чем пастила отличается от зефира
Автор Еноша... задал вопрос в разделе Покупка и выбор продуктов
чем отличается пастила от зефира? и получил лучший ответ
Ответ от Да какая разница...[новичек]
Пастила - исконно русское лакомство, известное с XIV века. В то время ее, как и мармелад, изготавливали из двух основных компонентов - яблок и меда (сахаром мед заменили лишь через 400 лет). Третий компонент - яичный белок стали добавлять в XV веке, ричем вначале исключительно ради придания пастиле белизны; прежде она была рыжевато-ржавого цвета из-за окисленных яблок. Секрет русской пастилы хранился в тайне несколько столетий. Только в XIX веке французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора студенисто-пористых образований. Они ввели в яблочно-фруктовое пюре взбитый белок (по аналогии с печеньем безе) и получили французскую пастилу - еще более упругую, чем русская. Позднее она стала известна под французским названием "зефир".
В те давние времена процесс изготовления пастилы был очень трудоемким. Двое суток несколько человек, меняясь, непрерывно взбивали добела пюре из печеных яблок и яичный белок. Занимались этим специальные артели пастильщиков либо крепостные в крупных помещичьих хозяйствах. Так что хотя пастила делалась из дешевых продуктов, но была чрезвычайно дорогим лакомством. Так, в середине XIX века она стоила 1 р. 50 коп. за 1 кг (курицу, например, тогда можно было купить за 15-20 коп.). Ныне стоимость пастилы почти сравнялась со стоимостью курицы.
Современную пастилу делают на основе агар-агара. Ее называют клеевой, потому что сироп из агара и сахара образует клейкую массу. Но основной компонент и пастилы и зефира - по-прежнему яблочное пюре.
Хороший зефир - пышный, белоснежный. Плохой - сероватый и плоский, как подошва. Кстати, зефир неспроста назвали именно зефиром, в переводе это слово означает "легкий ветерок". Правда, попадаются изделия, которые мало напоминают воздушное и нежное лакомство, тающее во рту. Такой резиноподобный зефир получается, например, когда нарушают технологию производства или рецептуру: плохо взбивают массу или берут яблочное пюре либо другие компоненты невысокого качества. Пастила и зефир - довольно дорогие сладости - 70-80 руб. за 1 кг. Пытаясь удешевить свою продукцию, изготовители порой экономят на желителях - агар-агаре, пектине, фурцилеране и вместо них добавляют желатин не слишком качественный.
Зефир делается на яблочном сиропе, а пастила на любом другом
Зефир круглый, а пастила прямоугольная
Особенностью изделий пастильной группы являются структуры пены и студня. Изделия получают сбиванием рецептурных компонентов до пенообразных масс с последующим смешиванием (завариванием) со студнеобразующей массой.
В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяются на клеевые (студнеобразователь агар, агаро-ид, пектин, желатин и др. ) и заварные (с применением в качестве студнеобразующей основы фруктовой мармеладной массы). В России в основном вырабатывается клеевая пастила.
Пастильные изделия в зависимости от рецептуры и способа формования классифицируются на резные (пастила) и отсадные (зефир). Пастила формуется в виде брусочков прямоугольной формы, а зефир имеет шарообразную или овальную форму.
Пастильные изделия вырабатываются периодическим и непрерывным способами. Основные виды сырья в производстве пас-тильных изделий: сахар-песок, яблочное пюре с сильной студнеобразующей способностью, студнеобразователи (агар, агароид, пектин и др.) , пенообразователи (в основном, белковые — белок куриного яйца) , патока, фруктово-ягодные припасы, ароматизаторы, красители и др.
Зефир отличается от пастилы не только рецептурой, формой, способом формования, но и большой пышностью и меньшей плотностью.
Для получения клеевых пастельных масс сахар-песок смешивается с яблочным пюре, насыщается воздухом. Образовавшиеся в массе пузырьки воздуха неустойчивы и получаемая пена склонна к разрушению. Поэтому для получения стойкой пены вводится яичный белок, который растворяется в яблочно-сахарной смеси. При сбивании смеси белок коагулирует и на поверхности массы образует твердую пленку в виде дисперсных частиц воздуха. В пенообразной массе процесс студнеобразования за счет содержащегося в яблочном пюре пектина протекает только в поверхностном слое. Поэтому студень непрочный и быстро разрушается. Далее сбитая сахаро-яблочно-белковая смесь смешивается с горячим студнеобразующим сиропом (агаро-сахаро-паточным и др.) , что создает условия для образования структуры в пастельных изделиях в виде студня и пены. Образующийся студень фиксирует структуру пены.
Цена разная.
вкусом цветом массой консистенцией.
Пастила и зефир моего детства отличались друг от друга только формой.