что такое буйабес

Ответ от ALEKSA_[гуру]
Немного истории:
Много-много лет назад рыбаки со своим уловом вернулись в порт. К полудню они продали почти все, что поймали, но у них осталось несколько крупных рыбин и мелкая рыбешка, которая попала в сети вместе с основным уловом. Тогда они взяли воду, вскипятили ее, подсолили, добавили шафран и сварили всю оставшуюся рыбу. Само название блюда говорит о том, как его нужно готовить: "буйабес" по-французски обозначает "медленная готовка". Когда вода закипает, огонь уменьшают, и рыба варится на медленном огне.
Буйабес (фр. Bouillabaisse), буйабесс, в России может применяться наименование марсельская уха — блюдо французской кухни, рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции.
От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей. Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе. Представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион, солнечник, морской петух) из расчета более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов, приправленный овощами (помидоры, лук, чеснок, фенхель и т. д.) , апельсиновой цедрой, шафраном, пряностями и другими компонентами.
Как готовить:
Для того чтобы приготовить настоящий буйабес, необходимо пять основных сортов рыбы: это раскасс (он же морской скорпион) , морской петух, морской черт, морской угорь и сан-пьер. Однако буйабес невозможно приготовить без большого количества мелкой рыбешки разных сортов, а также мелких видов уже названных основных сортов. Но самый главный секрет bouillabaisse marseillaise заключается в том, что густой бульон для него можно сварить только из той рыбы, которая водится в прибрежной марсельской акватории. Именно эта рыба придает буйабесу неповторимый аромат.
Как правильно подавать буйабес:
Сначала отдельно подается бульон без картофеля и рыбы. Потом рыбу показывают гостю и разделывают прямо перед столом. Затем подают эту самую рыбу с картофелем и небольшим количеством бульона. К блюду обязательно прилагаются белые сухарики (крутоны) , обжаренные с чесноком и сливочным маслом, а также соус руй. Он готовится из французского майонеза, дижонской горчицы, картофеля и шафрана. Крутоны, густо намазанные соусом, обычно бросают прямо в бульон, чтобы они размокли и пропитались. Сам буйабес подается в больших, предварительно подогретых супницах. Величина тарелки напоминает об истории блюда — ведь рыбаки ели все вместе из одного большого котла.
Сочетание с алкоголем:
Буйабес традиционно подается с розовыми винами Прованса. Возможна подача и с белым сухим вином. В любом случае, оно должно быть свежим, фруктовым. Неплохо себя проявляют также и игристые вина.
В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия) , подкисляют уксусом (Бретань) , в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель
Буйабес за счёт крепкого бульона и вина прекрасно восстанавливает силы, может служить антипохмельным средством.
По легенде Афродита ежедневно кормила буйабессом своего мужа Гефеста.