говяжий огузок

Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Разруб говяжьей туши
Начнем с того, как туша рубится. Первой идет голова. Однако, во-первых, говяжьи головы в магазинах не продаются, и, во-вторых, приготовить их дома трудновато. С головы нам на стол попадают разве что губы, язык и мозги, кото-рые мы рассмотрим ниже в субпродуктах.
Следующей идет шея. Несмотря на неплохое качество мяса в ней и, конечно, дороговизну, из шеи можно сделать лишь котлеты и сварить суп. Тушить ее приходится очень долго, хотя есть рецепты подобных блюд и любители шейки тушеной с овощами. Качество куска шеи сильно зависит от места, откуда он взят. Чем ближе к голове, тем мясо жестче и больше жил. Заруб или кусок с первым шейным позвонком, который непохож на прочие позвонки округлостью и большим размером, не относится к шее. В нем много сухожилий и могут быть кровоподтеки. Из заруба можно лишь сварить бульон или холодец.
Лопатка с плечевым суставом идет за шеей. Несмотря на то, что лопатка в общем лучше шеи – в ней находится самая большая мышца и попадаются места которые можно использовать для жаренья – мясо лопатки лучше потушить или сварить из нее бульон. Хотя на лопатке жира больше, чем на шее, меж мышц его почти не бывает. Лопатку нередко выдают за более дорогую спину или зад. Иной раз бывает тяжело различить сруб с плеча и бедра. Распознать их можно по тому, что у плеча костный жир заметно белее, пучки мышц тоньше, а мышц на внутренней плоской стороне куска почти нет. Плечо идет только на суп.
Грудинка хороша по вкусу, несмотря на то, что содержит много костей. Ее можно пустить на супы, тушенье, гуляш. Особенно хороша ее передняя часть, отличающаяся тем, что к низу, где ребра утончаются и кончаются, мясо напро-тив утолщается, образуя несколько прослойков. Именно эту часть хорошо тушить на второе или делать из нее гуляш.
Краем называют отруб с верха спины. Куски мяса сверху имеют треугольную форму, светлого цвета и с двух сторон окружены костями. Это отличное мясо можно тушить и делать из него натуральные котлеты, если животное не старо. Ниже идет мякоть, пригодная на антрекоты и бефстроганов. Еще ниже идут только кости. Мясо, срезанное с них, пригодно для гуляша.
Задок принято делить на филей (почечная часть) , оковалок (поясничная часть) , кострец (крестец) и огузок (бедро) . Лучшая из них филей, идущая на приготовление бифштексов и ромштексов. Мясо с оковалка нежно, особенно сверху. Оно жарится большими кусками в духовке. Мясо с костреца идет в суп и на тушение, причем тушить его очень легко. Огузок пригоден для жаренья мелкими кусочками, тушения и на супы. Мясо костреца и огузка неодинаково по качеству и наиболее нежное находится внутри у костей, а также с внутрен-ней более тонкой части.
Отрубленный низ ног называется голяшкой. Из нее можно приготовить буль-он для супа или холодец.
Обваловка говяжьей туши
Совсем по-другому глядится мясо, снятое с туш большими кусками. Снятый спереди плечевой кусок самый большой и весит 5 кг. Он состоит из многих мышц с соединительной тканью посередине, где прикреплялась лопатка. Под-лопаточный кусок меньше, его мышцы между собой соединены рыхло. Вес его зависит от количества прирези с шеи и снаружи. Это неплохое мясо идущее по-сле зачистки сухожилий под жаркое или в тушение.
Далее со спины снимают вырезку и два края. В вырезке, двух поясничных мышцах идущих вдоль хребта, находится самое качественное мясо. Вырезка почти круглая, длиной около 40 см, весом 1 кг с утонченным передним концом и следами сухожилий сзади. Ее для приготовления нарезают поперек и готовят жареное мясо самого высокого качества. Толстый край выглядит пластом 40 на 15 на 7 см. Тонкий край короче, шире и, конечно же, тоньше. Это тоже мясо высшего качества, идущее для жаренья и тушения.
С ребер снимаются грудной кусок и покромка. Грудной кусок весит около 3 кг. На вид он прямоугольный, толщиной 5 см. Мышечные волокна внутри него идут косо. Покромка, снимаемая с ребер за лопатками плоским куском, весит 2 кг. Грудной кусок и покромка довольно низкого качества....