Бездрожжевая закваска для хлеба
Автор Лена миронова задал вопрос в разделе Готовим в ...
кто печёт хлеб на бездрожжевой закваске самостоятельно? поделитесь рецептами. и получил лучший ответ
Ответ от Даниил Корпусов[новичек]
Ингредиенты для "Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске"
* Закваска ржаная (опара) — 200 г
* Мука ржаная (100 г для опары + 2 стак. в тесто) — 2,5 стак.
* Вода (теплая для опары) — 80 мл
* Чай (заварка чайная ) — 140 мл
* Сахар — 1 ч. л.
* Соль — 1 ч. л.
* Масло сливочное (для обмазки формы)
Рецепт "Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске"
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске ингредиенты Так выглядит спелая ржаная закваска, мелкопузырчатая и рыхлая.
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске ингредиенты Сначала необходимо сделать опару: смешаем закваску с мукой и водой, хорошенько перемешаем деревянной ложкой, получится такой сгусток теста, накроем его пленкой и оставим для подхода при 25-28 гр С на 3,5-4 часа.
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске ингредиенты Через 3,5 часа тесто выросло в 2,5 раза
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске ингредиенты Теперь перейдем к приготовлению теста: к поднявшейся опаре добавим муку, соль, сахар и чайную заварку.
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске ингредиенты Старательно вымесим мокрыми руками (ржаное тесто липкое) , консистенция теста получится погуще, чем опара, но липкое и бесформенное, но муки не добавляйте! Накроем его пленкой и на 60-90 минут для подъема при 30 гр С.
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске ингредиенты Тесто увеличилось в 2,5 раза
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске ингредиенты Мокрой рукой вывалим его на смоченный водой стол.
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске ингредиенты И, постоянно смачивая ручки водой, сформируем такое хлебное полено, сглаживаем тесто, форму для выпечки хлеба обильно смажем сливочным маслом и отправим туда сформированное тесто, дать тесту расстойку в тепле 35-40 минут.
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске ингредиенты Во время расстойки разогреваем духовку до 250 гр С и отправляем туда наш хлебушек, через 10 минут температуру уменьшаем до 190-200 гр С и допекаем хлеб еще 25-30 минут (готовность проверьте деревянной палочкой) , верхушку готового хлеба смочите водой, получится блестящая корочка.
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске ингредиенты А это разрез поближе.
Хлеб необходимо охладить не менее 2-х часов.
Стартер (закваску) для ржаного хлеба можно сделать так:
1 день:
смешать 70 гр ржаной муки со 100 гр теплой воды, перемешайте (я делала в пластиковой коробке 1, 5 литра) , неплотно прикройте крышкой (получится консистенция густой сметаны) и оставьте на 24 часа в теплом месте ( 25 -28 гр С)
2 -3 -4 дни:
раз в сутки кормите закваску по 70 гр ржаной муки и 100 гр теплой воды, хранить при тех же условиях. На пятый день можно выпекать хлеб на закваске, но она еще молодая, и необходимо в опару первый раз добавить 1 /3 ч. л. сухих дрожжей (или 5 гр мокрых) , кстати, 200 гр зрелой закваски заменяет 40 гр мокрых (или 1, 5 ст. л. сухих) .
К остаткам закваски мы добавим 70 гр ржаной муки, щепотку соли (она не даст перекиснуть закваске, которая может храниться пару дней до следующей выпечки при +10 -12 градусах, я храню возле балконной двери на табуретке) и 100 гр теплой воды, перемешаем, прикроем и, подержав пару часов в тепле (22 -24 гр) , отправим на хранение в прохладное место, когда решите печь хлеб, возьмите закваску, подкормите обычным способом, подержите в тепле (можно оставить на ночь) , тесто увеличится в 4 -5 раз, и у вас уже готова зрелая закваска!
Не пугайтесь столь длинному описанию, достаточно внимательно прочитать, а делается все очень просто
Для стартовой закваски смешиваем муку (ржаную или цельнозерновую) с водой в пропорции (1:1), добавляем 1 столовую ложку соли и столько же сахара. Все тщательно перемешиваем и оставляем в тепле на 2-3дня. Закваска должна приобрести специфический кислый запах и "запузыриться". Теперь можно делать тесто. В закваску постепенно добавляем примерно по полкило ржаной и цельнозерновой муки, сахар, соль (по 1-2 ст. ложки) , растительное масло и теплую воду (у меня уходит грамм 600-700), чтобы получилось тесто такое, которое только-только начинает отлипать от рук. Слишком крутое тесто будет плохо подходить и хлеб изначально будет слишком твердым. Оставляем тесто в теплом месте часов на 8, лучше на ночь. После этого выкладываем его в форму и оставляем еще на час-два. Перед выпечкой тесто "умываем" теплой водой. Выпекаем хлеб при температуре 220 градусов в течение 50-60 минут. Готовый хлеб снова умываем теплой водичкой, накрываем полотенцем и оставляем в форме еще на часок.
P.S. Не забудьте оставить небольшой комок теста после замеса - две-три столовые ложки - это будет Ваша следующая закваска. Хранить ее можно в закрытой стеклянной банке в холодильнике.
ОПАРА: около 80 граммов закваски залить 2 стаканами воды + 200 граммов муки ржаной ( лучше обдирной или обойной) перемешать и оставить на ночь, прикрыть хб тканью. ТЕСТО: утром в опару добавить 4 столовые ложки растительного масла ( подсолнечное, оливковое или др.). Ещё 2 чайных ложки соли. Ещё 400 граммов ржаной муки ( я добавляю цельносмолотую) и 500 граммов пшеничной муки ( лучше 1 сорта) , ещё 2 стакана воды, из специй я добавляю 1 чайную ложку кориандра молотого ( иногда лодку отрубей или мак, или семечки). Мешаю тесто не менее 5 минут руками. Потом выкладываю в формы ( буханочка маленькая и большая) верх можно выровнять мокрыми руками, прикрываю хб тканью и оставляю на 4-6 часов для расстойки при комнатной температуре. Через шесть часов ставлю формы в разогретую до 200 градусов духовку и выпекая 40 минут. Верх хлеба можно украсить семечками, кунжутом и др. Готовый хлеб заворачиваю в х. б ткань и оставляю до полного остывания. Иногда воду в рецепте заменяю заваркой чёрного чая ( дочь так любит). ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Как сделать закваску и как хранить вам сверху правильно написали
Все написали, могу только хлеб ржаной показать.