ботритис

Ответ от Ѓженок Дождя[гуру]
Грибы, относящиеся к роду ботритис, паразитируют на растениях, вызывая серую гниль различных частей их. При этом ботритис образует обильный серый налет, состоящий из мицелия и бесцветных или слабо-дымчатых одноклеточных конидий, размером примерно около 10 мкм. Отсюда и название болезни — серая гниль.
Высококачественные полусладкие вина готовятся из винограда, пораженного благородным грибком (ботритис цинереа) .
Несмотря на то, что эти вина приготовляются в разных странах и из различных сортов винограда, между ними есть безусловное сходство. Высокие качества этих вин обусловливаются главным образом развитием на винограде этого грибка.
Наряду с абсолютным уменьшением сахара вследствие его потребления грибком, в результате концентрации сока содержание сахара в винограде относительно увеличивается, и в заизюмившихся ягодах сахаристость сока может повыситься вдвое.
С кислотами происходит аналогичный процесс, однако без их накопления, так как грибок расходует значительно больше кислот, чем сахара. В результате сахаристость сока значительно увеличивается, а титруемая кислотность повышается сравнительно слабо. Ботритис разрушает преимущественно свободные кислоты — винную и яблочную; увеличение кислотности вследствие концентрации сока идет главным образом за счет винного камня. Что же касается сахара, то ботритис расходует больше глюкозу, из-за чего сусло относительно обогащается фруктозой.
При отмирании ткани кожицы разрушаются белковые, дубильные и красящие вещества. Поэтому сусло, полученное из винограда, пораженного ботритисом, бедно содержанием танина, что исключает применение благородного грибка в красном виноделии.
Среди веществ, вырабатываемых ботритисом, обнаруживается глицерин, количество которого возрастает по мере разрушения сахара. В винах, полученных из винограда, пораженного благородным грибком, всегда наблюдается повышенное содержание глицерина, чем и объясняется мягкость их вкуса.
Необходимо упомянуть также о присутствии в этих винах веществ, сообщающих им особый, весьма ценимый виноделами аромат.
Очень важным свойством ботритиса являегся его способность образовывать ферменты, из которых особую роль играет оксидаза. После брожения оксидаза остается в вине и нередко является причиной побурения вин.
При изготовлении вин из винограда, пораженного благородным грибком, защитным средством против побурения их под действием оксидазы является применение сернистой кислоты. Сернистая кислота разрушает оксидазу и предотвращает побурение сусел и вин.
Из других ферментов, выделяемых ботритисом, заслуживает внимания цитаза, расщепляющая гемицеллюлозу. По-видимому, действию этого фермента следует приписать присутствие в соке и вине из винограда, пораженного благородным грибком, декстрина.
Такое изменение сока значительно улучшает сусло; вино из него отличается мягкостью, гармоничностью и тонким букетом.