Бигус со свининой и свежей капустой
Автор Елена Дюричко задал вопрос в разделе Вторые блюда
Как правильно готовить бигус? и получил лучший ответ
Ответ от ЄариДуша Ильясова[гуру]
На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы или ветчины) взять 1,5 кг квашеной или свежей капусты.
Мясной ассортимент должен состоять из нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, копченого сала с мясом, куска жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками нежирную вареную ветчину) .
Бигос - это не только весьма сложная композиция, но и имеющая множество вариантов. Почти в каждом польском доме он готовиться по-своему, в соответствии с домашней традицией. Готовился он из одной квашеной, из свежей и квашеной, или только свежей капусты.
Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую - тонко нашинковать и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды. Если используется только свежая капуста, то в конце варки добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок.
Отдельно отварить не менее 50 г сушеных грибов. Готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями .
Затем положить в бигос 2 большие, мелко нарезанные и слегка подрумяненные в жире луковицы. Тот, кто любит более жирный бигос, может жарить лук в 50 - 100 г свиного жира. К едва "пыхтящему" на огне бигосу прибавить 20 штук нарезанного соломкой чернослива.
Чернослив можно заменить 1-2 ст. л хорошего сливового повидла.
Бигос посолить, поперчить, добавить немного сахара. Он должен быть пикантным. Под конец влить 1/2 - 2/3 стакана красного сухого вина, или, если есть, мадеры. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40 минут.
ВНИМАНИЕ! Его надо часто помешивать, т. к. он легко подгорает. На следующий день бигос разогреть. Самый вкусный и вполне "созревший" бигос бывает после третьего разогревания.
Варить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой.
Бигус из говядины с кислой капустой (из старых русских рецептов)
Положить в кастрюлю кусочки 100 г сала, 3 ст. отжатой кислой капусты, сверху неё - ещё 100 г сала, залить бульоном, тушить. Нарезать мелко 600 г жареной говядины, смешать с капустой, посыпать перцем, положить 1/2 ст. л. мучной поджарки в масле, мелко изрубленную луковицу, тушить до выкипания соуса. Выложить на металлическое блюдо, облить маслом, посыпать сухарями с тёртым сыром типа Пармезан. Поставить в остывающую печь на 30 мин, подрумянить.
Рецептов бигоса (бигуса) , все равно, что и рецептов салата "Оливье", множество.
Я тоже, как и Олег Кондрашов, не знаю, как его делать правильно, а расскажу, как это нравится мне и моему привередливому сыну, который почитателем капусты не является, но поедает его с удовольствием.
Делаю по-разному, но вот базовый рецепт.
1. Обжариваем кусочки свинины на ее же собственном сале, затем туда же добавляем мелко нарезанный лук.
2. Свежую и квашеную белокочанную капусту берем в равных пропорциях и тушим минут 10 в небольшом количестве растительного масла.
3. Немаловажная составляющая - грибы. Обычно в рецептах пишут: отмочите-отварите сушеные грибы. Это вариант, конечно, но сегодня в магазинах продается немало замороженных и свежих (по крайней мере, шампиньонов). Поэтому для приготовления бигоса предпочитаю последние, которые лишь очищаю, промываю и нарезаю.
4. Нарезаем копчености и прочие мясопродукты, походящие Вам по вкусу.
5. А вот без фруктов никак нельзя. Поэтому нарезаем то, что придется по вкусу. Можно добавить чернослив, сливу, алычу, а можно яблоки или айву.
Итак, основные ингридиенты готовы, поехали дальше.
6. Соединяем мясо с капустой и грибами и укладываем в сотейник и тушим минут 20.
7. Затем загружаем в эту же посудину мясную нарезку и фрукты.
Ну а теперь для придания пикантности и вкуса блюду добавляем соль и перец (я использую смесь 4-х) , для цвета - паприку, иногда - томатную пасту, для аромата - майоран, базилик, петрушку, тмин, а для настроения - бокал красного сухого вина. Еще 5-10 минут, и блюдо готово.
Капуста белокочанная
Лук репчатый
Рис
Мясо (курица или свинина)
Кетчуп
Масло растительное
Хмели-сунели
Базилик
Петрушка
Лук зеленый
Мясо режу кусочками и обжариваю. В сковороде, где жарилось мясо, обжариваю мелко порезанный лук и белокочанную капусту, пошинкованную. После обжарки добавляю воду, специи-базелик, хмели-сунели, соль, перец, карри. Выкладываю туда же обжаренное мясо и горсть пропаренного риса. Тушу до готовности риса и капусты. За 5 минут добавляю кетчуп и зелень - укроп, петрушку, зеленый лук.
не знаю как правильно, но в германии у венгра ел со свиными ножками, чеснок перец. лук.