дагестанская кухня

Ответ от Єарида[гуру]
Ну, наверное, надо начинать с хинкала - это основное и самое любимое блюдо дагестанских мужчин )
Его несколько разновидностей, самый распространенный и не сложный в приготовлении - кумыкский. .
ТЕСТО
2/3 стакана муки, 1/2 ч ложки соли, 5~6 ст ложек воды
ТОМАТНО-ЧЕСНОЧНАЯ ПРИПРАВА
2 крупных свежих помидора или 1 ст ложка томатного соуса, 2~3 дольки чеснока,
Мясо (баранину желательно, хотя, в принципе можно сделать и с говядиной, и курицей) ) нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить 2 литрами холодной воды, довести до кипения.
После закипания снять пену. Огонь убавить и варить при слабом кипении до готовности мяса.
За 10 минут до окончания варки положить соль, перец и лавровый лист.
Готовое мясо вынуть. Лавровый лист и перец выкинуть.
Пока мясо варится, приготовить тесто.
Муку насыпать горкой, сделать в ней "кратер", в него всыпать соль и налить воду. Замесить крутое тесто, постепенно вмешивая в жидкость муку по всей окружности от краев к середине. Выдержать его 30 мин для набухания клейковины.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной ~2мм и нарезать ромбиками со стороной 4~5см. Ромбики запустить в кипяший бульон и варить ~5 минут.
При подаче в глубокую тарелку положить мясо, влить бульон с хинкалом, добавить томатно-чесночную приправу.
ТОМАТНО-ЧЕСНОЧНАЯ ПРИПРАВА
Помидоры обдать кипятком, затем охладить в холодной воде и снять кожицу.
В сковороде разогреть топленое, положить нарезанные помидоры или томатный соус. Обжаривать при помешивании 2~5 минут.
Добавить толченый чеснок и снять с огня.

Ответ от Нежная[гуру]
Шашлык по-дагестански (Дагестанская кухня)
900 г баранины, 20 г зеленого лука и другой зелени, 100 г репчатого лука, 40 мл уксуса, 40 мл коньяка, 200 г помидоров или огурцов для гарнира, соль и перец по вкусу.
Баранину нарезать кубиками с косточкой по 40 г. Крупно нарезанные лук и зелень смешать с мясом, посолить, поперчить, положив в эмалированную посуду и выдержать на холоде 5-6 ч. Стряхнуть зелень и лук, нанизать мясо на шампуры и жарить над раскаленными углями 3 мин; затем снять, полить коньяком и снова поставить на мангал. Когда жидкость с мяса капает на угли, огонь вспыхивает и на мясе образуется корочка, а сок остается внутри. Жарить над углями в течение 15 мин, периодически поворачивая шампуры. Шашлык подают на шампурах, поливая винным соусом. Отдельно на блюде подают маринованный лук, свежие помидоры и огурцы.

Ответ от Ўлия Шехурдина[гуру]
Рецепт пельмени с крапивой (дагестанская кухня)
Замесить тесто, как обычно для пельменей. Дать ему полежать 30 — 40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1,5 — 2 мм. 150 г мелко нарубленных листьев молодой крапивы и 50 г нарезанного репчатого лука смешать и поджарить в 1 — 2 столовых ложках масла. Формируйте пельмени и варите их в кипящей подсолен-ной воде. Подавайте с маслом или сметаной.
Хинкал
Продукты
Баранина или говядина - 500 граммов
Вода - 2 литра
Соль - 1,5 чайной ложки
Перец черный - 10 горошин
Перец душистый - 5 горошин
Лавровый лист - 4 штуки
Для теста:
Мука - 2/3 стакана
Соль - 1/2 чайной ложки
Молоко или вода - 5-6 столовых ложек
Для томатно-чесночной приправы:
Помидоры - 2 штуки
Чеснок - 2-3 дольки
Топленое масло - 1 чайная ложка
Приготовление
Мясо нарезать крупными кусками. Отварить, добавив соль, перец и лавровый лист. Приготовить тесто: муку насыпать горкой, сделать в ней углубление. В него насыпать соль и налить воду или молоко.
Замесить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 2 миллиметра и нарезать ромбиками со стороной 4-5 сантиметров. Ромбики опустить в кипящий бульон, варить 5 минут.
В это время приготовить приправу: в разогретом топленом масле обжарить помидоры в течение 2-5 минут, предварительно сняв с них кожицу. Добавить толченый чеснок и снять с огня.
Бульон с хинкалом тоже снять с огня и добавить чесночную приправу. При подаче в глубокую тарелку положить мясо, влить бульон с хинкалом, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Чуду - это разновидность закрытых жареных пирожков с различного вида начинками. Чуду защипывают по-особенному, в виде елочки. Для чуду готовят тесто такое же, как для чебуреков: мука, вода, яйцо и соль. Оно должно быть довольно крутым. Можно также использовать безопарное дрожжевое тесто.
Тесто раскатывают тонко и вырезают (можно воспользоваться тарелкой) из него круги диаметром примерно 15 сантиметров. На тесто выкладывают фарш и защипывают чуду елочкой. Иногда их формуют как открытый пирог.
Для начинки можно использовать и говяжьи внутренности: рубец, легкие - их отваривают, измельчают и жарят с луком. Чуду готовят также с зеленью или шпинатом.
Чуду с мясом и картофелем (даргинское)
Продукты
Баранина (мякоть) - 300 граммов
Картофель - 500 граммов
Лук - 2 головки
Мука пшеничная - 500 граммов
Жир
Зелень
Соль
Приготовление
Картофель очистить, промыть под холодной водой, нарезать мелкими кубиками.
Репчатый лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Мясо очистить, промыть, нарезать мелкими кусками.
Мелко нашинковать зелень петрушки или укропа (если зелени нет, можно добавить молотый тмин) , все соединить и тщательно перемешать.
Приготовить крутое пресное тесто, разделить на части, раскатать не очень тонкими лепешками, на половину каждой лепешки положить подготовленный фарш, накрыть другой половиной, защипать края, выпекать в духовке или жарить на сковороде в растительном масле (подают с уксусом) .
Готовые чуду смазать жиром и сложить друг на друга для упаривания. Вместо пресного теста можно сделать дрожжевое.

