Автор Дмитрий Васильев задал вопрос в разделе Консервирование
Как лучьше засолить бочковую капусту? и получил лучший ответ
Ответ от Ирина[гуру]
КАПУСТА КВАШЕНАЯ. На 10 кг капусты - 1 кг клюквы, 200 г укропной зелени, 200 г соли - и все! Нашинкованную капусту тщательно перетираем в руках с солью. Тщательно промытую клюкву и мелко порубленную зелень вмешиваем в капусту. Все это плотно укладываем в деревянную кадку. Сверху капусту покрываем цельными зелеными листьями капусты, затем чистой марлей в 2 слоя, поверх которой кладем деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз ( гирю или камень). Вес груза рассчитываем по принципу 1 кг гнета на 10 кг капусты. Брожение капусты начинается на второй день, дальше нужно выдерживать при комнатной температуре до появления рассола, а затем поставить в прохладное место для хранения.
Нашинковать капусту, стараясь делать стружку однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.
При квашении в бочке работу вести следующим образом. На дно положить слой целых листьев, затем положить слой нашинкованной капусты, посыпать его сверху солью, перемешать и утрамбовать. Сверху в таком же порядке уложить второй слой капусты, снова смешать с солью и так до тех пор, пока бочка не будет наполнена. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного кипятком холста или марли, положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.
Посуду с капустой поставить в помещение с комнатной температурой для сбраживания. В период ферментации следить за состоянием капусты и снимать пену. Время от времени прокалывать капусту деревянной палочкой. Когда брожение закончится, капуста посветлеет и осядет. Перенести капусту в холодное место.
При квашении можно добавить приправы: морковь нарезанная — 250 г, лавровый лист — 3 г, тмин — 5 г.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ ПО-БОЛГАРСКИ
Для приготовления такой капусты нужно взять крепкие белые кочаны средней величины и несколько красных — они придадут рассолу цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, крест-накрест разрезать у основания кочерыжки и вверх кочерыжками уложить в кадку с отверстием для стока рассола.
На дно кадки, чтобы процесс брожения прошел быстрее, нужно положить немного ячменя. Поверх кочанов уложить крестовину и груз. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить ее через марлю. Важно правильно определить количество соли для рассола. Если положить ее слишком много — засол замедляется и капуста может испортиться, мало — засол протекает быстрее, но и капуста быстро приходит в негодность. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту.
Пока идет засол, надо несколько раз сливать и снова заливать в бочку жидкость, тогда капуста просолится равномерно. В первую неделю рассол сливать через день, во вторую — через два-три дня, а затем — раз в неделю. Внимательно наблюдая за солением, можно исправить допущенную ошибку. При недостатке соли рассол густеет, а на вкус он пресный. Значит, надо немедленно слить его и прокипятить, добавив соли.
В капусту рассол выливать охлажденным. Если же рассол получился слишком крепким и капуста медленно засаливается, надо слить часть рассола и добавить столько же холодной воды. После этого рассол сливать несколько дней подряд.
Когда капуста готова, кадку плотно закрыть крышкой.
Держать капусту в помещении при температуре 10—12 °С.
Для рассола: на 50 кг капусты — 20 л воды и 1,6 кг соли.