что такое конфи

Ответ от Вадим Кваснин[гуру]
я расскажу вам о "конфи" (confit) — классических французских (а точнее гасконских) консервах из утки (или гуся) , которые готовит по своему особому рецепту чуть ли не каждая деревенская семья от Биарица до Эльзаса. Общий принцип их приготовления примерно таков. Жир нарезают на мелкие кусочки и кладут в медный котел вместе с крупными кусками — утиными окорочками и грудками (впрочем, по большей части, все-таки окорочками — грудки и так достаточно вкусны и на них всегда есть спрос на рынке или у закупщиков кафе и ресторанов). Крылья, шеи, потрошки (утиные желудочки, или "пупочки" — gesiers) и головы в конфи добавят позднее, когда все остальное дойдет до полуготовности. При этом лучше, конечно, мясо на некоторое время засолить, чтобы удалить лишнюю жидкость, поэтому накануне грудки и ножки посыпают солью и целую ночь держат на холоде. Огонь под котлом не должен быть слишком жарким — конфи любит томиться, а хозяйка, время от времен помешивая конфи большой деревянной ложкой, следит, чтобы сверху всегда оставался слой растопленного жира. Утиные консервы варят долго, в зависимости от возраста утки, причем, даже для самой молодой и мягкой надо 2–2,5 часа, не меньше, а для старых уток может понадобиться и все 10-12 часов, пока мясо не станет нежным, тающим во рту. Готовность обычно проверяют по-простому — в грудку втыкают прутик от метлы (естественно, новой) — если мясо хорошо протыкается, то конфи готово.
Котел снимают с огня, лучшие куски раскладывают по банкам, а шеи, головы и крылья откладывают в отдельную посуду — они потом пойдут на суп. Банки доверху заливают кипящим жиром. Вот и все. В процессе хранения в жиру мясо "созревает", приобретая совершенно новый вкус и аромат. В прошлом конфи под слоем жира хранили в глиняных горшках, и часто к концу сезона жир прогоркал. Поэтому сегодня обычно банки стерилизуют полчаса при температуре 100° С — так оно надежней. Это древнейший способ сохранения мяса с помощью жира как консерванта, позволяющий рачительным французам не дать ни одному кусочку пропасть даром.
Холодной зимой можно будет поджарить немного таких "консервов" на сковороде до хрустящей корочки, бросить туда нарезанную кругляшами молодую картошечку, откупорить бутылочку доброго красного гасконского вина из Бержерака, Бюзе или Сен-Моне и устроить маленькую пирушку (правда, столичные парижские неженки в связи с модой на "здоровое питание" — для них гасконское питание не слишком, видите ли, здоровое! — стараются сбалансировать жирность мяса и в качестве гарнира к "конфи" предпочитают подавать отварную стручковую фасоль, чечевицу и зеленый салат… Ну, да Бог с ними!) .

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]