боттарга

Ответ от ИлюША Обломова[гуру]
Средиземноморский деликатес боттарга (Путарга) или аваторюга - это икра тунца или кефали, спрессованная, засоленная и высушенная с приправами.
Кефалевая (скумбриевая) икра
Согласно письменным историческим источникам, кефалевую икру высушивали и спрессовывали еще до того, как стали готовить осетровую икру. В XIX веке кефалевая икра стоила дороже осетровой.
Сегодня кефалевая икра повсеместно продается под названием «ботарга» («botarga») (еще ее называют «botargue» или «potargue», написание зависит от того, о какой стране идет речь) . Икра просаливается, спрессовывается и высушивается, затем консервируется в полупрозрачных емкостях, которые запечатываются тонкой пленкой пчелиного воска (опускают ястыки в расплавленный воск) .
Кефалевая икра представляет собой плотную спрессованную массу. Ее едят нарезанной тонкими ломтиками в качестве закуски перед основным блюдом или пропитывают оливковым маслом и кладут на кусочки хлеба. Кефалевая икра обладает насыщенным рыбным привкусом, который во многих странах считается большим деликатесом.

Боттарга особо ценится гурманами всего мира и не зря считается изысканным деликатесом.
Боттарга – распространённое во многих средиземноморских странах блюдо, но происходящее скорее всего с Сардинии и Сицилии, делается из солёной рыбной икры, спресованной под весом в длинные полоски. Длительный процесс выдерживания под весом в рассоле придает этому блюду пикантный острый и интенсивный вкус и твёрдую структуру. Икра просаливается и высушивается, затем консервируется в полупрозрачных емкостях, которые запечатываются воском. Наивысшее качество – золотисто-оранжевый оттенок, без цветовых изъянов и пятен другого цвета, если смотреть на просвет.
Стоит это изделие из вяленой икры немало, зато и вкус его весьма загадочен. На Сардинии обычно используют икру барабульки и кефали, в то время как на Сицилии и в Калабрии предпочитают икру тунца.
В различных кухнях боттаргу добавляют в салаты и пасту, посыпая кусочками или стружкой разных размеров, или намазывают на хлебные тосты. Один из самых популярных рецептов – это тёплые кростини со смесью кусочков боттарги с чесноком, оливковым маслом, лимоном и перцем чили. Также она хороша как деликатесная закуска к аперитиву.
Согласно письменным историческим источникам, в Риме боттаргу высушивали и спрессовывали еще в VI веке, задолго до того, как стали готовить осетровую икру. В давние времена боттарга была популярна у паломников и купцов, поскольку питательна и хорошо сохраняется. Поэтому не очень-то и удивительно, что технология ее изготовления прошла по длинному Шелковому пути в Китай и примерно 400 лет назад ее освоили и в Японии. Оказалось, что карасуми (восточное название этого деликатеса) хорошо сочетается с японской кухней и она органично вошла в нее. Сейчас многие японские кулинары удивляются, узнав, что карасуми уходит корнями в Средиземноморье.
Для России боттарга тоже не чужда. У нас ее знали под разными именами, одно из них – «паюсная икра» . Производилась она из раздавленных икринок, которые оставляли в том же «растворе» мариноваться, после чего она подсыхала и приобретала особый вкус – резкий, острый и действительно очень привлекательный. Получившийся продукт запросто можно было тереть или резать ломтями. Известна боттарга и как засоленная икра черно-морской кефали, на русский манер названная «аваторюга» .
В ХIХ столетии боттарга реализовывалась по стоимости выше, чем икра осетровых пород и вывозилась на продажу даже в Константинополь! Как и икра большинства других рыб, она богата минеральными солями и белками. Все это делает ее редким, высоко ценимым деликатесом, пользующимся спросом среди гурманов всего мира.