Автор N. задал вопрос в разделе Первые блюда
Солянка сборная. Кто вкусно делает? Что кладете, какие нюансы? и получил лучший ответ
Ответ от Понтелемон Бовин[гуру]
У профессиональных поваров есть несложный прием, позволяющий быстро готовить солянку и всегда подавать ее на стол в свежем виде. Секрет таков: загодя приготавливается некий «концентрат» для солянки, называемый «брез». Брез можно хранить в холодильнике несколько дней. Имея брез и, конечно, мясной бульон, солянку при необходимости можно приготовить за считанные минуты.
Естественно, первая (и основная! ) заготовка - брез. Для бреза купите обычные соленые огурцы: крепкие, хрустящие, хорошо бы — бочечного посола. Очистите их от кожуры и нарежьте мелкими кубиками или ромбиками, как угодно. Если «отборных» огурцов найти не удастся, не огорчайтесь, купите даже крупные, мятые и мягкие. Только перед нарезкой мякоти обязательно удалите из таких огурцов семена!
Очистите и нарежьте полукольцами репчатый лук, много лука.
В сковороде с высокими бортиками на сливочном масле пассеруйте лук, не допуская на нем образования корочки. Туда же положите нарезанные огурцы и подлейте немного готового бульона — говяжьего или куриного, и на малом огне потихонечку тушите, но не долго, не доводя огурцы до размягчения.
Потом в эту же сковороду добавьте достаточно много томата (томатного сока, томата-пюре, томата-пасты). Чем концентрированнее; чем гуще продукт, тем меньше его добавляйте.
Луково-огуречно-томатная смесь, приятно побулькивая, тушится. Как только огурцы размягчатся, снимите сковороду с огня, Брез приготовлен. После остывания брез очень хорошо сохраняется в холодильнике и может использоваться по мере необходимости, когда вам захочется отведать солянки.
Вторая заготовка - мясной набор. Он может быть разным, в него может входить что угодно из мясных изделий, имеющихся дома или купленных специально для солянки, кроме сырокопченой колбасы. согласен с мнением, что, вкус сырокопченых колбас совершенно не сочетается со вкусом прочих ингредиентов
Закипел бульон с брезом, опускаем в него приготовленный мясной набор и снова доводим до кипения. Дальше - доработка вкуса, т. е. добавление маслин или оливок и, что обязательно, непременно и важно, каперсов
При отпуске в солянку принято положить ломтик лимона, желательно без корочки. Потому что корочка придает горечь.
если готовят одно блюдо (т е второго не будет ) то в солянку хорошо положить картошку ..поставить большую крынку сметаны на стол ..и будет вкусный обед
ой, делаю вкуууусно, еще бабушка научила - а жизнь улучшила)) ) но вот спатоньки уже охота - если хочешь, стукни в почту, завтра с удовольствием подробно опишу - приготовишь, не пожалеешь))
Любое мясо и копчености (побольше) , сосиски, оливки, лимон, (иногда грибы) , томат-паста. Иногда могу загустить мятой картофелиной - но это неправильно, хотя мне так нравится.
Солянка СОБИРАЕТСЯ из:
- бульона (говяжьего, грибного или из птицы) ,
- бреза (лука, соленых огурцов или грибов и капусты, тушенных на масле)
- мясного или грибного набора (копченое, вареное и жареное мясо как минимум трех сортов)
Все собирается в тарелке и заправляется ломтиком лимона, каперсами и оливками. Ложка сметаны не помешает.
Хорошие, качественные продукты-и будет отличная солянка. На 5 л. кастрюлю: мясо, свинина и говядина, грамм по 400 каждого вида порезать порционно и отварить 1 минуту-все слить и промыть от пены много раз. Начинаем варить солянку: это чистое мясо, туда морковь, можно пастернак и сельдерей, можно 1 картофелину, томат. пасту (пол-банки поллитровой) -та, что из одних помидор, а то и с крахмалом бывают суррогаты, неплохо бочковых соленых помидор. Я еще горькую перчину шинкую-будет перченое. Добавляем копченое ребро (все порезать-можно все это отдельно немного обжарить, а можно и не жарить) , и еще балыков мясных и копченостей-видов 5 по 150 грамм. (сейчас нет хороших сосисок) , можно сыровяленой колбасы тоже грамм 150. Далее идет репчатый лук. В конце, минут 10-15 до конца варки---огурцы соленые, оливки черные без косточек 1 банка, я рассол выливаю, можно жареных грибов (я жарю в микроволновке вообще без масла) , лимон без кожуры 1/2 или 1/3, мелко пошинкованный тоже (но можно и в каждую тарелку отдельно класть) , чеснок 1 головка, приправы: куркума, имбирь-порошок, базилик и др. травы. Хорошо добавить свежий сладкий перец. Я вообще не солю-и так все соленое. Подавать со сметаной.
