из какой рыбы делают заливное

Ответ от Ира Дребот[активный]
заливная рыба
Состав блюда
Рецепты: заливная рыба (II)
- рыба (лучше трех разных сортов) - 1.5 кг
- лук репчатый - 2 луковицы
- морковь - 4 шт.
- лавровый лист - 2-3 шт.
- уксус - 1/2 стакана
- желатин - 2 ч. л.
- гвоздика, душистый перец, соль, сахар - по вкусу.
Описание блюда
Рецепты: заливная рыба (II)
Подготовленную рыбу (без костей) нарежьте на куски. Головы, плавники, кости залейте холодной водой, доведите до кипения, добавьте нарезанные кусочками морковь или корни петрушки, сельдерея и репчатый лук, лавровый лист, гвоздику, душистый перец, соль. Варите не менее 1 часа. Затем отвар процедите через сито или марлю, вскипятите еще раз и заложите в него куски рыбы. Варите до готовности 15-20 минут. Готовую рыбу надо вынуть из отвара и охладить.
В отвар добавьте уксус, сахар и предварительно замоченный в холодной воде желатин. Прогрейте до полного растворения желатина, процедите и охладите до комнатной температуры. Сложите рыбу в блюдо и залейте отваром, охладите. Подавайте к столу, украсив зелеными веточками петрушки и сельдерея. Отдельно подайте соус с хреном и уксусом.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ СЕМГИ И СОМА
По 500г рыбного филе, соль, 1 луковица, 1 морковь, перец, сушеные травы, лимонная цедра, лимон для украшения, 1л отвара, 25г пакетик желатина, 1 яичный белок для осветления бульона, пучок свежего укропа и/или петрушки.
Сразу скажу на счет травок-приправок - совершенно на ваш вкус, что класть - что не класть, в зависимости от наличия в данный момент. Соль к рыбе можно взять морскую.
Сначала сварим бульон – для этого подойдут скелетные кости, хвосты, головы с удаленными жабрами и т. п. остатки из разных рыб. Все это заливаем водой, когда закипит, добавим овощи, зеленый перец, соль, мяту, эстрагон и полоску лимонной цедры. Варим бульон около часа. Процеживаем.
Даем еще раз закипеть и кладем по очереди подготовленные пластины филе (лучше пока с кожей) . Варим филе до состояния неразваленности, то есть минут по 7-10 каждое и выкладываем для остывания.
Для заливного из одного вида рыбы можно нарезать рыбу звеньями и тогда уже ее припускать в просторной кастрюле, заливая бульоном наполовину.
Желатин замачиваем, залив воды столько, чтобы покрыть слой желатина примерно на 1,5 см. И разбухшую массу просто перемешиваем с горячим рыбным бульоном, ничего больше не кипятя и не нагревая.
Оставшийся бульон процеживаем еще раз и осветляем белком. Описываю процесс глазами очевидца - я бросала невзбитый белок в кипящий бульон, немного мешала и выключала газ, еще немного помешивая. Часть полученных хлопьев удается выловить шумовкой, остальное я процеживаем через двойной слой марли.
Пока мы проделывали все эволюции с бульоном, рыба у нас уже остыла. Аккуратно снимем кожу с филе (можно этого и не делать) , аккуратно нарезаем на требуемые ломтики и опять оставляем - нужно сначала прикрепить украшения на дно посудинки для заливного.
Если делать однослойное заливное, кожу можно и не снимать, а укладывать кусочки в форме рыбной тушки кожей вверх.
Раскладываем, в соответствии с фантазией художника, все, что приготовили для украшения - лимонные кружочки, листики зелени, каперсы, полоски красного и зеленого перца и т. д. И по чайной ложке буквально заливаем остывающим будущим желе. И в холодильник. Ох! И намучилась я, ожидая пока все застынет и прикрепится!
Добрались, наконец, до укладки рыбы. Тут уже проще - уже проверено - желе застывает в принципе. Раскладываем слой рыбы, заливаем бульоном, даем застыть, сыплем слой порезанной свежей зелени, снова заливаем, даем застыть, и кладем, наконец, последний слой рыбы, оставшийся бульон и все! Главное - не промахнуться с объемом формы, чтобы спокойно и вольготно разместились в ней все навороты фантазии. Даем спокойно застыть окончательно.
При подаче опрокидываем на подходящее блюдо - и изумленным гостям предстает чУдная композиция в прозрачном желе!
Всех этих упражнений можно избежать, если украшения укреплять сверху.