арабиноксилан

Ответ от Елена Казакова[гуру]
Близки по составу и строению к гемицеллюлозе гумми-вещества. Гумми-вещества путем осаждения сульфатом аммония были фракционированы на глюкозаны (ß-глюкан) , пентозаны (ксилан, арабан, арабиноксилан) , арабоглюкозан, галактан и маннан. В гумми-веществах, выделенных из эндосперма ячменя, ß-глюкан составляет 80-85%.
Таким образом, гемицеллюлоза и гумми-вещества зерен хлебных злаков представ­ляют собой сложные смеси некрахмалистых полисахаридов, основными компонентами которых являются левовращающий ß-глюкан и ПЕНТОЗАНЫ (арабиноксиланы).
Ячменный ß-глюкан сконцентрирован в основном в эндосперме, в стенках клеток; он нерастворим в воде, ß-глюкан ячменя представляет собой ß-глюкозид неразветвленного линейного строения, в котором молекулы глюкозы соединены ß-1,3-и ß-1,4-связями в соотношении 30 и 70%.
Основная часть арабиноксилана ячменя (ПЕНТОЗАНОВ) находится в оболочках зерна и около 25% -в клеточных стенках эндосперма. Большая часть пентозанов - как оболочек, так и эндосперма - нерастворима в воде.
Более сложное строение имеют арабиноксиланы оболочек зерна и зерновой шелухи, в состав боковых цепей которых могут входить ксилоза в пиранозной форме, а также метиловые эфиры глюкуроновой кислоты, присоединенные к главной цепи ксилана ß-1,3- и ß-1,2-связями. Таким образом, различия в структуре арабиноксиланов обусловлены природой сахарного остатка в боковых цепях этих полисахаридов, а также распределением и длиной боковых цепей.
Нерастворимые в воде фракции ß-глюкана и арабиноксилана, входящие в состав гемицеллюлозы эндосперма, имеют большую молекулярную массу, чем эти же соединения, входящие в состав гумми-веществ. Разница в растворимости гумми-веществ и гемицеллюлозы обусловлена степенью разветвления молекул арабиноксилана, а также его связью с белком ячменя. При проращивании зерен ячменя эти вещества гидролизуются специальными ферментами — цитазами. В горячей воде гумми-вещества дают вязкие желирующие растворы. Эти вещества играют очень важную роль в пивоварении: в случае их плохого расщепления в процессе проращивания ячменя при затирании зернопродуктов резко повышается вязкость сусла и затрудняется его фильтрование. Количество гумми-веществ в зерне составляет 1,5-3,0%