Автор Валентина Жлобич задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
как в кулинарии используется амоний пищевой? в каких выпечках и в каком количестве используют амоний? и получил лучший ответ
Ответ от Маня[гуру]
Аммоний нужно разводить в теплой воде (не выше 25 градусов) , на 25 частей аммония нужно взять 100 частей воды. Применяется в тех же видах теста, в которые входит сода, берется примерно в том же количестве. Хранить аммоний нужно в герметичной таре, на открытом воздухе разлагается. Обычно, у нас на производстве аммоний добавляли в тесто для кексов, и в другие виды теста, в которые добавляют соду, т. е. взаимозаменяли соду аммонием и наоборот, кроме песочного, чтобы не добавлять воду, но вообще, допускается и в песочное. Аммоний в отличие от соды, улетучивается без остатка и не дает привкуса (как сода). Но соду гасить, все равно, не нужно, совсем (это я к слову о разрыхлителях)
Источник: кондитер в прошлом.
Чаще всего при приготовлении песочного теста. как разрыхлитель
Аммоний пищевой (гидрокарбонат аммония) NH4HCO3 - разрыхлитель при выпечке хлеба и кондитерских изделий. ПЕЧЕНЬЕ НА АММОНИИ. В глубокой посуде вымесить тесто крепкой консистенции, накрыть салфеткой и оставить на 13 часов. Затем тесто раскатать пластом, формочками вырезать круглые коржики, смазать маслом, яйцом и посыпать сахаром-песком. Противень смазать маслом и уложить в него печенье. Выпекать изделия при средней температуре до румяного цвета. Мука - 800 г, маргарин - 100 г, сахар - 250 г, яйца - 4 шт. , аммоний - 20 г, молоко - 2 столовых ложки.
корж молочный, рогалик