разрыхлитель теста
Автор Ольга Шинкаренко задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Из чего делают разрыхлитель для выпечки? и получил лучший ответ
Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Карбонат аммония или углекислый аммоний, (NH4)2CO3 — аммониевая соль угольной кислоты. На процессе разложения, связанном с выделением газов, основано применение карбоната аммония вместо дрожжей в хлебопечении и кондитерской промышленности (пищевая добавка Е503). Это единственно приемлемый разрыхлитель пресного теста. Сода в отличие от него не разрыхлитель, а эмульгатор и далеко небезвредна.
Можно предположить, что в России примерно вдвое чаще встречается язва желудка по сравнению с западными странами именно из-за применения соды в выпечке. Но ряд врачей думает, что это из-за традиционной очень горячей пищи.
Ответ от Vetka[гуру]
Смесь соды с лимонной кислотой!
Смесь соды с лимонной кислотой!
Ответ от Елена[гуру]
Ольга, спасибо за вопрос, сама узнала очень много. Можете посмотреть подробную информацио о соде и разрыхлителе в этих 2-х статьях, мне они очень понравились. К сожалению, не могу их сюда скопировать, т. к. они очень объемные, но там рассказывается о следующем: СОДА И РАЗРЫХЛИТЕЛЬ
1. Что это такое и как они различаются?
Пищевая сода - бикарбонат натрия, двууглекислый натрий; химическая формула NaHCO3.
Вступая в реакцию с кислотой она распадается на соль (карбонат натрия) , воду и углекислый газ.
Разрыхлитель (пекарский порошок) - это смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже - крахмал.
Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки - 5:3:12.
Кислот в разрыхлителе присутствует одна или несколько.
В порошках российского производства обычно используется только лимонная кислота. В импортных разрыхлителях присутствует несколько кислот, которые вступают в реакцию с содой при разных температурах - одни реагируют при комнатной температуре, другие требуют нагревания.
2. Зачем гасить соду уксусом?
Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой.
В околокулинарных кругах идут постоянные бои по поводу того, что при гашении соды уксусом с последующим введением шипящей массы в тесто весь углекислый газ улетучивается.
С чисто математической точки зрения всё именно так и происходит.
Но на практике эта теория не работает.
Дело в том, что для гашения изначально берётся объём соды, превышающий потребность. И хотя часть углекислого газа тратится, реакция между содой и кислотой продолжается и после введения в тесто, разрыхляя его.
При таком гашении соды очень важен временной фактор, т. е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.
Возникает закономерный вопрос - а почему бы не вмешать соду вместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь не ввести уксус.
Честно отвечу - теорию этого вопроса я не знаю. А на практике у меня тесто, приготовленное таким способом (причём опыт ставился и с уксусом и с лимонной кислотой) практически не поднималось, имея вид пластилина. Вероятно это происходило от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты.
и так далее.. .советую почитать
Надеюсь ...помогла))
Ольга, спасибо за вопрос, сама узнала очень много. Можете посмотреть подробную информацио о соде и разрыхлителе в этих 2-х статьях, мне они очень понравились. К сожалению, не могу их сюда скопировать, т. к. они очень объемные, но там рассказывается о следующем: СОДА И РАЗРЫХЛИТЕЛЬ
1. Что это такое и как они различаются?
Пищевая сода - бикарбонат натрия, двууглекислый натрий; химическая формула NaHCO3.
Вступая в реакцию с кислотой она распадается на соль (карбонат натрия) , воду и углекислый газ.
Разрыхлитель (пекарский порошок) - это смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже - крахмал.
Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки - 5:3:12.
Кислот в разрыхлителе присутствует одна или несколько.
В порошках российского производства обычно используется только лимонная кислота. В импортных разрыхлителях присутствует несколько кислот, которые вступают в реакцию с содой при разных температурах - одни реагируют при комнатной температуре, другие требуют нагревания.
2. Зачем гасить соду уксусом?
Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой.
В околокулинарных кругах идут постоянные бои по поводу того, что при гашении соды уксусом с последующим введением шипящей массы в тесто весь углекислый газ улетучивается.
