кагор в домашних условиях

Ответ от Геннадий Бабушкин[гуру]
Во Франции делают из черного винограда сортов Мальбек или Ко; в Испании — из винограда Бени-Карло. В СССР использовались и другие сорта. Виноград для кагора обязательно должен быть высокосахаристым.
Главная цель технологии — максимальный переход в вино красящих и других экстрактивных веществ. Она достигается различными способами.
Для приготовления собственно кагора мезгу (Мезга́ (мязга) — смесь раздавленных ягод винограда, предназначенная для переработки на вино) нагревают до 55-75 °C в течение 1,5-2 часов при тщательном перемешивании. Затем ее охлаждают, вводят дрожжи, подбраживают до требуемых кондиций, спиртуют и направляют на выдержку.
Разработка российской технологии была начата в 1907 Долгановым и Дубининым в Кюрдамире. По Долганову виноград собирают при сахаристости, превышающей кондиции вина по сахару на 5 г/100 мл. Виноград дробят, и от мезги отбирают часть сусла. Мезга подбраживается и спиртуется 70% спиртом. Затем спиртованная мезга герметически закрывается и выдерживается от 10 до 60 суток для разных марок вина с тщательным перемешиванием в первые 2-3 дня. После этого виноматериал отделяют от мезги и направляют на выдержку. Так как при изготовлении кагора производится сильный нагрев, его называют «вареным вином» .
Обычный срок выдержки марочных вин типа кагор в дубовых бочках — 2-3 года, иногда более. Для кагора характерен благородный букет, вкус терпкий с тонами уваренности и чернослива. Содержание спирта среднее, 16-17% об. Кагор — сладкое вино, содержит до 25 г/100 мл сахара. Цвет его очень интенсивный темно-красный или темно-рубиновый.
Вино хоть и считается десертным, но вполне может употребляться и в течение всего обеда. Пить его принято небольшими глотками. Подается при комнатной температуре.
Кагор используется в кондитерском деле; как общеукрепляющее средство, при простудных заболеваниях, особенно у детей, при заболеваниях желудка и др.