асызбал

Ответ от Надежда Просто[гуру]
Абхазская кухня немыслима без острых соусов (асызбал) :
плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зеленого винограда, томатов и пр. ; кроме того, готовят соус из толченых грецких орехов, а также кислого молока. Плодово-ягодные соусы и соусы из грецких орехов подают только к мясу, а соус из кислого молока - к мамалыге и молочным кушаньям. Все соусы, без исключения, приправляются, прежде всего, аджикой, а также пряной зеленью (свежей и сушеной) , пряными овощами (лук, чеснок) , солью.
Соус из спелой алычи (Асызбал)
Компоненты:
◘ алыча-1 кг
◘ чеснок-5-6 долек
◘ аджика - 1-2 ст. л.
◘ смесь сухих пряных трав - 1 ст. л.
◘ 5-6 листьев болотной мяты, соль - по вкусу
Зрелые плоды алычи (желтой или красной) промыть и положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она едва покрывала ее. Варить на слабом огне в течение 15- 20 мин. , затем слить отвар и, протерев алычу через сито, отделить косточки.
Алычевую массу вылить в кастрюлю, добавить 1 ст. воды и доваривать на слабом огне в течение 40-50 мин. , периодически помешивая. В процессе варки добавить аджику, смесь сухих пряных трав (молотые семена кориандра, укропа, чабера, базилика, голубого пажитника) , чеснок, толченный с солью.
Во избежание брожения в процессе варки в асызбал добавить 5- 6 листьев болотной мяты. Готовый соус перелить в стеклянную или эмалированную посуду, а для длительного хранения можно в горячем виде залить в стерилизованную банку и закрыть.
Соус из ежевики (Амаахыр сызбал)
Компоненты:
◘ сок ежевики - 500 г
◘ аджика - 1 ст. л.
◘ смесь сухих пряных трав - 1 ст. л.
Ежевику перебрать, промыть, протереть через сито и приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих пряных трав. Подается к мясным блюдам.
Соус из зеленого (молодого) винограда с орехом (Акухь сызбал)
Компоненты:
◘ зеленый виноград - 500 Г
◘ орехи (очищенные) - 100 г
◘ аджика - 1 ст. л.
◘ чеснок - 3-4 дольки
◘ зелень кинзы - 4-5 веточек
Ягоды зеленого винограда промыть, залить небольшим количеством холодной воды и варить 10 мин. Затем варево откинуть на сито, ягоды протереть. В полученную массу добавить толченые орехи с чесноком, аджику, мелко нарезанную зелень киндзы, влить 1 стакан холодной кипяченой воды и все это тщательно размешать. Готовый соус подают к вареной или жареной курице или индейке.
Соус из крапивы и щирицы с орехом (Ахаршьыл сызбал)
Компоненты:
◘ крапива - 250 г
◘ щирица - 250 г
◘ орехи очищенные- 100 г
◘ аджика- 1 ст. л.
◘ чеснок-2-3 дольки
◘ зелень киндзы
◘ уксус и соль - по вкусу
Перебранные и промытые листья и стебли крапивы и щирицы проварить в подсоленной воде в течение 10- 12 мин. , откинуть на дуршлаг, остудить, отжать и вымешать в миске до образования пастообразной массы. Затем добавить аджику, толченый чеснок, зелень киндзы и грецкие орехи, пропущенные через мясорубку, уксус. Все это развести 2 ст. кипяченой охлажденной воды. Готовый соус налить в соусник и полить ореховым маслом.
Соус из грецкого ореха с аджикой (Арашых сызбал)
Компоненты:
◘ орехи (очищенные) - 200 г
◘ чеснок - 3-4 дольки
смесь сухих пряных трав - 1 ч. л.
аджика - 1 ст. л.
соль
уксус или гранатовый сок - по вкусу
Грецкие орехи и чеснок, пропущенные через мясорубку 2-3 раза, аджику и смесь сухих пряных трав развести 2-2,5 стаканами теплой кипяченой воды или же куриным бульоном, добавить уксус, либо гранатовый сок, полить ореховым маслом. Подается к птице вареной, жареной.
Соус из кислого (квашеного) молока (Ахарцвы сызбал)
Компоненты:
кислое (квашеное) молоко - 500 г
чеснок - 2-3 дольки
зелень киндзы - 4-5 веточек
мята - 2-3 веточки
аджика - по вкусу
Кислое (квашеное) молоко налить в соусник, добавить аджику, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень и тщательно размешать. Подается к овощным, молочным блюдам.