Ответ от Екатерина Денисова[гуру]
Чуду - тесто пресное (как для пельменей). Раскатывается в тонкий пласт (круглый) на одну половинку кладется начинка, прикрывается другой половинкой теста (а-ля чебурек) или просто два круга один на другой - посередке фарш края надо хорошо защипать и печь чуду в ОЧЕНЬ горячей духовке минут 10, чтоб тесто не пересохло, вынуть, смазать сливочным маслом. Начинки: 1)смешанный фарш (говядина-свинина (если вера позволяет или говядина-баранина) смешать с молотыми грецкими орехами (орехов - половина от объема фарша) + мелко рубленная киндза + базилик + чуточку воды. 2)Тыква натертая на тёрке + нарезанный пассерованный лук + поджаренные грецкие орехи + соль. 3)творог + сырое яйцо + нарезанный пассерованный лук + соль, начинку лучше хорошо вымесить. 4)зелень - крапива, щавель и зеленый лук мелко нашинковать + добавляют пассерованный нарезанный лук + соль + сырое яйцо и хорошо вымесить.
Каша с бараниной - баранину нарезать маленькими кусками, обжарить, залить кипятком и варить на медленном огне практически до готовности. Пшено промыть, обсушить и перемешивая прокалить на сухой сковородке, Засыпать пшено к варящемуся мясу + пассерованные лук и морковка + перец, соль, лавровый лист. Варитьь под крышкой на медленном огне.
Каурма - баранину нарезать, обжарить, добавить мелко нарезанный лук и тушить полчаса. Потом добавить пару ложек томатной пасты, через 10 минут долить кипятка, добавить чайную ложку уксуса + толченный чеснок + перец + рубленная зелень + соль и кипятить 5 минут. Огонь выключить и дать настоятся полчаса.
Баклажанная икра - баклажаны спечь в духовке, положить под гнет, чтоб вытек горький сок. Полстакана грецких орехов и головку чеснока столочь с солью, подливая растительное масло (2 ст. ложки) и добавить мелко нарезанную зелень (кинза, петрушка). Баклажаны почистить, растереть толкушкой, добавить ореховую массу, хорошо перемешать, добавить 2 ст. ложки уксуса, перемешать. Хранить в холодильнике.
Суп гороховый - горох-нут замочить на ночь. Баранину порубить кусками, залить водой + замоченный горох и варить до полуготовности. Добавить картошку нарезанную кубиками, мелко нарезанную курагу (полстакана) и пару ложек томатной пасты. Перед концом варки добавить пассерованный лук.
Судак - филе судака посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в масле. Обжаренное филе посыпать репчатым луком, добывить отваренную и порезанную кружками картошку, залить сметаной, накрыть крышкой и тушить в духовке 15 минут, потом крышку снять и тушить еще минут 5.
Сладкое - обязательно готовится на Уразу (мусульманскую Пасху) 1)Халва - топленное масло (полкило) распустить и довести до кипения, не снимая с огня понемногу всыпать столько муки, чтоб в обжаренном виде она оставалась рассыпчатой. Жарить муку 15 минут. Снять с огня и помешивая влить сироп (полкило сахара на полстакана воды). Должна получиться тягучая однородная масса. Снова поставить на огонь и помешивая подержать пару минут. Массу выложить в плоское блюдо, остудить и нарезать кусочками.

Ответ от Лилия[гуру]
Я два года жила в Дагестане, но мало научилась там готовить. Попробую тебе помочь. Там все любят такое блюдо простое, только название забыла. Варится мясо. Когда оно готово, вынимают его из кастрюли,т.к. подают отдельно. Готовится крутое тесто - мука+ вода+соль. Тесто тонко раскатывают, режут на куски -ромбики, квадратики размером примерно 3 на 3 см. В мяном бульоне отваривают. Отдельно делают чесночный соус - чеснок выдавливают , солят, добавляют 2-3 ст. ложки бульона, можно перец еще. Все, подают на стол. Мясо Кто сколько хочет с общей тарелки берет, бульон с тестом по тарелкам, чеснок тоже кто сколько хочет. Все, приятного аппетита. Будут вопросы, пиши. Если надо, еще вареники с зеленью помню.

Ответ от Danka[гуру]
Долма - фарш из баранины с рисом и луком завернуть в виноградные листья (типа голубцов, только маленькие) , варить, как голубцы. подают с заправкой (кефир с измельченным в него чесноком) или со сметаной.
А к хинкалу подают еще уксус с чесноком

Ответ от 3 ответа[гуру]