смутьяны это
Автор Џ - другая... задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
в чем разница между разрыхлителем и содой? и получил лучший ответ
Ответ от Владимир Флаков[гуру]
Сода и разрыхлитель. В чем разница?
При выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком) . Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы. На них я постараюсь ответить этой статьей.
Что это такое и как оно работает?
Сода – она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.
Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра) . Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.
Гасить или не гасить?
Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?
Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов) . Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, “мыльный” привкус соды в готовой выпечке.
Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.
Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т. д. ) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.
Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?
Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка) , фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, лимонная кислота и другие.
Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?
Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 чайную ложку разрыхлителя на 1/2 чайной ложки соды и наоборот – 1 чайная ложка соды на 2 чайные ложки разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.
Как приготовить разрыхлитель дома?
Щёлкни по синей строчке
Почти никакой.... В разрыхлитель тоже сода..
Разрыхлитель... его ингда называют пекарский порошок, содержит в себе ещё лимонную кислоту, пропорции не помню...
Разрыхлитель - готовый продукт, в отличие от соды, которую нужно гасить кислотой (разрыхлитель уже содержит кислоту) .
В домашних условиях можно сделать самому: 1 ст. л. соды, 1 ст. л. крахмала, 20 г лимонной кислоты.
в разрыхлителе помимо соды есть др компоненты, сода сама по себе сода
125 г пищевой соды (E500ii)
250 г кремор-тартара (E336)
20 г углекислого аммония (E503i)
25 г рисовой муки
Во всем мире пекарский порошок – карбонат аммония или углекислый аммоний, (NH4)2CO3 – аммониевая соль угольной кислоты. На процессе разложения, связанном с выделением газов, основано применение карбоната аммония вместо дрожжей в хлебопечении и кондитерской промышленности (пищевая добавка Е503). Это единственно приемлемый разрыхлитель пресного теста. Сода в отличие от него не разрыхлитель, а эмульгатор.
Я немного знаю химию в отличие от жены КТН по химии. Сода – отход химического производства и потому ничего не стоит. А карбонат аммония на порядок дороже и долго не хранится. Оттого в магазинах можно найти только соду. 19 век и процесс Сольве – мир, в котором живет сейчас Россия.
как думаю я, так это одно и тоже
может быть составом отличается
аниме Эпоха смут, В каком порядке лучше смотреть этот сериал, и есть ли еще другие продолжения этого аниме?
Начнем с того, что Sengoku Musou ("Эпоха доблести") никак не связана с Sengoku Basara ("Эпоха
подробнее...
это что шутка такая?заменитель мамы.
это просто "обманка"... на переходный
подробнее...
Люди по истории че такое Смута
это период времени после смерти Ивана Грозного и до входа на трон Михаила Романова! приблизительно
подробнее...
Самостоятельно выделите от четырех до шести наиболее важных этапов Смуты.
Власть не в состоянии управлять, а возможно специально разрушает все устои во имя грабежа.
подробнее...
что такое морально-этические проблемы?
Проблемы, связанные с моралью и этикой.
Пример. Человек пьёт пиво в общественном транспорте, а
подробнее...
Посоветуйте крутой, качественный, мощный телефон до 8000 руб
посмотри какой нибудь huawei, zte, explay. в особенности можно поглядеть explay infinity. аппараты
подробнее...
Кто на ИВ какими смесями кормите ребенка? Какими еще пользовались? Ваши отзывы о молочных смесях.
мы с рождения на ив были. перепробовали много смесей
селия - крепит, нутрилоном не наедались,
подробнее...
как чертяться 21 ключ преисподни
Как выглядит 21 ключ преисподней? Он состоит из следующих элементов:
1.Человеческий
подробнее...
Чтобы идти по жизни легко..
чтобы идти легко, надо пытаться жить никого не смущая и не огорчая. чем меньше обид (вольных и
подробнее...
Можете помочь?
#yahrefs172336# - текст
Повесть о капитане Копейкине, включенная Н. В. Гоголем в его
подробнее...
анализ главы органчик из произведения Салтыкова-Щедрина история одного города
Органчик (Брудастый Дементий Варламович) – один из градоначальников в Глупове. При первом же своем
подробнее...
Какова внутреняя смысловая связь всех трех легенд? В произведении Горькова Старуха Изергиль)
Рассказ « Старуха Изергиль » (1894) относится к шедеврам раннего творчества М. Горького .
подробнее...
смутное время. Причины и последствия. кратко
Смута начинается в мозгах, в душах и только потом переползает на экономику и политику.
Смута –
подробнее...
Что характерно для государстнно-политического развития России в ХVII веке???
Общая характеристика. В XVII веке в России сложились предпосылки к петровским реформам. В экономике
подробнее...
Как выглядит бог Яхве?
При комплексной дешифровке ветхого завета слово «яхве» означает – «тот, кто будет «богом» , то есть
подробнее...