большие вафли

Ответ от Umka[гуру]
Вафли
Примечание.
Вафли пекутся на вафельных досках, которые, будучи наполнены тестом, герметически закрываются и опускаются на горячие угли. Доски должны быть гладко внутри отшлифованы, чтобы не имели зазубрин и щелей, от которых вафли при печении опадают при проникновении воздуха, и плотно закрывались. Чем вафельные доски глубже, тем лучше. Чтобы вафли от досок отставали, их не надо мыть водою, а только смазать свиным салом, насыпать солью и затем тщательно вытереть пропускною бумагой.
Тесто для вафель приготовляется следующим образом. Сперва растирается масло добела, кладутся в него желтки с сахаром, солью и 1 цельное яйцо. Снова растирается все вместе добела. Сбиваются белки или густые сливки, кладутся в массу, понемногу подсыпается мука. Мешается все осторожно, сверху вниз, перекладывается в кастрюльку, которую во время печения вафлей надо держать в холодном месте, в холодной воде. Сахара нельзя класть много, от него вафли выходят тяжелыми и подгорают. Совсем приготовленное тесто не надо больше мешать, а брать каждый раз столько, сколько нужно для наполнения вафельницы.
Если при печении из формы выступит тесто, надо его обрезать. Кто любит сухие рассыпчатые вафли, сняв их с доски, должен тотчас ставить их стоймя при стенках духовой печи. При подаче вафли посыпают сахаром. Некоторые накладывают на них малиновое варенье. Можно на круглое блюдо положить сбитые сливки, которые, когда собьются, сложить дуршлаговою ложкою на блюдо, всыпать ложку сахара, сея его через ситечко, слегка размешать, огарнировать их вафлями, сложенными в виде венка так, чтобы край одной вафли касался края другой.
1465. Вафли обыкновенные.
Остудить 2 стакана растопленного масла, растереть добела, вбить 4 желтка, всыпать 3 полные ложки сахара и 1/2 ложечки соли, 11/4 стакана муки, размешать до гладкости, вливая понемногу почти стакан молока или сливок, размешать, положить понемногу 8 сбитых белков. Перемешать сверху вниз. Печь вафли, не мазав формы маслом. Для вкуса можно прибавить корицы или тертой лимонной цедры. Чем белки свежее и лучше взбиты, тем вафель будет больше, так что из этой пропорции может получиться от 12 до 16 больших вафель.
Эти вафли подаются с сахаром, с вареньем или со сбитыми сливками, которые накладываются на середину круглого блюда и гарнируются вафлями.
В вафли можно положить также для вкуса 3/4 стакана, т. е. 1/4 фунта, сладкого и 5-6 штук горького толченого миндаля. В этом случае надо прибавить ложки 2-3 молока или сливок или убавить муки. Вместо молока можно влить стакан воды или стакан сметаны.
1466. Вафли превосходные.
Взять стакан растопленного свежего масла, слегка еще теплого, 6 желтков, 8 чайных ложечек мелкого сахара, тереть все вместе добела. Тогда влить стакан сливок, перемешать хорошенько, всыпать 2/3 стакана крупитчатой муки, размешать до гладкости, а когда начнете печь вафли, то положить в тесто 6 взбитых белков, размешать, но не разбалтывать их.
1467. Вафли рисовые.
Обварить кипятком 1/4 фунта риса, слить воду. Разварить рис в 2 стаканах молока или сливок, отставить, протереть сквозь сито, всыпать 1/2 фунта муки, ложки 2 дрожжей, корицы, соли, 3-4 куска сахара, 5 яиц или 5 желтков, белки взбить, под конец, в пену, с 1/2 стакана теплого молока и растопленного масла 1/3 фунта; бить лопаткою до гладкости, дать подняться в теплом месте, печь вафли как обыкновенно.
1468. Вафли на дрожжах.
Муку, молоко, дрожжи размешать, поставить в теплое место, дать подняться; растопленное масло растереть добела, положить желтки, растертые с сахаром, и опять мешать; когда тесто поднимется, положить в него это масло с желтками, положить взбитые белки и печь вафли.
Выдать: 3/4 стакана растопленного масла, 6 яиц, 2 ложки дрожжей, 2 стакана муки, 11/2 стакана теплого молока, 4-5 кусков сахара, мускатного цвету или чего-нибудь другого для запаха.
Печь, как сказано в N1465. Выйдет больших вафель от 14 до 15 штук.
1469. Вафли шоколадные.
Приготовить точно так же, как вафли N1465, с тою только разни