фарширование это

Ответ от Ирина Веденеева(Бурлуцкая)[гуру]
Русский термин, соответствующий фаршированию — чинение. «Чиненый» — значит фаршированный. «Куря чиненая» , «тыква чиненая» известны с XVII в.
Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины) .
Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы) , но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.
Виды фарширования
Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, только кожу курицы или щуки) , а в начинку идет мясо этой птицы или рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами — рисом, сухофруктами, свеклой, луком и т. п.
Фарширование может быть обычным или естественным, когда фаршем просто заполняется какая-либо естественная полость (например, желудок, сычуг коровы, теленка или овцы, или же вместо внутренностей утки, гуся помещаются целые яблоки) и, следовательно, подготовительные операции по фаршированию сводятся до минимума.
Фарширование может быть частичным, когда в тот или иной продукт фарш вводится как побочный компонент, составляющий меньшую часть данного блюда. Так, например, частично фаршированными могут считаться рулеты, запеканки, зразы, где фарш составляет узкую прослойку, едва заметную внешне, а во вкусовом отношении создающую лишь легкий акцент блюда.
Частичным фаршированнием может считаться и внесение небольшого количества начинки из чеснока и сельдерея в неглубокий разрез овощей, предназначенных для соления.
Правила фарширования
• Перед фаршированием тушки птицы или дичи надо промыть изнутри и снаружи холодной водой.
• Фаршировать нужно только охлажденной начинкой.
• Фаршировать надо непосредственно перед жаркой, никогда не делайте это заранее.
• Заполняйте полость начинкой не плотно — во время термической обработки начинка расширяется.
Фарширование чрезвычайно широко применялось и все еще применяется во французской кухне, оказавшей в этом отношении огромное влияние на всю западноевропейскую кухню и особенно на немецкую. В XVIII и XIX вв. фарширование во французской кухне нередко превращалось в самоцель, поскольку этому приему подвергались в той или иной степени почти все блюда. Само понятие поварского искусства ассоциировалось с умением фаршировать все что угодно. С конца XIX в. и особенно в XX в. стали ценить неповрежденный, натуральный продукт, и фарширование стало отождествляться со стремлением к фальсификации блюда — поэтому фаршированных блюд стали избегать как повара, так и потребители.
Во всех национальных кухнях тем не менее сохранились и сохраняются неизменными естественные фаршированные блюда. Именно они стали сегодня все более ассоциироваться с праздничными, торжественными, традиционными — поэтому и фаршированный антоновкой гусь, и индейка с картофелем и маринованными вишнями или сливами, и курица с рисом и курагой остаются вечным памятником лучших произведений национального кулинарного искусства и композиции и приняты как в Европе, так и на Востоке в качестве парадных блюд у разных народов.
Источник: