как испечь чизкейк

Ответ от Ёветлана Забелевская[гуру]
Чизкейком называют довольно широкую гамму десертов с сырной или творожной начинкой. Это может быть пирог, холодный десерт (который не требует выпечки), запеканка или настоящий творожный торт. Общая черта, свойственная всем чизкейкам, - это тонкий слой коржа основы и толстый слой творожной или сырной начинки. Толщина начинки чизкейка может превышать толщину коржа в 6-10 раз.

Какие бывают чизкейки
Чизкейки условно делятся две категории – запеченные и сырые. Первые стали популярны благодаря американскому стилю приготовления, второй, более древний вариант до сих пор используется в некоторых странах. Можно так же разделить чизкейки на те, которые готовятся из сливочных сыров (Нью-Йорк) и из творога или домашних творожных сыров. Сыр Филадельфия в последствии используемый для выпечки чизкейка намного упростил дело. Он идеален для выпечки, так как очень жирный и делается не из молока, а из сливок, не требует выдержки, по структуре шелковист и нежен. Кроме сыра в чизкейке используют сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладётся на выпеченную заранее основу. Часто добавляют приправы - ваниль, шоколад, и украшения из фруктов или ягод, например, клубники.
Как готовить чизкейк
Чизкейк по праву можно считать одним из великолепных десертов и если впервые кто-то из вас собирается его приготовить, прежде следует прочитать и запомнить множество ценных советов. Форму для выпекания чизкейка лучше брать разъемную, из нее легче всего вынимается десерт целым и невредимым.
Все продукты для приготовления чизкейка (кроме яиц) должны быть комнатной температуры. Сыр следует тщательно размешать, затем по одному вводить ингредиенты не допуская сильного взбивания. Это делается для того, чтобы начинка не перенасытилась воздухом и чизкейк не поднялся «шапкой».
Оптимальная температура для выпекания чизкейка – 160 градусов, максимальная – 175. Духовку лучше включать на нижний режим, форму ставить на средний уровень.
Опытные кулинары советуют выпекать чизкейк на водяной бане, т.к. жар от воды более равномерный, чем от духовки. В итоге чизкейки на водяной бане получаются с ровной, светлой поверхностью, с гладким, шелковистым разрезом.
Для того чтобы соорудить водяную баню необходимо плотно обернуть форму с чизкейком фольгой (кусок фольги должен быть строго цельным) и поставить ее в другую, большую по размеру форму. Затем в большую форму нужно налить кипящую воду так, чтобы она доходила как минимум до середины бортиков формы с чизкейком.
Одна из сложнейших задач понять – готов ли чизкейк. Серединка испеченного чизкейка должна слегка дрожать. Самая распространённая проблема при приготовлении чизкейка - появление трещины в начинке при охлаждении. Существует несколько методов избежать этого. Один из них заключается в выпечке пирога в водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой - в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки. Третий - через 10-15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1.5 - 2 часа). Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья.
Чизкейк без трещины обычно не украшают, подают целиком, разрезают при подаче на сегменты, фруктами или ягодами украшают тарелку. Иногда кусочки чизкейка в тарелке поливают сладкими соусами: клубничный, малиновый, ванильный, шоколадный и т.д.
http://www.kulina.ru/articles/65386/
http://www.kuking.net/10_443.htm
http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=115288