Автор Алексей Спиридонов задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
как надо делать бланширование??? и получил лучший ответ
Ответ от Мария Бычкова[гуру]
Бланширование
На огне, нагреваем кастрюлю с водой и опускаем туда наш продукт на 1-5 минут. Время зависит от самого продукта. Твердый картофель будет готовится дольше, чем нежный кабачок. Затем сливаем воду через сито или друшлак.
Как правило баланширование применяется если надо добиться мягкости продукта, как например с баклажаном перед тем как его мариновать или полосками кабачка, что бы завернуть в них начинку.
Что бы избавится от горечи лука, и потом использовать его в салатах.
Снять кожицу, например с помидоров.
Порой для того что бы не подвергать длительной теповой обработке, например картофель, прежде чем класть в духовку, луче предварительно баланшировать.
Так же можно слегка баланшировать как подготовительный этап для замораживания и охлаждения овощей, так называемая постерилизация, она убьет микр
или в кипяток или кипятком:))
Бланшировать - обварить кипятком.
Время обваривания зависит от консистенции продукта и способа дальнейшего приготовления, обычно, 1-3 минуты.
опускаете продукт в кипящую воду на 1-3 мин и затем в холодную
Бланширование – это особый метод кулинарной обработки овощей, который позволяет в значительной степени замедлить или даже полностью остановить происходящие в них процессы разрушения аромата, цвета и структуры.
На первый взгляд, этот способ чем-то напоминает обычную варку, но, в отличие от нее, он представляет собой кратковременное нагревание продукта в воде или на пару (на протяжении буквально нескольких минут или секунд с момента опуская овощей в кипящую воду) , что позволяет уничтожить все вредоносные микроорганизмы, которые могут испортить продукт.
Здесь необходимо отметить, что продолжительность бланширования зависит как от размера, так и от вида продукта.
Наливаем в кастрюлю воду из расчета 4 литра воды на 1 кг овощей, после чего доводим ее до кипения. Очищенные и нарезанные кусочками овощи (такими, какими они затем будут употребляться в готовом виде) помещаем в дуршлаг или же специальную сетку для бланширования, после чего опускаем их в кипящую воду.
Именно с этого момента необходимо засечь время и держать овощи в кипятке на протяжении указанных ниже сроков. По истечении необходимого времени дуршлаг с овощами извлекается из кастрюли и незамедлительно погружается в заранее приготовленную емкость с холодной водой, и чем ниже температура этой воды – тем лучше. Таким образом мы экстренно останавливаем процесс тепловой обработки. Необходимо помнить, что холодную воду необходимо как можно чаще заменять, что бы она не согревалась.
примерные сроки бланширования для отдельных видов продуктов:
Спаржа:
- маленькие стебли – 2 мин;
- средние стебли – 3 мин;
- большие стебли – 4 мин;
Брокколи (размер соцветий не превышает 3 см) – 3 мин;
Брюссельская капуста:
- маленькие головки – 3 мин;
- средние головки – 4 мин;
- большие головки – 5 мин;
Белокочанная и китайская капуста:
- в виде соломки – 1,5 мин;
- в виде крупных кусков – 3 мин;
Цветная капуста (размер соцветий не превышает 2 см) – 3 мин;
Сельдерей – 3 мин;
Баклажаны – 4 мин;
Кольраби:
- в целом виде – 3 мин;
- в виде кубиков – 1 мин;
Морковь:
- целые корнеплоды небольшого размера – 5 мин;
- в виде соломки или кусочков – 2 мин;
Грибы (бланшировать на пару) :
- целые, среднего размера – 5 мин;
- целые маленького размера, или нарезанные на крупные куски – 3,5 мин;
- в виде ломтиков (на пару) – 3 мин;
Лук репчатый (кольцами) – 10-15 сек;
Сладкий горошек – 1,5-3 мин;
Сама пользуюсь бланшированием уже не один год (когда делаю заготовки на зиму) , и очень довольна!!! !
Зеленый горох – 2 мин;
Зеленые соевые бобы – 3 мин;
Кабачки цукини – 2 мин.