Автор Марина задал вопрос в разделе Вторые блюда
Люди! ! есть кто из Херсонской области? Что можно сделать с трюфелями? (грибы) и получил лучший ответ
Ответ от ОДУВАНЧИК[гуру]
Срочно расскажи, где ты их нашла!)) )
Истинные ценители трюфелей все же предпочитают грибы сырые.
А если их готовят, то для того, чтобы черный трюфель не потерял свой вкус и аромат, его помещают в духовку всего на 5 минут, предварительно обернув фольгой.
Кстати, во всех старинных рецептах приготовления блюд из трюфелей соблюдается тот же принцип минимальной термообработки.
Запекать или жарить трюфели - это все равно, что делать пасту из черной икры".
По причине ярко выраженных качеств продукта - насыщенный вкус и долгое послевкусие - трюфели используются исключительно как добавка к основному блюду. Гриб нарезают максимально тонко или, как говорят специалисты, бреют непосредственно перед подачей специальной лопаткой. Потом его выкладывают на теплое блюдо, и он сразу начинает источать сильный аромат.
В ресторанах можно заказать свежие трюфели в качестве добавки к любому блюду. На миниатюрных весах официант взвешивает при клиенте гриб, нарезает требуемое количество и взвешивает еще раз. Средняя цена в ресторанах Москвы составляет 5 у. е. за 1 грамм черного трюфеля.
"Количество трюфеля, добавляемого в блюдо по заказу клиента, зависит главным образом от кошелька заказчика. Средний заказ составляет 5 г на блюдо, редко превышая 8-10 г", - говорит Е. Запольский. Впрочем, все эти граммы в итоге складываются в довольно впечатляющие цифры: в модном ресторане потребляется примерно 5-10 кг трюфелей в год.
Какие же блюда способен украсить трюфель? Удалось ли многим поколениям трюфельных гурманов вывести законы его сочетаемости с другими продуктами или сочетаемость зависит от фантазий шеф-повара? Многообразие трюфельных блюд национальной французской кухни на первый взгляд не позволяет проследить какой-то объединяющий принцип.
"Вообще говоря, трюфель сочетается со всем, - убежден Е. Запольский. - Однако, будучи продуктом с характерным вкусом и запахом, определяющим вкус блюда в целом, он все же выигрывает в блюдах "пассивного вкуса", приготовленных из продуктов, не обладающих собственным ярко выраженным вкусом".
Так, по мнению французов, все рецепты с трюфелями должны готовиться на базе яиц (омлеты, взбитые яйца, суфле с трюфелями) . Трюфели также сопровождают блюда из мяса птицы, подаются с лангустом, используются в соусах. Трюфельное меню ресторана "Ностальжи" в числе прочего включает салат из омара с овощами из Ниццы и соусом из черных трюфелей
Для тех, кто любит чревоугодничать "по правилам", - еще один совет о принципах сочетаемости блюд из трюфелей с винами. При выборе вина можно посоветовать руководствоваться принципом близости по вкусу либо, наоборот, принципом контраста. Из белых вин к трюфелям подойдет "Бургундское Гран Крю", "Мерсо", из красных - "Кагор", "Бордо".
Продать их. Они очень дорого стоят.
я, ващета, знаю, что с ними делать, но сама не из херсонской области... так что, звиняйте
Трюфели под соусом с мадерой
Для рецепта Вам потребуются:
- трюфели - 6 шт.
- шпик
- мадера- 1 стакан
- бульон.
Взять 6 трюфелей, сложить в кастрюлю, покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, влить 1 стакан мадера, варить на слабом огне 30 мин. Переложить трюфели в другую кастрюлю, процедить жир из соуса на трюфели.
Подать отдельно сливочное масло. Блюдо готовится на 6 персон.
Салат из трюфелей и винограда
Виноград белый — 100 г
Трюфели — 100 г
Салат «Чикори» (качан) — 1/3 шт.
Уксус винный — 0,5 ст. л.
Масло растительное — 0,5 ст. л.
Лук репчатый — 0,5 шт.
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Виноград разрезаем на половинки и удаляем косточки. Салат разбираем на маленькие листочки. Трюфель подготавливаем и нарезаем тонкой соломкой. Смешиваем все подготовленные ингредиенты. Мелко рубим очищенный лук. Лук заправляем уксусом и оставляем на 5 минут. Потом добавляем к нему соль, перец, масло и заправляем этой смесью салат.
Ризотто с трюфелями
Рис — 1 стакан
Трюфели — 50 г
Шпик — 250 г
Перец болгарский — 1 шт.
Грибной отвар — 1 стакан
Помидоры — 2 шт.
Сыр (тертый) твердый — 30 г
Масло сливочное — 3 ст. л.
Соль — по вкусу
Специи — по вкусу
Рис отвариваем в подсоленной воде до готовности, снимаем с плиты и заправляем сливочным маслом. Шпик мелко нарезаем и немного обжариваем. Нарезаем небольшими кусочками помидоры и перец, сливаем лишний сок и добавляем к шпику. Грибы тщательно промываем и нарезаем соломкой. Смешиваем рис с трюфелями и обжаренным шпиком с овощами. Вливаем в смесь грибной отвар, добавляем по вкусу соль и специи и ставим в духовку на 10-15 минут. Готовое ризотто посыпаем тертым сыром и подаем.
--------------------------------------------------------------------------------
Соус «Тулуза»
Трюфели (мелко нарезанные) — 60 г
Бульон (куриный) — 300 мл
Белое сухое вино — 70 мл
Яйцо (желток) — 1 шт.
Сметана — 80 г
Соль — по вкусу
Способ приготовления
В куриный бульон кладем грибы и варим их на слабом огне не более чем 15 минут. По истечении этого времени вливаем белое вино, варим 1-2 минуты, затем соус процеживаем, откидывая грибы в отдельную емкость. Соус заправляем желтком и сметаной, немного нагреваем, не доводя до кипения.