Пищевые эмульгаторы
Автор Кислый задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Что такое в пищевой промышленности эмульгатор? и получил лучший ответ
Ответ от Алексей[гуру]
Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.
Действие эмульгаторов (поверхностно-активных веществ (ПАВ) многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение "наполненности" во рту. Вещества, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты, носят название пенообразователей, а добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами пены.
Стабилизаторы обладают поверхностно-активными свойствами: концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, они могут снимать межфазное поверхностное напряжение.
ПАВ ускоряют образование и стабилизирует тот тип эмульсии, в дисперсионной среде которой они лучше растворимы. Например, маргарин представляет собой эмульсию типа "вода в масле", поэтому для его получения применяю вещества, имеющие ГЛБ (гидрофильно-липофильный баланс) 3...6. Майонез представляет собой эмульсию "масло в воде", и для него используются вещества, имеющие ГЛБ 8...18.
В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества. Типичными и старейшими являются белок куриного яйца, природный лецитин и сапонины (например, отвар мыльного корня). Однако все больше в промышленность используются синтетические вещества.
Способность маргарина намазываться, пластичность теста и жевательной резинки, взбитость мороженого определяются диспергирующим действием поверхностно-активных веществ. Их взаимодействие с белками муки укрепляет клейковину, что в производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объема, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения. В маргарине стабилизирующее действие веществ на поверхность раздела фаз и влияние на процесс кристализации жира определяет срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и органолептические свойства. В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т. д. такая добавка снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть за счет влияния на кристаллизацию какао-масла, а при добавлении ее в сухое молоко, сухие сливки, супы и т. п. позволяет уменьшить размер жировых шариков и их распределение, что облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде. Поверхностно-активные вещества применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.
Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.
Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.
Выделяют несколько подгрупп:
* собственно эмульгаторы
* пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты
* стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены
краситель. чтото типа того
Эмульгатор - это молекула, которая с одного конца притягивает молекулы масла, а с другого - воды. Таким образом, капли масла оказываются окружены молекулой эмульгатора, а ядро масла прикрыто притягивающими воду кончиками молекулы эмульгатора. Молоко - классический природный эмульгатор, содержащий сложное сочетание жиров, находящихся в виде суспензии в водном растворе. Протеины и фосфолипиды (липиды - это жирорастворимые фосфаты, которые растворяются в воде) являются натуральными эмульгаторами. Яйцо также широко используется в качестве эмульгатора.
Чаще всего в качестве сырья для эмульгаторов используют пальмовое, рапсовое, соевое масла, масло подсолнечника или свиное сало/говяжий жир. Яйцо - старейший эмульгатор. В основном производство эмульгатора состоит из смешения масла (триглицерида) с глицеролом, что приводит к получению моноглицерида. От вида триглицерида, используемого в химической реакции, зависит вид получаемого эмульгатора. Ненасыщенные триглицериды производят такие жидкие продукты, как масло, тогда как насыщенные триглецериды отвечают за производство таких тестообразных или твердых продуктов, как сливочное масло. Моноглицериды можно смешивать с другими веществами, как то лимонная или молочная кислота, для улучшения их эмульгирующей способности.