Автор Nikoli задал вопрос в разделе Первые блюда
подскажите рецепт черепахового супа и получил лучший ответ
Ответ от Виктор[гуру]
Рецепт черепахового супа
Ингредиенты для черепахового супа:
черепаховое масло - 200 граммов
говядина - 100 граммов
телятина - 100 граммов
курица - 100 граммов
морковь - 1 штука
корень петрушки - 10 граммов
репчатый лук - 1 штука
крахмал - 1 чайная ложка
смесь душистых трав
чёрный молотый перец
соль
подсолнечное масло - для жарки
Способ приготовления черепахового супа:
Хорошо промойте мясо черепахи и порежьте его на маленькие кусочки. Выложите их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите примерно 4 часа. Затем достаньте мясо.
Помойте говядину, телятину и курицу, нарежьте их кусочками и положите в кипящий черепаховый бульон. Варите, пока не сварится всё мясо.
Почистите, помойте и измельчите репчатый лук с морковью и корнем петрушки. Потом обжарьте их на подсолнечном масле, чтобы смесь приобрела золотисто-оранжевый цвет. Выложите овощную массу в готовый бульон. Добавьте в бульон мясо черепахи и варите ещё 40 минут.
Затем нагрейте стакан воды, добавьте в него смесь душистых трав, доведите до кипения и оставьте настаиваться на 15 минут. Потом перелейте готовый отвар в суп. Поперчите и посолите на свой вкус.
Разведите крахмал в небольшом количестве холодной воды и всё время мешая перелейте его в суп. Снимите готовый суп снять с огня и оставьте до его загустения. Потом разлейте по тарелкам и подавайте к столу.
Суп черепаховый (старинный рецепт)
Мясо тщательно отделить от костей. Из костей поставить вариться бульон на самом слабом огне 3 часа, а мясо порезать небольшими кусками и обжарить на сковороде. Когда мясо станет румяным, составить. Готовую голову промыть в холодной воде, разобрать, отдельно отложив язык и мозг для других блюд, мясо крупно порезать и сделать из него фарш для расстегаев.
Лук и коренья крупно порезать и потушить в кастрюле с небольшим количеством бульона. Положить мясо со сковороды и залить бульоном, процеженным через марлю. Добавить крахмал, разведенный в холодном бульоне, хорошо размешать, прокипятить и подавать вместе с расстегаями из того же мяса. Хорошо вместе с крахмалом добавить стакан хереса. При подаче добавить зелень петрушки.
голова теленка ½ шт, масло сливочное 100 г, лук 1 шт, морковь 1 шт, петрушка 2 шт, крахмал 25 г
Уже в 19 веке черепах не ели, так как зеленые суповые черепахи были истреблены. Вот как смеялся над черепаховым супом О'Генри – "Можно приготовить устричный суп без устриц, черепаший суп без черепах, кофейный торт без кофе… " («Третий ингредиент») . В серии фильмов БиБиСи "Отчаянные дегустаторы" об исторической британской кухне это блюдо старой Англии, "mock turtle", означает приправленную специями телячью голову под соусом. Особенно славился (и славится до сих пор) суп из "фальшивой черепахи" (mock turtle soup), который готовят из телячьей головы. Он напоминает по вкусу черепаховый суп. Для его приготовления голову теленка варят на малом огне, бульон процеживают, добавляют в него вино (обычно херес) , специи, толченые грецкие орехи, кладут мелко нарезанное вареное мясо, загущают суп обжаренной на сливочном масле мукой и подают к нему гренки с мозгами, сваренные вкрутую яйца, петрушку и перец. Этот суп прославился благодаря сказке английского писателя-математика Л. Кэрролла "Алиса в Стране Чудес".
Королева остановилась, совершенно, выбившись из сил, и сказала Алисе:
– Вы еще не видели Мнимую Черепаху?
– Нет, – ответила Алиса. – Я даже не знаю, что это такое.
– Это то из чего делают мнимо-черепаховый суп, – объяснила Королева.
– Никогда ничего подобного не видела и даже не слышала, – сказала Алиса.
Оторвать панцирь и сварить его в скороварке с лучком часа 4. О результатах доложить общественности.