Автор Їурбанфюррер задал вопрос в разделе Вторые блюда
Не поделитесь СВОИМ рецептиком мясных биточков? и получил лучший ответ
Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Котлеты — Пропустив 150 гр. мяса без костей через мясорубную машинку, смешивают массу с 30 гр. белого хлеба, намоченного 50 гр. молока и вновь пропускают все через машинку, чтобы лучше все превратилось в однообразную массу, из которой формуют Котлеты; последние обваливают в толченых сухарях и затем жарят на сковороде, на которой предварительно распускают 5 гр. муки с 3 гр. масла. Такие Котлеты называются рубленными, в отличие от Котлеты, делаемых из целого куска телятины, баранины и проч. , и называемых отбивными. Котлетную массу лучше не солить, а иначе случается, что мясо остается красным сколько бы Котлеты не жарили. Тем же способом делают Котлеты из рыбы, курицы и пр. Другой способ приготовления Котлеты состоит в том, что хлеб и молоко в Котлеты не кладут, а вместо того в массу выпускают сырое яйцо, но такие Котлеты выходят много компактнее и не имеют рыхлости Котлеты с хлебом. Пожарские Котлеты делаются по тому же рецепту, но масса их состоит из кур и рябчиков, причем в массу вместо молока прибавляют сливки.
(Брокгауз 1911 год)
Так меня бабушка учила делать и так делаю. Мясо на фарш обычно беру телячье плечико.
Биточки из кролика и свинины
Для рецепта Вам потребуются:
- кролик и свинина - 40г
- хлеб пшеничный - 18г
- молоко - 25г
- яйцо - 8г
- хлеб (для панировки) - 15г
- сало свиное - 7г
- масло сливочное - 8г
- соусо - 75г
- гарнир - 150г.
Отделенное от костей мясо кролика и жирную мякоть свинины вместе пропустить через мясорубку, посолить, добавить размоченный в молоке белый пшеничный хлеб, сырое яйцо, хорошо перемешать и еще раз пропустить через мясорубку.
Полученную котлетную массу разделать на колобки до 2 шт. на порцию, запанировать в крошках пшеничного хлеба и сформовать биточки. Жарить биточки на сковороде или противне.
Биточки можно готовить и без добавления яиц. При подаче биточки из кролика или свинины полить сливочным маслом или соусом сметанным с луком или без лука, соусом сметанным с томатом и луком, соусом томатным с грибами и овощами или луковым соусом с корнишонами (пикантным) .
Гарнир к биточкам — отварной или жареный картофель, картофельное пюре, макароны в масле, рассыпчатая рисовая или пшеничная каша, фасоль в масле или томате или сложный овощной гарнир, состоящий из двух — трех продуктов.
БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ ПО-МОЛДАВСКИ
800 г свиной мякоти,
1 луковица,
100 г белого хлеба без корок,
1 морковь,
1 картофелина,
1 яйцо,
100 г топленого сала,
2 ст. ложки муки,
соль, перец,
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, укропа.
Для соуса:
1 стакан сметаны,
1 ст. ложка муки,
1 ч. ложка укропа, соль.
Пропустить через мясорубку довольно жирное мясо (мякоть) . Если мясо нежирное, прибавить при перемалывании полную столовую ложку шкварок, оставшихся при топлении сала. Вместе с мясом пропустить рубленый лук, предварительно поджаренный в небольшом количестве топленого сала, а под конец - замоченный в воде и выжатый ломтик белого хлеба толщиной в два пальца. Мясо рекомендуется пропустить через мясорубку два раза. Чтобы котлеты были мягче и воздушнее, можно пропустить вместе с мясом одну морковь и одну картофелину, предварительно их очистив. Прибавить в фарш одно яйцо или, если нет под рукой яйца, заменить его столовой ложкой муки, посолить, прибавить молотый перец и немного мелко нарубленной петрушки либо укропа. Фарш размешивать деревянной ложкой. Разделать из фарша на ладони круглые биточки, обвалять в муке и обжарить в топленом сале, сложить в неглубокую кастрюлю. Перемещать тщательно сметану с мукой, прибавить мелко нарубленный укроп. Прокипятить на слабом огне. Полученным соусом полить биточки, посолить по вкусу. Прокипятить на слабом огне.