говяжьи щечки

Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Заливное из телячьей головы
(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, издан в 1897 году)
Очистить телячью головку, разрубить ее вдоль пополам, вынуть мозги, потом разрубить обе половинки головы на три части каждую, сложить достаточно пряностей и кореньев, посолить, налить водой, поставить на огонь и варить до тех пор, пока мясо не будет отделяться свободно от костей. Тогда снять мясо, изрубить его не особенно мелко и оставить. Кости же снова положить в бульон и продолжать варить, чтобы был густой бульон, который процедить через сито, влить в форму стакана полтора, застудить на холоде, положить слой мяса изрубленной головки, снова залить таким же количеством того же бульона и снова застудить, наконец, положить еще слой мяса, залить и застудить. В промежутках между мясом и желе можно положить ломтики лимона и кружочками нарезанные яйца, сваренные вкрутую. Выложить на блюдо, подавать на стол с хреном, разведенным уксусом или особым соусом, которые подаются в отдельных посудах.
Соус для этого заливного приготовляется так: 1 чайную ложку сухой горчицы развести столовой ложкой кипящей воды и хорошенько растереть, смешать с 3 крутыми желтками, протертыми через сито, влить столовую ложку прованского масла, ½ стакана бульона, ½ стакана уксуса, всыпать 1 чайную ложку мелкого сахара и размешать хорошо.
Источник: самое вкусное в телячей голове губы - хрен кто из теперешних эту прелесть попробует