хумус из чего делают
Автор Алиса Робкая задал вопрос в разделе Закуски и Салаты
что такое хумус и получил лучший ответ
Ответ от Sonze[гуру]
Хумус — это горох нут (chickpeas), крупный, во вмятинах и морщинах, светло-желтого цвета. Он известен с древнейших времен. Хумус ели даже египетские фараоны – ученые сделали такой вывод, обнаружив, что Аменхотеп IV на фреске в гробнице держит в руках ветку со стручками молодого хумуса. Зеленый хумус символизировал мощь и плодородие правителя, дети которого должны были быть такими же крепкими и сплоченными, как горошины в стручке.
На диете из хумуса сидел и другой император – Нерон. Его лейб-медик Диоскорид, заложивший основы ботаники, рекомендовал хумус Нерону как средство для излечения болей в желудке и чесотки, которыми страдал император. Правда, во времена Нерона хумус ели с медом и на десерт, а не с солью и оливковым маслом, как в наши дни.
Почему же во все времена так ценили люди этот горох? Дело в том, что в нем высокий процент белка – 32%, поэтому он часто используется в вегетарианской диете как заменитель мяса. В хумусе много витаминов, которые не разрушаются при длительной варке, а также растительное масло (около 7 – 9%) и минеральные вещества.
А теперь немного о грустном. Высокая питательность хумуса делает свое черное дело. Благодаря белкам и жирам он вкусен и любим израильским народом. А в сочетании с лепешкой-питой, да с оливковым маслом, тем более если кусочек ароматной пастрамы добавить – это ж 500 калорий, как минимум.
Салат из хумуса с тхиной
Можно, конечно, купить хумус с тхиной в супермаркете. Но самим приготовить – получается совсем другой вкус.
Для приготовления тхины взять стакана кунжута, 1 столовую ложку кумина (зиры) и обжарить их на сухой сковороде. Потом смолоть в кухонном комбайне, добавить оливкового масла, 1 чайную ложку лимонного сока и 1 – 2 дольки чеснока. Получается паста. Отложить ее в сторону.
За сутки замочить 0,5 кг хумуса с добавлением соды на кончике ножа. Варить до готовности, около часа-полутора (если хумус среднего размера, чуть более горошины). Хумус должен стать мягким. В зависимости от вида гороха, варка может продолжаться до двух часов.
Поместить хумус в комбайн.
3 – 4 зубчика чеснока, соль, белый перец и измельчить массу до состояния пюре. Добавить приготовленную заранее тхину, воду в соотношении один к одному, и продолжать взбивать. Салат должен иметь консистенцию пасты, чуть гуще, чем сметана. При желании добавить чуть-чуть лимонного сока.
Конечно, каждый раз вкус салата будет отличаться, но всегда будет очень вкусно.
Подают хумус, выкладывая его на тарелку так, чтобы в середине оказалось углубление. В углубление надо положить кедровые орешки. Хумус полить оливковым маслом, посыпать мелко нарезанной петрушкой, а можно — красной паприкой. 
Это паста из сои.
Рецепт. Хумус (Соус из нута и кунжута)
Получается примерно 500 мл
В Египте в «Хумус» кладут кумин – 1/2 чайной ложки молотого кумина на 500 мл «Хумуса» .
Переберите, промойте и замочите:
130 г сухого нута
Слейте воду и положите в кастрюлю с водой, которая покрывает горох на 5 см. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите при слабом кипении около 1,5 часа, пока горох не станет мягким.
Слейте и отставьте в сторону жидкость, в которой варился нут.
Переложите горох в процессор или блендер и добавьте:
80 мл лимонного сока 3 столовые ложки тхины (тахины) 2 мелко нарубленных зубчика чеснока соль по вкусу
Измельчите до состояния пюре, добавив 2—3 столовые ложки жидкости, в которой варился горох, чтобы смесь стала мягкой и сливочной.
Переложите в мелкую миску и украсьте: 1 столовой ложкой оливкового масла 1 столовой ложкой мелко нарубленной петрушки щепоткой жгучей или сладкой паприки .
На стол подавайте «Хумус» с: теплой питой.
Источник: «Кулинарная Библия»
Рецепт. Хумус . Вариант II
Основной (самый распространенный) рецепт хумуса -
2 банки консервированного гороха нут (слить сок) – (Л. С. : затрудняюсь перевести объем, консервы не берем, варим сами)
1/3 чашки тахини (паста из кунжутного семени) – (Л. С. : я лила кунжутное масло + добавила кунжутных семян. Читала, но не пробовала, что тахину (пасту из кунжутного семени) можно приготовить, размолов в кофемолке кунжутные семена)
1/4 чашки лимонного сока (или по вкусу)
1 ч. л. морской соли (Л. С. : я обычно солю немного в конце варки горох и соответственно воду, в которой он варится)
2 зубка чеснока
1 ст. л. оливкового масла
1 щепотка паприки (не обязательно)
1 ч. л. мелко нарезанной свежей петрушки (не обязательно)
Горох, пасту тахини (тахина) , лимонный сок, соль и чеснок измельчить в кухонном комбайне в однородную массу. Выложить в миску. Полить оливковым маслом и присыпать паприкой и петрушкой (по желанию) ссылка +++Нарушение приведенных здесь правил приготовления хумуса чревато неприятным явлением со стороны желудочно-кишечного тракта – метеоризмом (повышенным газообразованием) .
 Надо замачивать хумус именно с содой, именно с тем количеством соды, которое указано, и именно на то время, которое указано;
 надо снимать пену до тех пор, пока она идет, и только после полного исчезновения пены откидывать хумус на дуршлаг, удаляя первый отвар и тщательно промывая зерна через дуршлаг проточной холодной водой, чтобы удалить соду (если при замачивании она способствует удалению нежелательных веществ, то при варке препятствует развариванию) . Особо чувствительным в смысле метеоризма людям нужно не лениться проделывать «процедуру» первичной варки дважды и даже трижды;
 наконец, надо производить основную варку в течение именно того времени, которое указано, а то и дольше: разные сорта хумуса требуют различного времени гидротермической обработки. Некоторым сортам нужно и 3 часа варки.
Нут (гарбанзо, испанский, турецкий, птичий или бараний горох)
Нут – горошины песочно-желтого цвета, с заостренной верхушкой. Сегодня нут одна из наиболее распространенных бобовых культур в мире. Готовится нут очень долго. Сначала нут нужно не меньше 12-14 часов вымачивать, а потом не менее часа варить. Впрочем, усердствовать не стоит: через час нут разваривается и превращается в пюре, которое, однако, может стать основой для популярной арабской закуски – хумуса. Из нута делают и традиционную еврейскую горячую закуску фалафель. Прекрасно «смотрится» нут в различных супах, овощных рагу и салатах.
пробовала в Израиле, это паста из гороха