаг и немного подсушить.
Жировую сеточку нужно хорошо раскрыть и острым ножом разрезать на квадратные (15 на 15 см) куски.
Фарш хорошо замесить, смочить руки в воде и сформировать круглые шары (150 г) , завернуть в сеточку и придать чуть плоскую форму, после чего жарить на огне на сковороде или в духовке до образования красной корочки. Абхазуру подавать горячей с соусом ткемали.
Ингредиенты •говядина (фарш)
•Свинина (фарш)
•красный лук
•чеснок - 2
•зелень кинза, петрушка, укроп
•зерна граната
•барбарис
•хмели-сунели
•красный перец и соль
•жировая сетка
Способ приготовления 1.Очень интересные по вкусу и составу получаются блюда приготовленные в жировой сетке. Как один из вариантов предлагаю АБХАЗУРУ (Грузинское блюдо) очень оригинальное. Я готовлю со своими дополнениями и изменениями, с моей точки зрения не хуже оригинального рецепта, который можно найти в интернете и в кулинарной литературе:
2.Свинину лучше брать немного с жирком. Вкус абхазуры очень зависит от мяса, оно должно быть свежим и хорошего качества. (можно использовать фарш готовый охлажденный)
3.Мясо, лук, чеснок и зелень прокрутить в мясорубке два раза (на любителя) , добавить красный перец, зерна граната и барбарис, хмели-сунели, свежая зелень кинза, петрушка и укроп и соль. В моем варианте в фарш добавлен лук, чеснок и зелень мелко порубленные ножом, чеснок предварительно раздавить на доске плоскостью широкого ножа, а потом нарезать, Фарш аккуратно перемешать, чтобы не повредит зерна граната.
4.Жировую сетку хорошо помыть и оставить полоскаться в удобной емкости под проточной водой 2часа или более. После этого сетку переложить в дуршлаг и дать воде стечь полностью. Если сетка останется мокрой то её можно немного подсушить бумажным полотенцем.
5.Внимание! Жировую сетку нельзя повредить, чтобы потом во время жарки из абхазуры не вытекал сок и фарш. После этого сетку раскрыть, разровнять и нарезать на квадратики размером примерно 15х15см.
6.Фарш разделить равномерно на количество квадратиков, руками смоченными в воде формируем шарики. Заворачивают абхазуру также как и голубцы, но только фарш перед заворачиванием нужно немного придавить, чтобы они получилсь немного плосковатой формы (можно придать форму уже завернутой абхазуре, прижав рукой) .
7.Вариант 1: Разогреть совсем немного жира на сковороде и жарить абхазуру сначала швом вниз под закрытой крышкой до образования румяной корочки. Потом крышку открыть и жарить с другой стороны без крышки тоже до румяной корочки.
8.Вариант 2: Если у вас мало времени то их можно пожарить и в духовке при t 200-250 градусов до золотистой корочки, но жареная на сковороде вкуснее…
9.Вариант 3: Если вы на даче и у вас гости, то использовать желательно угли в мангале или барбекю. Готовить лучше на решетке. Абхазуру поливать ни чем не нужно и не желательно, пламя и лишний жар сбивать водой с добавлением винного уксуса. Степень готовности определяется наличием корочки.
10.Абхазуру подавать горячей с гарниром. Также к ним подают ткемали, разные соленья и салат. На гарнир обычно подают жаренную картошку.
11.Картошка очень подходит на шведский манер – я описывал этот рецепт приготовления картофеля:
12.Если используется вариант №-3 в казане (конечно же на открытом огне – дымок… ) на растительном масле приготовить картофель.
13.Салат делают из огурцов и помидор, которые посыпают разной мелко нарезанной зеленью.
14.Абхазуру можно посыпать кольцами лука перемешанные с мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки и зёрнами граната. Сверху их можно немного взбрызнуть гранатовым соком. И обязательно красное вино…
15.P.S. Дабы не захлебнуться излишним слюновыделением в процессе приготовления желательно принимать сухое красное вино закусывая зеленью. И так… вы готовы? К столу, приятного аппетита.
Барбарис кроме плова и мясных блюд куда еще добавляют?
Из коры, корней и древесины можно получать прекрасную жёлтую краску, подобную гуммигуту.