говяжий стейк

Ответ от Маина[гуру]
Стейк - классический стейк и бифштекс - не отбиваются, не макаются и не рубятся! Для приготовления стейка и бифштекса нужно только мясо и сковородка. В принципе, стейк – это кусок говядины. Из свинины делаются эскалопы, котлеты. А стейки – толстые – от 1 до 2 дюймов (то есть от 2,5 до 5 см) – куски говяжьего мяса, нарезанные в поперечном направлении. Почему именно в поперечном? Потому что в этом случае правильно (вертикально) расположены волокна, «поры» открыты, через них равномерно проходит жар, нагревая мясо до нужной температуры. Да и есть так приятнее – резать проще и жевать легче. Всё начинается с выбора мяса. Мясо для стейка, с костью или без, должно быть таким, чтобы от него ничего не нужно было отрезать – ни жилы, ни жир. Выбрал лучший кусок из правильного места – всё, можно готовить. Если кусок действительно «правильный» , весь жир, что в нём есть, пойдёт ему на пользу, а кость сделает его ещё более ароматным. Мясо для стейка не отбивают. Кусок, который нужно отбивать, для стейка не годится. Как жарить стейк? Главное – быстро. Не более 15 минут. Дольше – только портить. Поэтому на стейк идёт такое мясо, которое может быть полностью прожарено за 15 минут. Все остальные части туши предназначены для долгой готовки – варки, тушения, запекания. Согревшийся и обсохший на воздухе кусок мяса нарезается на стейки. Дальше требуются две поверхности для жарки с разной интенсивностью нагревания – температура первой 260°, а второй – 140-180°. Ни в коем случае нельзя класть стейк на холодную поверхность – пока она будет греться, весь сок вытечет. Только на раскалённую – тогда он «закроется» за 20 секунд. Для этого используют более горячую поверхность, ту, где 260°. На ней мясо быстро «прихватывается» . Это происходит за счёт кристаллизации сахара – того самого, что есть в любом мясе. Сахар кристаллизуется, образуя твёрдую корочку, сок не вытекает и весь остаётся в стейке. Потом на менее раскаленной поверхности стейк доводят до желаемой степени прожарки. Ковбойский стейк из окорока Для приготовления Вам понадобится: 1. Внутренняя часть бедра-1 кусок 2. Ковбойская смесь для стейков Ковбойская смесь для стейков: 1. Измельченные мексиканские Чили перцы-1 стакан 2. Темный кайенский перец-1 стакан 3. Мексиканский орегано-3 столовых ложки 4. Молотый розмарин-2 столовых ложки 5. Чесночный порощок-2 столовых ложки 6. Листья тимьяна-1 столовая ложка Смешать все ингредиенты. Зачистить внутреннюю часть бедра от пленок и сухожилий. В верхней части куска находится явная жировая прослойка, используя которую в качестве направляющей, сделайте надрез длинным ножом и вырезайте по кругу кусок, напоминающий филейную вырезку. То же самое проделайте с симметричным куском. Таким образом, Вы получите 2 стейка, очень похожих на филейную вырезку. Натрите вырезки смесью Ковбой Напалм и дайте настояться 20-30 минут. Обжарьте полученные куски целиком на сковородке и доведите до готовности в духовом шкафу при температуре 180 С. Или Вы можете нарезать стейки по 250-280 граммов и приготовить их на гриле. Подается стейк из окорока с овощным гарниром и соусом «барбекю» . Источник: собственный опыт и некоторые советы из специализированного ресторана, в котором готовят стейки и бифштексы такими, какими они должны быть. Готовьте. Удачи!