Автор Золотая рыбка задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Когда в России появились сладкие кисели? и получил лучший ответ
Ответ от Аина[гуру]
Кисель — сладкое десертное желеобразное блюдо, приготовленное из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала или зерновой закваски.
Кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Им более 1000 лет. В стародавние времена, при царе Горохе, кроме овсяного вкушали еще и ржаные, и пшеничные, и гороховые кисели. Тогда кисель заваривали в плотную массу и потом разрезали ножом.
Злаковые приправляли разведенным медом. Гороховые сдабривали густой мясной подливкой.
Сладкие фруктово-ягодные кисели появились позднее, когда на Руси распространился картофель и картофельный крахмал. Во многих русских деревнях выражение «пойти киселя похлебать» означало пойти узнать, у какой, возможно будущей, тещи кисель лучше. И само это хождение сопровождалось игрой на гармошке и всеобщим кисельным весельем.
А вот история о том, как кисель спас город.
«X век на Руси выдался тяжелым: шла великая беспрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли. Однажды печенеги осадили Белгород. Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: „Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю“. Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь (кисельный раствор) для варки киселя, да поискать меду и сделать из него пресладкую сыту (медовый взвар, разварной мед на воде) . Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами, да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов. Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям, все что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси. »
Очень много существует пословиц и поговорок об этом замечательном блюде.
«За семь вёрст киселя хлебать»
«Где кисель, тут и сел, где пирог, тут и лёг»
«Киселем брюха не испортишь»
«Мышь не весела, объелась киселя»
«Кисель зубов не портит»
«Седьмая вода на киселе»
«Та же опара, да кисель другой»
«Мужик простой, что кисель густой»
«Видел мордвин (татарин) во сне кисель, так не было ложки, лёг спать с ложкой — не видал киселя»
«Молочные реки, кисельные берега»
Вода напитком быть не может! – а вот кисель – настоящий напиток: и витамины в нем есть, и калории. Кисель, сделанный на высококачественных ягодах или соках, по количеству органических кислот прочно держит первое место среди прочих напитков.
Не знаю когда но знаю что впервые они появились в Белорусси а потом уже переехали.
Название кисель пошло именно от исконно русского деревенского блюда — овсяного киселя, а сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее, когда в России распространился картофель и картофельный крахмал, унаследовали это название. Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Им более 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись
Сколько же лет киселю? 1000 или 2000? Что оставила для нас история? Летописец Нестор в «Повести временных лет» описывает, как кисель спас целый город от набегов печенегов.
«X век на Руси выдался тяжелым: шла великая беспрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли. Однажды печенеги осадили Белгород. Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: „Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю“. Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь (кисельный раствор) для варки киселя, да поискать меду и сделать из него пресладкую сыту (медовый взвар, разварной мед на воде) . Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами, да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов. Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям, все что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси.
А знаете ли вы, что раньше кисель готовили несколько суток. Настоящий русский кисель. Не с крахмалом. А с заквашенными отварами злаков. Кисели готовили на ржаных, овсяных, пшеничных отварах и были кислыми (кисель от слова “кислый” по словарю Даля) на вкус. За счет крахмала или муки они имели густую структуру и застывали в виде желе. Позже в них начали добавлять мед, сиропы, сахар и они приобрели более жидкую консистенцию и сладкий вкус. Были известны овсяный, картофельный, миндальный, клюквенный, малиновый, черничный, кофейный, шоколадный кисели…
Овсяный кисель готовили так: овсяные зерна поджаривали, мололи, полученную муку заваривали кипятком, охлаждали до теплого состояния, добавляли кусок хлеба и оставляли в печи заквашиваться. Свежезаваренный кисель заправляли конопляным или маковым молоком. Такой кисель имел еще другое название - жур. Иногда ели кисель с хреном, луком. Любители сладкого киселя добавляли в миску с ним мед или толченые сухофрукты и охлаждали. Начатую миску киселя съедали за один раз, потому что иначе он становился водянистым. Отсюда родилась поговорка «седьмая вода на киселе» . В свое время долгим приготовлением киселя занимались особые люди – «кисельщики» . Они готовили целые партии овсяного киселя для продажи в людных местах. Современная Москва сохранила названия таких мест – Кисельный тупик, Большой и Малый Кисельные переулки.
В годы советской власти с возникновением государственной системы общественного питания (общепита) для быстрого приготовления появился концентрат, состоящий из крахмала, лимонной кислоты, сахара, красителя и ароматизатора. Из него готовили напиток – «кисель плодово-ягодный» . О пищевых, вкусовых качествах его даже рассуждать не хочется. Пустой никчемный продукт. Возвращаясь к вопросу о запивании, отмечу, что теперь и подается он не так, как в прошлом, в качестве отдельного блюда, а как «третье» . То есть для запивания обеда сладким.
Да все время ягодные взвары были на меду. А из несладких самый популярный был гороховый, о нем Гиляровский писал.