Автор PrizraK задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Народ подскажите хороший маринад для шашлыка. Который можно приготовить в домашних условиях, мясо баранина. и получил лучший ответ
Ответ от Виктор Ракитянский[гуру]
Правильно приготовленный, и замаринованный шашлык, залог отличного настроения, и массы ярких впечатлений .
Сначала несколько общих правил, приготовления шашлыка, и приготовления овощей на углях.
1. Никогда не используйте уксус, любой, яблочный, винный, бальзамический, тем более столовый, он
безвозвратно изменяет вкус шашлыка, но самое страшное, он удаляет межклеточную жидкость, шашлык получается резиновый.
2. Поджаривать овощи на углях, предварительно очищенные, можно целиком, лук, баклажаны, помидоры, болгарский перец, жарить на шпажках или решетке, но обязательно, отдельно от мяса, потому, что готовятся овощи, в три раза быстрее, и поджарив мясо, вместе с овощами, вместо овощей, Вы получите, угли. Традиционно, на Кавказе, их подают, мелко нарезанными, или целиком, на отдельном блюде, предварительно сняв кожицу, украсив веточками кинзы, петрушки, укропа.
Расскажу сначала про шашлык из баранины, я его называю
праздничный шашлык.
Готовится он из молодой баранины, из хребтовой части, но можно и из задней ноги. Итак, мясо вокруг позвоночника, рубится с небольшим
остатком ребра. Далее разрубывается пополам, по центру хребта, и на порционные куски, поперек хребта, длинной
5-6см. На2,5кг мяса, мелко измельчается 1 кг лука, можно на мясорубке. 25 гр соли, 2гр черного, 2 гр
душистого перцев. Мясо перемешивается с луком и специями, в эмалированной посуде. После этого, оно
утаптывается руками, чтобы удалить воздух. И самое главное, после этого, на поверхность мяса, разбивается
ровным слоем 6-7 сырых яиц, чтобы покрыли мясо, секрет заключается в том, что мясо маринуется в теплом
помещении 8-10 часов, яйца предотвращают проникновение воздуха в мясо. Перед жаркой, яйца с мясом
перемешиваются, и в таком виде, укладываются в решетку, или нанизываются на шампура. Этот шашлык, можно готовить и из свинины. Приятного аппетита.
Вот еще очень вкусный рецепт. Я подробно рассказываю, как выбираем мясо, и готовим маринад, который мясу придает нежность, и облагораживает вкус.
Я пробовал, и готовил сам шашлык, из разных сортов мяса, по разным рецептам, более 20 рецептов. Эти два рецепта, на мой взгляд, самые вкусные.
Самое главное, это правильный выбор мяса. Брать его лучше на рынке, вкуснейший шашлык получается из хребтовой части, (мясо со спины, вокруг позвоночника) обязательно, свинки, шею не использую, из за наличия жил. Мясо выбирают так, разрубленная пополам, вдоль позвоночника, спинная часть, называемая ещё карбонатом, должна в разрезе, на кости, быть округлой формы, розового цвета, при надавливании пальцем, моментально принимать, исходную форму, весом быть не более 5 кг. Все эти признаки говорят, о свежести и качестве мяса. Разрубить его лучше сразу, на рынке, поперек, толщиной 2-3см, каждый кусок.
На пять кг. мяса свиньи, Вам нужно, в эмалированную посуду, мелко, можно на мясорубке измельчить 2 кг лука, туда же добавить 40гр соли, 4 гр черного, и 4гр душистого перцев. один литр 4% ряженки, 500гр сухого красного вина. Все это тчательно перемешать, вместе с мясом, тчательно уложить, прижать, чтобы удалить воздух, и оставить в прохладном месте, на 6-18часов, в зависимости от времени до жарки. Жарить на углях, кроме хвойных, без пламени, лучше на решетке. Готовность проверяется, когда при надрезе, не течет красноватый сок, он должен быть прозрачным. Приятного аппетита.
На гранатовом соке очень вкусный шашлык получается!
на килограм мяса, килограмм пропушенного через мясорубку лука) по началу сам боялся, но лучше такого рецепта я не знаю
Аджика, черный перец, красный перец, соль. Никакой воды, лука и чеснока. По готовности к шашлыку подается лимон по вкусу и маринованный лук ( в винном или яблочном уксусе).
№1 кефир+специи+свежая порезанная кинза (если любите) + свежий порезанный базилик (можно сухой) + свежие листья мяты (необязательно, можно сухие) +лаврушка+соль+лук №2 лимонный сок+100 гр коньяка+ специи+свежая порезанная кинза (если любите) + свежий порезанный базилик (можно сухой) + свежие листья мяты (необязательно, можно сухие) +лаврушка+соль+лук №3 много лука, укропа, кинзы и гвоздики и добавляют сок. , цедру и мякоть одного лимона. Смесь заливают 1-2 ст. л. коньяка и 1 – 2 ст. л. виноградного уксуса.
