бульон даши

Ответ от Desidor[гуру]
ДАСИ - базовый бульон для супов.
Своеобразной чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. Именно хороший даси - залог успеха постижения тайн японской кухни. Существует три основных его типа, приготовленных на основе морской капусты - комбу. Первый, самый простой вариант - вода и комбу. Такой бульон - прозрачный, без следов масла или жира, напоминает по вкусу морскую воду. Пластину морской капусты длиной 10-15 см протирают влажной тряпочкой, а не моют, чтобы не пропал аромат, замачивают в четырех стаканах воды и оставляют на 1 час, затем варят на среднем огне, не закрывая крышкой; как только закипит вода, капусту немедленно вынимают. Второй вариант - даси с сушеными рыбьими хлопьями - кацуобуси. Как только вынута морская капуста, их добавляют (10-15 г) в бульон буквально на несколько секунд, чтобы не было сильного рыбного запаха; затем выключают огонь и бросают щепотку соли; хлопья оседают на дно и бульон настаивается. Всего для его приготовления требуется не более 10 минут. В третьем варианте кацуобуси заменяют сушеными сардинками (10 штук) , которые придают бульону сильный рыбный запах. Такой даси используется большей частью для приготовления супа мисо. Рыбки чистят, отделяют головки и замачивают на 2-3 часа, затем слегка отваривают и дают настояться. Морская капуста придает бульону сладковатый вкус, а хлопья кацуобуси или сардинки - аромат моря. Перед употреблением все типы бульона процеживают. Даси прост в приготовлении, но, как и все в кулинарии, требует внимание к деталям.
Для таких бульонов существуют и сухие смеси, то, что сейчас называют продуктами быстрого приготовления. В этом случае порошок высыпают в кипящую воду и настаивают. Вместо воды можно использовать жидкость, в которой размачивались сушеные грибы.
Источник: