как делают сыр косичку

Ответ от Несовершенный[гуру]
Как и все копченые сыры, "Косичка" готовится или из вполне качественного нежирного сыра, предназначенного специально для плавления, или из некондиционного сырья — того, что не подлежит реализации. Твердые сыры — деформированные, с сошедшей коркой, дефектами во вкусе, ненадлежащей маркировкой, без даты выработки — переплавляют, коптят и скручивают в своеобразную косичку. Такой способ переработки пришел в Россию из Франции, где сортов сыра существует не менее пятисот, в каждой деревушке владеют собственным рецептом приготовления этого уникального в своем многообразии продукта.Вот какой рецепт нашла я: Дополнительно нам необходимо приготовить копченый сыр. Для этого берется деревянная стружка, помещается в сковородку и ставится в духовку для копчения. Когда стружка начинает коптить, она накрывается сверху фольгой. На фольгу укладывается кусочек сыра. Сковородка накрывается крышкой и ставится в духовку. Коптить сыр следует до образования золотистой корочки. Готовый сыр помещается в холодильник для охлаждения. А вот еще, но уже сложнее: Адыгейский сыр. Этот сыр является национальным продуктом адыгейцев, населяющих юго-западные районы Северного Кавказа. Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый. Для приготовления сыра необходимы очаг и дымарь. Этот вид сыра получил распространение в других регионах например, в Молдавии. Молоко доводят до кипения и при этой температуре его свертывают кисломолочной сывороткой. Сырную массу выкладывают в плетеные ивовые корзины, где происходит самопрессование, и сыр приобретает форму. После этого головки солят втиранием с двух поверхностей (2%). На 1 кг свежего сыра затрачивается 6,2 кг молока. Копченый сыр солят в зерне (4%), прессуют и размещают на плетеных полках в дымаре на значительном расстоянии от огня. В результате копчения в молоке уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, поэтому копченый сыр используется как диетический легкоусвояемый продукт. Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может хранится даже несколько лет. Его берут в дорогу и в поход. Он имеет острый вкус с выраженным запахом копчения. На 1 кг сыра затрачивается около 8 кг молока.

Ответ от 3 ответа[гуру]