Приготовить карбонат
Автор Ольга Карабашина задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Не получаются блюда из карбонада, мясо получается жёстким .Дайте совет.. и получил лучший ответ
Ответ от К К[мастер]
Вот что написано в кулинарных словарях про Карбонад
1.КАРБОНАД
(франц. carbonnade), жареный или запеченный кусок свиного филея без костей, натертый смесью чеснока, мускатного ореха и соли; слой жира не более 0,5 см.
2.(от франц. carbon - уголь)
Свинина, приготовленная для сравнительно длительного хранения. Варится паром или сухим теплым воздухом, что в прошлом достигалось при помощи ровного угольного жара - отсюда произошло и название.
Карбонад можно приготавливать либо из вырезки либо из филе. Мясо очищают от пленок, но слой жира обязательно оставляют. Затем свинину плотно панируют мукой, иногда покрывают тканью вместе с мукой или эмульсией, в составе которой имеются соль, пряности (перец) , селитра, пищевые красители. Для лучшего про-варивания куски нарезают в форме узких продолговатых цилиндров или брусков, соответствующих размерам и сечению естественной вырезки.
Если карбонад приготавливается из других частей туши, его называют шейкой.
Я сама обычно покупаю в магазине карбонад охлажденный. Замороженный, как справедливо отмечалось выше, может в результате приготовления получиться жетским.
Готовлю двумя способами. Первый - запекаю в фольге целым большим куском, предварительно нашпиговав чесноком, сверху посолив и поперчив. Завернутый в 2 слоя фольги (чтобы сок не вытек) карбонад клады в стеклянный протвень с высокими бортиками. По времени карбонад запекается не меньше 1 часа, так как он обычно толстый)) и должен пропечься. Готовность проверяется ножом. Если при протыкании выделяется сукровица, то мясо еще не готово, а если прозрачный сок - то можно выключать. Запекая карбонад целиком главное его не передержать, а то получится сухой и невкусный. Поэтому надо следить, чтобы выделяющийся сок не выливался из фольги. Если прослойка жира (а она обязательно должна быть, иначе получится невкусно) не очень толстая, то сверху карбонад можно еще дополнительно обложить кусочками свиного сала.
Второй способ - порезать карбонад на порционные куски толщиной 1,5-2 см и замочить в сыром яйце. В яйце держать мясо чем дольше, тем лучше. Сначала пару часов при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник. Вымачивание мяса в яйце способствует тому, что при приготовлении оно получится очень мягкое. Непосредственно перед приготовлением промыть мясо от яйца, отбить несильно, затем обжарить быстро с двух сторон на сухой сковороде и немного добавив водички, потушить под крышкой. Солить в самом конце. Можно мясо запанировать в яйце и сухарях, или только в сухарях, не забыв его перед этим посолить. Запанированное мясо жарить на сильном огне с двух сторон, затем огонь уменьшить и немного подержать на маленьком огонечке, чтобы оно "дошло". Если любите несильную прожарку, тогда додерживать и дотушивать не надо. Приятного аппетита!!!))
тогда пробуйте совмещать,н/п,с овощами...:
Вам потребуются:
- вырезка свинины - 4 куска по 150 г
- зелень - по вкусу
- чеснок - 2 зубчика
- молодая морковь - 500г
- лук репчатый - 2 шт.
- сливочное масло - 30г
- мясной бульон - 4 ст. л.
- сухое белое вино - 2 ст. л.
- томатный соус
- сахар, соль
- белый молотый перец - по вкусу.
Зелень нарубить. Чеснок нарубить и вместе с солью растереть в кашицу. Куски мяса разрезать пополам, натереть зеленью, чесноком и мариновать в закрытой посуде в течение 2 часов. Морковь нарезать тонкими кружочками. Луковицы нарезать маленькими кубиками. В кастрюле довести до кипения сливочное масло (2 минуты при полной мощности). Затем положить морковь, лук, посыпать сахаром, солью и перцем, накрыть фольгой, готовить в течение 3 минут при полной мощности. При этом один раз перемешать. Мясо сбрызнуть томатным соусом, положить на решетку и, накрыв пергаментом, запекать в течение 5 минут при средней мощности. Один раз перевернуть. Овощи и мясо выложить на блюдо, полить бульоном и вином, готовить еще 2 минуты при полной мощности.
Удачи!У вас всё получится!!
Карбонат нарезать ломтиками, подсолить, разложить в стеклянной посуде, залить соевым соусом и оставить на несколько часов. Затем долить немного воды (чтобы закрылось дно посуды). Поставить в микроволновую печь на среднюю мощность на 20 минут (можно готовить в керамическом горшочке в духовке). Вынуть мясо из печи, посыпать тертым сыром и поставить в печь еще на 5-7 минут. Подавать как самостоятельное блюдо или с любым овощным гарниром.
Обратите внимание какой карбонад вы покупаете, если импортный, как правило он заморожен и может не раз. Из него вкусного блюда не получится. Желательно парное, не мороженое мясо.
если вы его запекаете в духовке. то готовьте при более низкой температуре, например 180 гр.
дополнение к Ксения Кирьякова: я шпигую чесноком, морковью и салом (если мясо нежирное)
Если жаркое перевязать веревкой или при его приготовлении использовать ветчинную сетку, можно достичь большей сочности продукта.
Перед запеканием мясу можно дать часок постоять при комнатной температуре, чтобы изменение температуры при приготовлении происходило постепенно и зажаривание протекало лучше. Поначалу жаркое можно подрумянить при температуре 250 градусов в течение 10 минут или до появления коричневой корочки.
После этого температуру снижают до 150 градусов, при желании на противень добавляют бульон и доводят мясо до полной готовности. Во время обжаривания мясо можно несколько раз полить мясным бульоном или соусом. При приготовлении мяса в специальном пакетике для выпекания жаркое будет более сочным и мягким.
Поместив мясо в пакет, верхний уголок отрезают, чтобы излишняя сырость могла выйти наружу. После этого мясо помещают на противень и запекают при 180-200 С. Время приготовления мяса зависит от размеров куска, однако считается, что килограмм мяса будет готов в течение часа. Перед сервировкой приготовленное в духовке жаркое рекомендуется подержать под фольгой в течение десяти минут.
1. мясо в фольге запекать, + 50гр. сл.масла, лавровый лист, соль, перец, чеснок и 100гр.воды
2. Если жарить, то отбивать мясо.
3. варить в скороварке.
смотря что вы из него делаете. если сделать буженинку, то получится не то что нежным, а наинежнейшим.