эль

Ответ от Tavira[гуру]
Эль - одно из наиболее известных и традиционных названий, используемых для описания пива верхового брожения, зародившегося в Англии в начале VII века. Разнообразие элей, обусловленное различиями в цвете, вкусе и содержании алкоголя, поистине безгранично.
Наиболее известные эли производятся сегодня в Англии, Шотландии, Ирландии, Бельгии и США.
Эль (real ale или traditional British beer) отличается от пива прежде всего своей "живой" сущностью. Любители эля, уставшие от стерилизованного-пастеризованного-консервированного пива, которого и вправду много не выпьешь, даже развернули кампанию за настоящий эль (CAMRA) еще в начале 70-х.
Эль готовится из тех же компонентов, т. е. подготовленной воды (liquor) - воду готовят, поскольку слишком мягкая не годится, добавляют кальций и магниевые соли, ячменного солода (barley malt) - в зависимости от степени обжарки может быть от светлого до двойного карамельного, хмеля (hops) и пивных дрожжей (yeast).
Отличия в производственном процессе начинаются на этапе "зеленого" пива, т. е. после варки смолотого и настоенного солода с хмелем и первичного сбраживания дрожжами. "Зеленое" пиво отстаивается в специальных емкостях от недели до 2-х месяцев, и далее, для обычного пива, пастеризуется и фильтруется для прекращения процесса брожения, и разливается по бутылкам-банкам.
Эль же разливается по емкостям (большей частью стальным, но кое-где еще пользуются дубовыми бочками) , к нему добавляется сухой хмель для горькости и сахар для повторной ферментации, а также специальные добавки (finings), сообщающие элю прозрачность. Емкость поступает в пивную, где отстаивается еще некоторое время. Решение о распивании бочонка (cask/keg) принимает бармен, когда считает, что эль дошел до кондиции.
Открываются две пробки - в нижнюю загоняется кран или сифон, верхняя (маленькая) служит для доступа воздуха. Из-за доступа воздуха эль должен быть выпит в течение нескольких дней, потом он становится "stale" и считается негодным.
Отдельного упоминания заслуживают бельгийские эли - Triple Moine, Duvel, Straffe, Kwak и т. д. Они выдерживаются от года до трёх в бутылках аналогично шампанскому и проходят две-три естественные ферментации.