Автор Алекс Вегин задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
как делать баранину, чтобы она была не вонючая и не жесткая, как у меня, к сожалению и получил лучший ответ
Ответ от Визэль[гуру]
При разделке баранины необходимо удалить пленку - она несъедобна. И срезать внешний жир, иначе при готовке он "закупорит" мясо и будет препятствовать теплообмену. Но немного жира, все же, надо оставить, чтобы мясо не получилось жестким. Жир должен быть белым, похожим на воск и без пятен.
Каждая часть туши барана имеет свои кулинарное применение и способ обработки. Для тушения подходят голяшка, рулька, лопатка, шея. Жарить на гриле и запекать лучше корейку и окорок. Для плова и люля-кебаб используется лопатка. Для рагу - голяшка, шея, грудинка, а для шашлыка - нога.
При хранении сырой баранины надо стараться не допускать повторной заморозки. Замораживать можно только парное мясо. Если куплено замороженное мясо, необходимо дождаться, когда оно оттает, обработать и сразу приготовить. Или держать мясо в холодильнике при температуре 1-5оC. В силу неблизкого расстояния импортное мясо поступает на наши прилавки замороженным. Чтобы потери влаги и запаха были минимальны, такое мясо нужно размораживать медленно — в холодильнике, причем кусками по 450 г в течение 5 часов или при комнатной температуре около 2 часов; в крайнем случае, если времени мало, можно положить мясо под струю холодной (не горячей! ) воды. В любом случае, перед приготовлением баранину придется разморозить, иначе она подгорит снаружи и останется сырой внутри. .
Баранину лучше не пережаривать, чтобы мясо получилось средне- или слабопрожаренным. Среднепрожаренное готовится 15-20 мин. при 245 C (внутри куска мяса температура должна быть 60-65 C). Мясо слабой прожарки получается при температуре 54-57 C внутри куска.
Скептическое или даже негативное отношение многих к этому продукту объясняется, скорее всего, отсутствием элементарных знаний о мясе, отчего и говорят, что баранина воняет, жирная и прочее. Хорошая, молодая баранина, да и еще правильно подготовленная, совершенно не воняет — у нее прекрасный аромат и нежный вкус. По поводу жирности — важно учитывать, что не всякий жир усваивается хорошо — все зависит от температуры его плавления. самым тугоплавким считается бараний жир, которому для расщепления необходима температура 44–45°. Вот почему плов всегда нужно есть горячим и никогда не запивать его холодной водой. Вот почему значительно лучше делать это горячим зеленым чаем. И последнее — правильно и вкусно приготовить баранину без нужных приправ практически невозможно. Например, ни одна уважающая себя итальянская хозяйка не станет готовить барашка без розмарина.
В блюде не будет специфического неприятного бараньего привкуса, если на мясе после обработки не останется ни пленок, ни лишнего жира, ни жилок.
При жарке баранины крупным куском необходимо через каждые 10-15 минут вынимать мясо из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, можно подлить немного горячего бульона или воды.
Не стоит заворачивать баранину в фольгу — мясо получится не жареным, а тушеным. Если мясо начнет подгорать, просто накройте его фольгой, чтобы воздух свободно циркулировал.
Сок, полученный при жарении, используют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.
Продолжительность жарения мяса крупным куском 1,5–2,5 часа, в зависимости от сорта и величины куска.
Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок — значит мясо еще не готово, если светлый — готово.
Визэль
Просветленный
(30485)
Я занимаюсь выборкой на многих сайтах (для себя и для тех, кому это нужно и интересно), не просто копирую, а собираю подборку на черновике, редактирую. Мне самой интересно узнавать таким образом что-то новое. Удачи Вам!
на сайте Едим дома есть хорошие рецепты по приготовлению баранины
в первую очередь баранина должна быть молодая, иначе вряд ли что то поможет, а так - побольше специй, лука, чеснока
а что вы с ней сделали? варили или жарили? в любом случае надо правильно выбирать мясо - лучше от молодой овечки. Варить подольше на слабом огне, можно часа два. За полчаса до выключения опустить луковицу, в конце добавить черный молотый перец. Жарить подольше на медленном огне, много лука нарезать, потомить.
чеснок и розмарин
главное это качество самого мяса, в идеале - это мясо молодой барашки (ярочки) , а не старого барана, вот оно то и есть вонючее.
Попробуйте замариновать с орегано, чесноком и соком граната, пусть постоит часок, а потом бысто обжарьте (в толстостенной сковороде) , добавьте репчатый лук (побольше) , помидоры, специи, а перед выключением чеснок, и зелень. Накрыть крышкой и пусть постоит - подумает минут 15-20, и только потом на стол.
У баранины специфический запах, с этим ничего не поделаешь. Чтобы жаркое получилось не жестким, надо уметь выбирать мясо, барашек должен быть молодым, это приходит с опытом.
Попробуйте приготовить следующим образом. Куски мяса, желательно на косточках и с жирком, обмойте, дайте воде стечь. Поместите в большую кастрюлю, поставьте на маленький огонь и накройте крышкой. Мясо выпустит воду и сок, закипит и будет долго побулькивать, надо поддерживать маленький огонь и не открывать крышку, иначе придется доливать воду. Когда мясо начнет уже жариться (жир вытопится, а вода выкипит) , надо будет часто перемешивать очень аккуратно. Хорошо прожаренная баранина будет красивого цвета и сама отставать от костей. Я беру кастрюлю с тонким дном, а под нее ставлю рассекатель пламени.
Если у тебя баранина вонючая и жёсткая значит тебе продали мясо старого барана, ведь у баранины олюбому есть своеобразный запах, болгары всегда добавляют специи, чтоб убить запах, если барану больше 8ми месяцев было кргда его зарезали он уже считается старым.