Гарум соус
Автор Кислый задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Соус гарум - это что за соус такой? Как его готовят? К каким блюдам добавляют? и получил лучший ответ
Ответ от Neval[гуру]
Гарум — древнеримский соус из ферментированных анчоусов (и время от времени моллюсков) , уксуса, оливкового масла и соли, — нам увлекателен быстрее исходя из убеждений исторической. Все знают то, что как минимум поэтому, что, как заведено выражаться, больших каменных ванн, в каких римляне выдерживали гарум, на данный момент уже днём с огнём не найдёшь. Необходимо подчеркнуть то, что хотелось бы, в конце концов, добавить: и поэтому, что в наше цивилизованное время мысль как бы ферментировать рыбу не может, мягко говоря, казаться как бы симпатичной, вон даже шведы с исландцами уже, кажется, закончили есть выдержанную акулью печень. Обратите внимание на то, что но не добавим, так как неправда: во-1-х, классические китайские либо вьетнамские рыбные соусы также делаются фактически точно так же, как гарум. Надо сказать то, что во-2-х, известный вустерский соус, показавшийся в наиболее чем, как мы привыкли говорить, цивилизованной Великобритании в наиболее чем культурные викторианские времена, в базе собственной, в конце концов, имеет не что другое как, как всем известно, ферментированную анчоусную пасту.
Мы, непременно, не станем делать Worcestershire sauce в домашних критериях (как минимум, как мы выражаемся, поэтому, что жить нам после чего будет негде) , но как раз знать его состав, как мы привыкли говорить, образованному человеку всё же нужно.
Перечень ингредиентов вустерского соуса, вообщем то, впечатляет практически так же, как гомеровский перечень кораблей. Очень хочется подчеркнуть то, что но ежели, как всем известно, 2-ой как бы прочитывается обычно «до середины» , то 1-ый советуем наконец-то прочесть стопроцентно.
Итак, поехали: паста из ферментированных анчоусов, томатная паста, экстракт грецких орехов, экстракт-отвар шампиньонов, тамаринд, десертное вино, лимон, хрен, сельдерей, мясной экстракт, аспик, солодовый уксус, вода, соль, жжёный сахар, эстрагоновая как бы уксусная настойка, имбирь, лавровый лист, мускатный орешек, чёрный молотый перец, порошок карри, перец, вообщем то, чили, ароматный перец. Не для кого не секрет то, что есть и отличающиеся версии: с шалотом, репчатым луком, чесноком, асафетидой.
Это рыбный соус. Добавлять можно практически ко всем вторым блюдам. Хотя готовить его в квартире - мучить соседей))) )
Вот примерный рецепт. Надо: чабрец, тимьян, чабер, укроп, фенхель, сельдерей, шалфей, рута, перечная мята — короче, всё, что найдёте. Крупная и мелкая морская рыба (можно солёную) . Крупная соль.
В керамическую посуду положить тонкий слой мелко порезанных трав, на него — слой мелкой рыбы (целиком) и крупной рыбы кусками, потом слой соли в 2 пальца толщиной (если рыба солёная, то соли берём в 3 раза меньше, а часть рыбного рассола добавляем в посудину) . Делаем несколько таких слоёв, посуду закрываем деревянной крышкой так, чтобы между крышкой и будущим гарумом оставался воздух. Через неделю всё это перемешиваем и повторяем так ещё 20 дней. После этого сливаем полученное, процеживая через марлю.
Ой, фу какая гадость!
Всякую рыбью мелочь, да плюс дополнительно рыбьи внутренности, жабры, кровь, клали в огромную лохань, густо засыпали солью, оставляли на солнце, периодически помешивая, месяца на 2-3. Представляете какая там вонь была! Потом выцеживали из этой каши жидкость, и получали гарум — «сукровицу разлагающихся рыб» , по выражению Плиния.
Все это еще и стоило бешеных денег! Ужас!
Употреблялся он как приправа к различным блюдам. Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе. (Интересно, помогало? )
http:/ /www. sno. pro1. ru/lib/ sergeenko/ 13.htm (без пробелов)
Гарум
Это был наиболее востребованный в Древнем Риме соус. Для его изготовления рыбные отходы и объедки или, по случаю, свежие рыбки складывались в амфору, где долгое время квасились в рассоле. Полученный продукт кипятили, протирали через сито и получали гарум. Запах у него был отнюдь не приятный, поэтому Апиций, великий римский кулинар, рекомендовал заглушать его лавровым листом с медом и вином. Гарум вкусом напоминал современную анчоусную пасту или вьетнамский рыбный соус.