Говядина односортная что это
Автор ЅаКеР4ИК задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
1)Дайте определение понятия «жиловка и сортировка мяса» 2)Что обеспечивает дефростация мяса? и получил лучший ответ
Ответ от ? Алёнка?[гуру]
ЖИЛОВКА:
После обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений.
Соединительная ткань обладает более низкой пищевой ценностью и к тому же при тепловой обработке колбасных батонов полностью не разваривается, что ухудшает их качество. Мясо с большим содержанием соединительной ткани используют для выработки низкосортных колбас, студней, зельцев. При жиловке говядины и баранины отделяют также и жир, плохо усваивающийся организмом. Жиловку производят дифференцированно - вручную специальными ножами. Куски обваленного мяса разделяют на отдельные мускулы, а затем отделяют мышечную ткань. В процессе жиловки получают куски мяса массой 400 - 500 г, а на отдельных мясокомбинатах - до 1 кг.
Жилованную говядину обычно сортируют на три сорта: к высшему относят куски чистой мышечной ткани, лишенные видимых остатков других тканей и образований; мясо, содержащее не более 6% тонких соедини-тельнотканных образований, относят к I сорту, а содержащее до 20% - ко II. При жиловке говядины на три сорта выходы жилованного мяса составляют: высшего сорта - 15...20%, I сорта - 45...50, II сорта - 35% к массе жилованного мяса. В мясе II сорта допускается наличие мелких жил, сухожилий и пленок. При жиловке мяса, имеющего жировые отложения, в отдельный сорт выделяют жирное мясо, которое состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и небольших прирезей мышечной ткани. Это мясо используют для приготовления некоторых сортов колбас.
Подробнее здесь:
Дефростация мяса (размораживание). Размораживают мясо в условиях близких к охлаждению. Размороженное мясо теряет свои первоначальные свойства вследствие изменений, которые произошли в период хранения и размораживания.
В промышленных условиях мясо размораживают в специальных камерах (дефростерах) несколькими способами:
медленное при температуре — 5…0 °С в течение 3…5 сут;
ускоренное при температуре 15…20 °С — 24…30 ч;
быстрое в паровоздушной среде при 20…25 °С — 7…16 ч.
Лучшим считается второй способ; при нем потери массы наименьшие. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса. Размороженное мясо можно хранить не более 3…5 сут при температуре 0…1°С.
Подробнее здесь:
ссылка
.
Источник: Удачи вам!)
дефростация - разморозка.
Говядину жилованную делят на следующие сорта: высший сорт - чисто мышечная ткань; первый сорт – мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира; второй сорт – мышечная ткань с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира; односортная – мышечная ткань с содержанием не более 12% соединительной ткани и жира.
При сортировке выделяют жирную говядину (содержание жира и соединительной ткани не более 35%).
Свинину жилованную подразделяют на нежирную, полужирную, жирную и односортную. Свинина нежирная – мышечная ткань с содержанием жира не более 10%; полужирная – 30–50% жира, жирная - более 50% жира, односортная – более 60% жира.
В зависимости от сорта жилованной говядины и свинины формируется товарный сорт вареных колбасных изделий: высший, первый, бессортовые, второй, третий. Так, при производстве вареных колбас высшего сорта используют говядину высшего сорта и свинину нежирную, для бессортовых колбас – говядину односортную и т. д.
Дефростация мяса в камерах дефростации обеспечивает значительное снижение потерь .
Вы знаете, что такое маш и лобиё?
Бобы мунг, маш, фасоль золотистая (лат. Vigna radiata) — зернобобовая культура происхождением из
подробнее...