аммоний

Ответ от Александра Ерышева[новичек]
В застойные времена у нас в кондитерском цеху всегда стоял мешок на 50 кг. аммония и лучше разрыхлителя я не видела.

Ответ от Виктор Мамонтов[новичек]
Александра Ерышова каким он был цветом???

Ответ от Valle[активный]
аммоний был белого цвета

Ответ от Маня[гуру]
Аммоний используется в кондитерском производстве для разрыхления теста (заменяет соду) . Непосредственно перед введением в тесто разводится в теплой воде, при этом ощущается сильный запах нашатыря. Никогда не встречала его в продаже. Заменить можно содой, кстати, совершенно не нужно гасить ее килотой, а вот в тесто кислоту добавить полезно

Ответ от Елена Синельникова[гуру]
Сода гашеная уксусом.

Ответ от GoogLenna[гуру]
Наверняка рецепт у Похлебкина прочли? с аммонием он рецепты публиковал .
В его энциклопедии хорошо объясняется.
Купите пекарский порошок или рарыхлитель.
В. Похлебкин
Название:
Аммоний (Углекислый аммоний, карбонат аммония)
Информация:
Аммоний ( Углекислый аммоний, карбонат аммония) — средняя аммониевая соль угольной кислоты. При соприкосновении с воздухом превращается в двууглекислый аммоний, который не употребляется в кулинарии. Его формула NH4HCO3.
Углекислый аммоний — это бесцветные плотные, твердые солевые корки, несколько просвечивающие или покрытые белой пылью и распадающиеся на белые рассыпчатые куски, не просвечивающие внутри, если они контактируют с воздухом.
Двууглекислый аммоний — это белое, порошкообразное, легко растирающееся вещество.
Углекислый аммоний употребляется в кондитерском деле как подъемное средство для бездрожжевых видов сдобного и сладкого теста, в основном в Западной Европе (Германия, Дания, Швеция, Норвегия, Австрия, Швейцария, Бельгия, Голландия, Чехия) .
Аммоний используется вместо соды и других химических подъемных средств только тогда, когда хотят сделать печенье не сухим и хрупким, а пористым и рыхлым.
Кроме того, аммоний употребляется также пивоварами, которые, добавляя аммоний к дрожжам, резко усиливают брожение пива.
В кондитерском производстве хороший эффект может дать только очень чистый, не подвергшийся никаким контактам с воздухом углекислый аммоний. Только при его высоком качестве достигается прекрасная всхожесть теста. Именно поэтому углекислый аммоний следует хранить особо тщательно, и лучше всего в банках из темного, непрозрачного стекла, а еще лучше в банках из белой жести, с герметическими крышками, без щелей, выложенных внутри бумагой, или в бумажных пакетах. Глиняная, керамическая и даже фаянсовая посуда не подходит, даже если она хорошо глазурована. Аммоний должен быть обязательно в твердом кристаллическом состоянии, а не в виде аморфных комков или порошка. Однако необходимость внесения аммония в тесто в порошкообразном состоянии предопределила необычное превращение аммониевой соли — кристалла в порошок непосредственно перед выпечкой. Эту операцию надо производить быстро и только тогда, когда тесто уже подготовлено. С этой целью кусок кристаллического аммония кладут на ладонь левой руки, прикрывают его листком бумаги и наносят по нему правой рукой умеренный удар молотком. Получается не слишком мелкий порошок, который немедленно всыпают в тесто.
ссылка

Ответ от Константин[гуру]
Аммоний это Аммиак, Нашатырный спирт.
Продаётся в аптеке, вот только как его в кулинарии можно использовать.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]