С чисто математической точки зрения всё именно так и происходит.
Но на практике эта теория не работает.
Дело в том, что для гашения изначально берётся объём соды, превышающий потребность. И хотя часть углекислого газа тратится, реакция между содой и кислотой продолжается и после введения в тесто, разрыхляя его.
При таком гашении соды очень важен временной фактор, т. е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.
Возникает закономерный вопрос - а почему бы не вмешать соду вместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь не ввести уксус.
Честно отвечу - теорию этого вопроса я не знаю. А на практике у меня тесто, приготовленное таким способом (причём опыт ставился и с уксусом и с лимонной кислотой) практически не поднималось, имея вид пластилина. Вероятно это происходило от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты.
и так далее.. .советую почитать
Надеюсь ...помогла))
Ответ от Ксения Белякова[новичек]
пекарский порошок-состоит из равных частей пищевой соды и лимонной или винной кислоты. при приготовлении теста пекарский порошок смешивают с мукой, а не соединяют с жидкостью, что бы изделие лучше поднималось при выпечке
пекарский порошок-состоит из равных частей пищевой соды и лимонной или винной кислоты. при приготовлении теста пекарский порошок смешивают с мукой, а не соединяют с жидкостью, что бы изделие лучше поднималось при выпечке
Ответ от Alena_Key[гуру]
Дрожжи хлебопекарные свежие разводят в тёплой воде с добавлением 1 чайной ложки сахара; сухие - в небольшом количестве тёплой (25 С) воды, процеживают и вливают в тёплую жидкость, предназначенную для замеса. Можно заменить дрожжи опарой-закваской. Для этого стакан муки надо смешать со стаканом тёплой воды и оставить на 5-6 ч, затем добавить стакан пива и одну ст. ложку сахарного песка, хорошо размешать и поставить в тёплое место для брожения. Полученную массу используют вместо дрожжей. Тесто, содержащее большое кол-во сахара, жира, яиц, готовят с применением химических разрыхлителей, т. к. большое кол-во сдобящих веществ оказывает угнетающее действие на жизнедеятельность дрожжей. Двууглекислый натрий (питьевая сода) придаёт изделию специфический привкус, исчезающий при погашении ст. ложкой разведённой лимонной кислоты, лимонного сока или уксуса. Соду можно перемешать с мукой, а кислоту добавить в жидкость для замеса. Углекислый аммоний перед употреблением лучше растворить в воде комнатной темп-ры (на 1 часть аммония - 4 части воды). Выпеченные изделия имеют слабый запах аммония, который после их охлаждения исчезает. Употребление аммония в смеси с питьевой содой способствует уменьшению его запаха и кол-ва щелочи в готовых изделиях.
Дрожжи хлебопекарные свежие разводят в тёплой воде с добавлением 1 чайной ложки сахара; сухие - в небольшом количестве тёплой (25 С) воды, процеживают и вливают в тёплую жидкость, предназначенную для замеса. Можно заменить дрожжи опарой-закваской. Для этого стакан муки надо смешать со стаканом тёплой воды и оставить на 5-6 ч, затем добавить стакан пива и одну ст. ложку сахарного песка, хорошо размешать и поставить в тёплое место для брожения. Полученную массу используют вместо дрожжей. Тесто, содержащее большое кол-во сахара, жира, яиц, готовят с применением химических разрыхлителей, т. к. большое кол-во сдобящих веществ оказывает угнетающее действие на жизнедеятельность дрожжей. Двууглекислый натрий (питьевая сода) придаёт изделию специфический привкус, исчезающий при погашении ст. ложкой разведённой лимонной кислоты, лимонного сока или уксуса. Соду можно перемешать с мукой, а кислоту добавить в жидкость для замеса. Углекислый аммоний перед употреблением лучше растворить в воде комнатной темп-ры (на 1 часть аммония - 4 части воды). Выпеченные изделия имеют слабый запах аммония, который после их охлаждения исчезает. Употребление аммония в смеси с питьевой содой способствует уменьшению его запаха и кол-ва щелочи в готовых изделиях.
Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: Из чего делают разрыхлитель для выпечки?