Автор Настя ю задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
что это за соус такой Де гляссе? , кто знает напишите рецепт.. и получил лучший ответ
Ответ от Ольга Балабаева[гуру]
Деми Глас (Demi-glace) - это очень насыщенный и густой мясной концентрат. В основном его используют как основу для приготовления соусов к мясным блюдам. А также Demi-glace используется для приготовления первых блюд (солянка, борщ, харчо, щи) за 2 минуты до готовности добавляется основа из расчета 100г на 1л бульона.
Ингредиенты рецептаГовяжьи кости с мясом – 2 кг.
Морковь - 1 шт.
Лук – 1 шт.
Сельдерей – 120 гр.
Красное сухое вино – 100 гр.
Соль
Способ приготовленияДеми Глас (Demi-glace) - это очень насыщенный и густой мясной концентрат. В основном его используют как основу для приготовления соусов к мясным блюдам. А также Demi-glace используется для приготовления первых блюд (солянка, борщ, харчо, щи) за 2 минуты до готовности добавляется основа из расчета 100г на 1л бульона.
Для вторых блюд можно приготовить разные соусы на основе Деми Глас. Вот лишь некоторые из них:
1. Деми Глас, соевый соус, белое вино, сливки, базилик.
2. Деми Глас, красное вино, кетчуп, паприка, лук-порей, горчица.
3. Деми Глас, красное вино, сливки, томаты бланшированные, сельдерей, базилик.
4. Деми Глас, красное вино, базилик, соевый соус, паприка.
Запекаем в духовке кости и овощи до коричневатого цвета. Затем, погружаем эти кости и овощи в кастрюлю с водой, и вывариваем на медленном огне в течение суток. В итоге должен получиться очень насыщенный бульон. Процесс напоминает приготовление студня, но это ещё не всё. Процеживаем бульон через мелкое сито, добавляем красное вино, чуть-чуть соли и выпариваем на среднем огне до густого состояния. В итоге жидкости должно испариться примерно в 4-5 раз. Готовый Деми Глас можно разделить на небольшие порции и убрать в морозилку, до дальнейшего применения.
Для хорошего и насыщенного концентрата используйте большие кости и конечности говядины.
Таким способом можно приготовить Деми Глас не только говяжий, но и свиной, бараний и даже рыбный!
Может Вы имели в виду деми-глясс?...
испанский соус на основе коричневого уваренного бульона
О соусе Вам правильно написали. Есть ещё приём кулинарный - дегласировать. Т. е. соус готовится методом добавления жидкости ( воды, вина, бульона, сливок...) в сковороду, где жарились продукты.
Дегляссе - кулинарный термин, обозначающий - растворить с помощью какой - либо жидкости "поджарку" (если хотите) ,оставшуюся после приготовления, с целью получения соуса.
В процессе приготовления (чаще всего мяса) , "поджарка" формируется на дне посуды. В конце обжаривания удаляем выделившийся жир (если относится к мясу, его просто откидывают в дуршлаг, давая стечь жиру) и не снимая продукта с огня, добавляем жидкость (вино, бульон, сливки, уксус) , выбранную согласно рецепту. Выпариваем до конца то, что добавили, следя за тем, что бы полностью растворить "поджарку" и заливаем водой или бульоном, или соусом, выбранным всё так же согласно вашему рецепту.
На заметку: вина теряют свою кислоту и алкоголь в процессе, остается только аромат. Деглясирование так же может сопровождаться поджигом (фламбирование)