давид дессо

Ответ от ALEKSA_[гуру]
Соус — всему голова "Мы, пожалуй, единственная кухня в мире, где практически все блюда подаются с соусами", — говорит Эрик Ле Прово. В этом деле французы не знают себе равных. Известный французский кулинар Огюст Эскофье в своей книге описывает рецепты 2000 различных соусов. Приготовление соуса — долгий многоступенчатый процесс. Чтобы сделать соус к мясу, сначала нужно тушить мясо 12 часов в вакуумной упаковке при температуре б5°С. После тушения остается сок, который смешивают с соусом из телятины. Соус из телятины — это база для любого соуса к мясу, и делается он следующим образом. В одну большую кастрюлю собирают 30 кг овощей, 30 кг телятины с костями, 5 кг моркови, 5 кг лука, 1 кг чеснока, 2 кг лука-порея, 1 кг сельдерея, 3 кг помидоров, 500 г томатной пасты, море специй и 100 л воды, а затем варят все это вместе три дня, не доводя до кипения. В итоге из этого количества продуктов получается всего 5 л соуса, но какого! Долгая варка придает ему особый вкус и крепость. Для более изысканного вкуса в соус добавляют вино. По словам Давида Дессо, три самых типичных французских соуса для рыбы и мяса, названия которых обозначают различные районы Франции: sauce bourguignone, sauce bear-nai'se, sauce bordeLaise. Последний, судя по названию, не обходится без вина. Конечно, сначала жарят красный лук-шалот в сливочном масле, потом добавляют его в красное вино, которое некоторое время выпаривают, затем наливают мясной бульон и снова парят до тех пор пока из исходных 5 л нe получится 0,5 л. "Для меня самое тяжелое — научить моих русских коллег правильно готовить соус. Поэтому я вам скажу, что в Москве есть четыре или пять рессторанов, которые умеют готовить французский соус", — говорит Давид Дессо из "Ностальжи". В ежедневном арсенале шеф-повара "Ностальжи" насчитывается 50 различных соусов, из которых только к мясным блюдам идут десять, а остальные — к рыбе и закускам. Причем сочетание ингредиентов в соусах может быть очень креативным. Для фуа-гра Давид Дессо создал соус из карамели, уксуса, сливочного масла, мясного фюмэ и 15 различных специй (красный, зеленый и черный перец, корица и др.) . Из-за того что соус во французском ресторане — это трудоемкий процесс, стоимость хорошего соуса в одном блюде достигает 10% от цены блюда.

Ответ от Галина коновалова Jackson[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]