джезерье

Ответ от Madeleine[гуру]
Джезерье Cezerye
ДжезерьЕ – это один из самых популярных традиционных продуктов Турции, который производят и изготавливают в Адане и Мерсине. В Турции каждая провинция имеет свой съедобный бренд. Главный бренд Мерсина - это джезерье. Купить можно либо в супермаркете, либо в специализированных кондитерских, многие из которых имеют длинную историю и принадлежат одной семье.
Название происходит от арабского слова "cezer" (морковь) , а само блюдо представляет из себя морковную пасту сильно уваренную с сахаром, в которую часто добавляют орехи, как молотые, так и целые. Чем-то похоже на лукум, однако делается оно из моркови, а также из инжира или фиников. Форма может быть самая разная: джезерье нарезают довольно тонкими пластинками, скатывают в шарики, нарезают брусочками. Затем обваливают в кокосовой стружке, есть джезерье в половинках орехов (atom cezerye). Брусочки с фундуком и фисташками
В половинках грецких орехов
От такого джезерье отрезают пластинки
Как сделать дома
около 800 г очищенной моркови
вода
400-450 г сахара (в зависимости от сладости моркови)
сок 1/2 лимона
орехи по желанию - грецкие, фисташки, фундук
кардамон, лимонная цедра, на любителя - корица
1 1/2 -2 стакана кокосовой стружки
Морковь нарежьте пластинками наискосок, толщиной около 1/2 см. Положите в кастрюльку с толстым дном (на 2 л хватит) морковь и добавьте примерно 1/2 стакана воды. Накройте крышкой и варите на сильном огне до мягкости моркови - морковная пластинка должна легко ломаться. Периодически помешивайте. Когда морковь размягчится, откройте крышку, чтобы выпарилась почти вся жидкость. Огонь убавьте до среднего. Морковь либо как следует разомните толкушкой для пюре. Всыпьте весь сахар, добавьте лимонный сок, перемешайте. Уваривайте до потемнения моркови, она должна стать темно-рыжей - это карамелизуется сахар. Займет это довольно много времени, может, с полчаса или больше. В процессе можно добавить одну-две ложки воды, если морковь еще не потемнела, а жидкости уже не хватает. Масса уваривается примерно на 40%. Готовность определяется так: возьмите небольшой кусочек пасты, чуть остудите его, попробуйте скатать пальцами шарик - он должен хорошо держать форму и быть немного плотным на ощупь. Сама масса в кастрюле будет гораздо темней исходной моркови и будет здорово липнуть к краям и ко дну. На этом этапе добавьте пряности и орехи. Дайте массе немного остыть, чтобы ее можно было брать руками. Руки чуть-чуть смочите, скатайте шарики около 2 см в диаметре, обваляйте в кокосовой стружке и дайте остыть и застыть окончательно. Как вариант - переложите массу в выложенную пленкой форму, толщина массы - 2-3 см, дайте застыть, нарежьте как угодно, обваляйте в стружке. отовое джезерье плотное, темное, очень вязкое, хорошо держит форму. Резать его лучше тонким ножом, смоченным в воде.
Во многие домашние рецепты джезерье входят или молотые орехи, или - гораздо чаще - печенье вроде галетного.