Дружище по большому счету все рецепты хороши, но главное это мясо, для шашлыка из баранины лучше всего подойдёт молодой барашек (позвоночная часть) , по цене разница небольшая за то конечный результат (все будут спрашивать, а кто научил тебя так готовить) . На 1 кг молодой баранины 1 киви, 1 большая луковица, соль, перец по вкусу, мариновать 1-1,5 часа с головой (когда жаришь убирай лук он даёт горечь)
Рецепты для пикника Баранья лопатка на углях1 баранья лопатка весом 1,5–2 кг 0,5 стакана оливкового масла 4–5 веточек розмарина соль, свеже молотый перец на 6 порций: 1 кг говядины или баранины Для маринада: 60 мл подсолнечного масла, 1 нарезанная луковица, 1 раздавленный зубчик чеснока, 0,5 ч. л. молотого чили, 1 ст. л. арахисового бутербродного масла, 1 ч. л. куркумы, Пикантные свиные шашлыки2 чайные ложки паприки; 1 чайная ложка молотых семян кориандра; 1,5 чайной ложки молотого тмина; 1 чайная ложка нарубленного молотого базилика; четверть чайной ложки молотого имбиря; по большой щепотке молотой корицы; стручкового красного перца и молотого мускатного ореха; 1 мелко накрошенный лавровый лист; 2 ст. ложки оливкового масла; соль и свежемолотый черный перец; 500 г свинины без костей, нарезанной кубиками; ломтики лимона и лавровые листья для гарнира 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. темного соевого соуса, 1 ст. л. лимонного сока
не маринуй не замарачивайся. главное-мясо .бери отбивную часть, но ту, которая ближе к голове. выбирай, чтобы куски были шириной 1,5-2.5 см., а по мясу чтобы бегали жировые прожилочки-вот они и дают вкус. я, пока разжигают костер, беру специи (пакетики фирмы "cykoria s a " рекомендую) добовляю соль и все. делаю уксусную водичку (кисленькую) и в процессе жарки поливаю ею на шашлык. запомни, чем меньше к шашлыку готовишься тем вкуснее получается. мясо беру в маркетах -там можно каждые кусочки покрутить. главное -мясо. ! баранину нужно уметь выбирать .
Шашлык в переводе с карачаевского означает буквально - "на вертеле", "на зубе". Впервые в Москве шашлык был изжарен из мяса карачаевского барашка, по свидетельству Гиляровского ("Москва и москвичи"), в конце 19-го века и сразу стал популярен в среде российских гурманов. Карачаевский шашлык пришёл в Россию в одно время с карачаевским кефиром. Если здесь речь идёт конкретно о шашлыке, а не о любом куске мяса на углях, то и надо говорить собственно о ШАШЛЫКЕ. А то получится как с суши в московском кабаке - японцам насмех! Главное для шашлыка, помимо хорошего настроения и приятной компании это - свежее мясо молодого барашка! Рецептов приготовления "шашлыков" из того, что под рукой, из любого мяса, в различных экстремальных условиях, под разными "национальными" лэйблами сколько угодно. Дай Бог каждому из нас отведать их все! А теперь, если позволите, несколько советов: Мясо должно быть от молодого животного, предварительно охлаждённым и минимум специй! Соль, лук репчатый, чёрный перец, лавровый лист и всё. Любители погорячее заменяют лук чесноком! Куски мяса режьте поперёк волокон, а на шампур нанизывайте - вдоль, куски поболее в середину, помельче по краям. Удаляйте терпеливо жилы и плёнку всякую. Нудно? Посему поручайте подготовку мяса самому терпеливому в компании. Для маринада можно использовать кефир, сметану, свежий домашний айран (если вы в Карачае или Балкарии) . Уксус для молодого мяса без надобности, его нужно обязательно подать, слегка подсоленным, вместе с нарезанным колечками луком непосредственно к столу. Особый шик в шашлыке - цельный бараний бок на паре шампуров! Если таковой имеется, смело отправляйте его на самое дно посуды с маринадом. Молочные бараньи рёбрышка на углях - самый верх того, что мы называем шашлыком! Итак, мясо, лук (чеснок) , соль, чёрный перец, лавровый лист, кефир (айран, сметана) хорошо перемешать, в змалированую посуду и на часа три в холодок. Из остатков мяса на костях можно сварить шорпу, если под рукой имеется котелок либо кастрюля, на том же костре, где вы готовите угли для шашлыка. Шорпа простецская, типа ухи, заправленная лучком и кефиром - отличное дополнение к шашлыку. Дрова для костра должны быть от твёрдых пород, желательно плодовых - яблоня, вишня, груша, на худой конец - берёзовые. Мангал должен быть невысокий, примерно 12-15 сантиметров от углей до мяса. Угли, по Жванецкому, без огня. Огонь от капающего жирка ликвидируем безжалостно заранее приготовленной водой из пластиковой бутылки с парой дыр на крышке. Если приготовление мяса занимает уйму времени, то сама жарка наоборот почти молниеносна! Самое обидное упустить момент и пересушить шашлыки. Не спалить даже, а пересушить! Шашлык должен быть сочным - это аксиома! Румяный, дымящийся карачаевский шашлык, пара бутылок красного грузинского вина ("Саперави" в самый раз) , русская петрушка, лучок под уксусом, помидоры, огурчики и, самое главное, дружная компания! Приятного аппетита, дамы!