для меня изюминкой солянки являются кусочки копченного, оливки и лимон
только что сварила.. курочка. копченая колбаска и бекон. маслинки. лук и зелень. маринованые огурчики. лимон.. то. что осталось от праздников.. пока настаивается..
Я хочу попробовать рыбную солянку
Солянка сборная мясная
Ингредиенты:
Голяшка говяжья с костью - 600 г
Лук репчатый (100г) - 3 шт.
Морковь - 100 г
Сельдерей стеблевой - 50 г
Перец черный горошком - 5 шт.
Лавровый лист - 2 шт.
Растительное масло - 20 мл
Солёные огурцы - 300 г
Томатное пюре - 200 г
Буженина в/к - 200 г
Окорок в/к - 200 г
Колбаса вареная - 200 г
Колбаса сырокопченая - 50 г
Каперсы - 30 г
Маслины с косточкой - 50 г
Лимоны - 1 шт.
Петрушка - 20 г
Приготовление:
1. Обмойте мясо холодной водой, положите в большую кастрюлю, налейте 2,5-3 литра холодной воды и поставьте на большой огонь. Когда на поверхности начнет появляться пена, убавьте огонь, чтобы бульон едва кипел, и удаляйте ее, пока она совсем не перестанет образовываться.
2. Через полчаса с начала варки положите лук, морковь, сельдерей перец и лавровый лист. Варите еще 30-40 минут, пока овощи не станут мягкими, затем удалите их и выбросьте. Когда мясо будет готово (время приготовления зависит от качества мяса) , выньте его из бульона, отделите от костей, нарежьте кусочками около 1,5-2 см и верните в бульон.
3. Пока бульон варится, нарежьте лук полукольцами и спассеруйте его в небольшом количестве масла до прозрачности.
4. Соленые огурцы нарежьте небольшими кусочками. Если от них остался рассол (не маринад!) , не выливайте, его можно будет использовать для солянки чуть позже. Добавьте огурцы к луку, перемешайте и тушите на небольшом огне около 15 минут.
5. Добавьте томатное пюре или просто очищенные мелко нарезанные спелые помидоры, готовьте еще 10 минут на небольшом огне, помешивая.
6. То, что получилось в итоге, называется «брез» — специальная заправка для солянки. Ее можно готовить заранее и при необходимости хранить в холодильнике в закрытой емкости. А сейчас добавьте брез в бульон.
7. Колбасу и другие мясопродукты нарежьте мелкими кубиками и опустите в суп, продолжая варить на небольшом огне.
8. Добавьте в бульон каперсы (1-2 ст. л. ) и маслины. Попробуйте на соль, при необходимости посолите. Также можно добавить немного огуречного рассола.
9. Дайте готовой солянке настояться хотя бы полчаса, накрыв кастрюлю крышкой.
10. Подавайте солянку горячей, в тарелки положите ломтик лимона и мелко нарезанную свежую петрушку.
- рецепт сборной мясной солянки.
Для солянки важен крепкий мясной (если солянка рыбная то рыбный, хотя можно готовить и на мясном) бульон и брез. Про брез Вам уже написали НО Огурцы, если это не корнишоны, очищают от кожуры и семенной коробки и бланшируют до прозрачности. Нарезка ромбики. Так принято. Кубики это не правильно и не профессионально. Заливают огурцы бульоном, а если огурцы не очень соленые (не хватает остринки_то туда же добавляют рассол из огурцов. про лук Вам написали НО. пассеровать лук можно на любом масле, не обязательно сливочном. Я бы сказала, что сливочное масло просто лишнее. Оно сильно горит, и на вкус солянки особо не влияет, в отличие от огурцов. Томат принято пассеровать. Для чего его разводят водой (бульоном) до густоты сметаны и туда добавляют слив. масло и обязательно закрывают крышкой и пассеруют на небольшом огне. Дело в том, что при пассеровании томат "плюётся "и крышка необходима. Готовность томата определяется по тому, как масло отслоится от томата. Затем все это вместе смешивают и прогревают. Дальше все просто. Кладете брез, мясной (рыбный) набор, заливаете бульоном доводите до кипения, убавляете огонь, добавляете маслины, каперсы, если есть, и даете немного настояться, а при отпуске в тарелку лимон, зелень сметану. Мясной набор. Обычно дома кладут все, что есть, но считается что необходимы копчености, сосиски, приветствуются почки. Картофель в солянку мясную сборную не добавляют, так же как и морковь. А в солянку по домашнему картофель кладут Отварной, нарезанный чесночком, в самом начале. Солянка по старо-славянски вариться с грибами. Обычно отваривают пассеруют вместе с луком и далее все как описала выше. Дома я делаю солянку с мариноваными корнишонами. беру "Бондуэль"Мне нравиться.. Лимон лично себе я не кладу. Просто мне и так достаточно, но вообще он нужен. Желаю удачи!