Бисквит который не оседает
Автор Горюцкая Дарья задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Подскажите, рецепт хорошего бисквита, который не будет оседать после выпечки? Заранее спасибо! и получил лучший ответ
Ответ от Маня[гуру]
Вот Вам "одомашненный" производственный рецепт бисквита. Самым обычным миксером тесто взбивается буквально за 5 минут, плюс одна минута на замес и 30-40 минут на выпекание. На 4 яйца (среднего размера) взять по 150 граммов сахара и муки (обратите внимание, сахар и мука берутся в равных весовых, а не объемных частях, для бисквита это важно, вывешивать на весах не обязательно, достаточно взять мерный стакан) , яйца с сахаром взбиваете до полного растворения сахара (именно сахара, а не пудры). С мукой замешивайте аккуратно, но как можно быстрее, буквально, в течении одной минуты и муку всыпайте сразу всю, но "без фанатизма", вымешивать лучше рукой, так будете чувствовать муку, осевшую на дно посуды. Никаких разрыхлителей не нужно, белки от желтков отделять вовсе необязательно. Выпекать ок. 40 минут, в заранее разогретой до 180 градусов духовке, накрывать ничем не нужно, первые 15 минут дверку духовки не открывать, в последствии дверкой не хлопать, готовность проверять ладонью, слегка нажать на середину пласта, если продавливается, значит еще сырой, если пружинит, значит готов. готовому бисквиту дать остыть в форме (но не в духовке). Есть так называемая формула бисквита, это 2:1:1 (яйца: мука: сахар) , только эти части весовые, а не объемные, к тому же в домашних условиях не всегда есть возможность взвесить яйца, поэтому я и пишу, что рецепт "одомашненный", яйца даются в штуках, а на производстве они взвешиваются. Считается, что охлажденные яйца взбиваются лучше, но это не категорично, да, мы берем из холодильника холодные яйца, но мы обычно не охлаждаем ни сахар, ни посуду, а если мы делаем бисквит всего на 3-4 яйцах, то они очень быстро принимают температуру помещения. Раздельное взбивание целесообразно применять для бисквита буше (т. е. для пирожных буше) , а для простого домашнего торта это совсем не обязательно, просто для буше бисквитное тесто отсаживают на противень в виде лепешек и при раздельном взбивании тесто получается более густым, меньше растекается. Крахмал (обычно, картофельный) добавляют в бисквит для ослабления клейковины, т. к. для бисквита больше подходит мука с менее сильной клейковиной, но дома высчитать клейковину не так просто, да и ни к чему, поэтому можно часть муки (% 15-20) заменить крахмалом, бисквит действительно будет нежнее.
Источник: кондитер в прошлом
маня
(107799)
На здоровье! ))
Где-то читала, чтобы бисквит не осел, надо форму накрыть фольгой, смазав ее маслом с внутренней стороны. Бисквит поднимется и не осядет.
Бисквитное тесто. Как его выпекать, чтобы не оседало? Для того, чтобы получился воздушный бисквит нужно: 1. Правильное соотношение количества сахара и яиц (на 2 яйца - 0.5 стакана сахара). 2. Хорошо взбить белки. Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха - при замешивании теста они лопнут - и ваш бисквит получится недостаточно воздушным. Если белки перевзбиты - до сухой пены, получим мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. Они не доживут до выпекания, лопнут в процессе замешивания теста и такой бисквит даже не поднимется. Хорошо взбитые белки должны в 4-5 раз вырасти в объеме и сохранять свою форму (при выкладывании на лист такое белковое тесто не должно растекаться). см. Как правильно взбить белки. 3. Процесс смешения. Лучше вмешивать белки в тесто, а не наоборот. Добавлять белки нужно в несколько приемов, аккуратно размешивая тесто ложкой складывающими движениями сверху-вниз. Если перемешивать тесто слишком интенсивно белки могут опасть. см. Бисквитное тесто. 4. Оперативность Тесто для бисквита нужно быстро вылить в смазанную маслом и присыпанную сухарями форму и поставить в духовку - т. е. все манипуляции с тестом производить очень быстро, чтобы сохранить полученные при взбивании белков пузырьки воздуха (кстати, не переусердствуйте со смазыванием бортов формы, иначе тесту будет не за что "зацепиться" во время выпечки и оно не подойдет так, как должно). 5. Правильно подобрать температурный режим и время выпекания. Для моей духовки (электрическая, верхний и нижний нагрев) - это 180 С и 45 минут (для бисквита с яблоками), 20 минут - для бисквитного коржа из 4-х яиц (без фруктовых наполнителей), (диаметр формы 22 см). 6. Можно выключить духовку на несколько минут раньше и оставить бисквит до полного остывания в духовке.
Это зависит от хозяйки, её рук. рецепт ни при чём
Чтобы бисквит не оседал нужно несколько простых правил. Первое: точные пропорции исходящих ингредиентов. Второе; в бисквит ни при каких обстоятельствах не кладите разрыхлитель. Третье; хорошо взбивайте белки, обязательно просеивайте муку 2 раза! И ещё...разогревайте духовку всегда заранее, тоже самое относится и к разъёмной форме, в которой вы собираетесь печь бисквит. Подготовить и простелить пергаментом форму нужно заранее. Если будете соблюдать все эти простые правила то Вам гарантирован пышный, хорошо держащий форму бисквит.