как испечь кулебяку с мясом

Ответ от Aaaaaaa[гуру]
В словаре В. И. Даля слово «кулебяка» – производное от глагола «кулебячить» , то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить» , и означает «длинный (не круглый) пирог из кислого теста с кашей или с капустой и рыбой» .
И вправду, тесто для кулебяки отличается от обычного дрожжевого лишь тем, что его приходится дольше и крепче «мять и складывать» , чтобы пирог вышел пышным. Итак, печем кулебяку!
Тесто готовим опарным или безопарным способом (кто как привык) , но более крутое и сдобное, чем для обычных пирогов:
На 1 кг муки, два стакана молока, полпачки дрожжей, 150 г масла, 4-5 яичных желтков (белки не понадобятся) , 2 ст. ложки сахара и чайную ложку соли.
Если решили тесто ставить на опаре (оно всегда получается пышнее, сдобнее, лучше месится) , то нужно сахар растереть с дрожжами и приготовить опару из половины муки, молока и дрожжей. Дать опаре подойти, когда хорошо поднимется, добавить остальную муку, масло, соль, желтки. Все тщательно вымесить и снова поставить в теплое место.
Когда тесто еще раз поднимется, выложить его на доску и раскатать полосу во всю длину противня толщиной в 1 см, шириной 20 см. Чтобы было удобнее, переложить полосу теста на посыпанное мукой чистое полотенце.
Затем посередине полосы во всю ее длину положить начинку, края полосы поднять, соединить и плотно защипать. Приподняв полотенце за края, осторожно переложить кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Снова поставить в тепло, чтобы тесто расстоялось, затем смазать яйцом, наколоть вилкой в нескольких местах, чтобы дать выход пару во время выпечки, и поставить в жаркую духовку минут на 35-40.
Если за это время один конец кулебяки слишком зарумянится, то нужно повернуть противень другим краем. А если тесто сверху начнет подгорать, накройте его сверху влажной бумагой.
Чтобы узнать, готова ли кулебяка, проткните ее длинной шпажкой: если сухая, без налипшего теста, то кулебяка готова! Теперь нужно снять кулебяку с противня, накрыть чистым полотенцем, чтобы, остывая, она сохранила мягкую корочку.
Ну, и пришло время поговорить о начинке. Ее можно приготовить практически из любых продуктов: говядины, ливера, курицы, рыбы, риса, каши, свежей и квашеной капусты, зеленого лука, моркови и т. д. Начинка для кулебяки дает простор для фантазии, так как ее обычно готовят с двумя или даже с тремя различными начинками, располагая их слоями, например, слой отварного риса – мясного фарша – крутых яиц, нарезанных кусочками.
Итак, начинки для кулебяк:
Рыба и каша
Сварить крутую рассыпчатую кашу на воде, добавить в нее масла. Отдельно обжарить в масле вместе с луком и измельченным укропом рыбу, освобожденную от костей или рыбное филе. Часть рыбы разрезать на тонкие пластинки, остальную часть пропустить через мясорубку и смешать с кашей
На пласт теста положить слой каши с рыбным фаршем, на него - пластинки рыбы. Сверху – остальной фарш, края кулебяки защипать и поставить на полчаса в тепло расстояться, затем смазать яйцом и печь в жаркой духовке. Это настоящая русская кулебяка.
Капуста и рыба
3-4 стакана квашеной капусты обдать в дуршлаге кипятком, дать стечь воде и отжать капусту. Затем обжарить ее в масле вместе с измельченным репчатым луком. Когда капуста немного обжарится, добавить перец, накрыть крышкой и тушить капусту до мягкости, подливая бульон и помешивая, чтобы не пригорела.
Рыбное филе, еще лучше – соленую рыбу нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сковороде в масле. Теперь на подготовленное тесто последовательно положить ряды: капусты, рыбы, снова капусты и защипать края кулебяки.
Картофель и яйцо
Картофель почистить, отварить и протереть или размять в пюре. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Яйца сварить вкрутую, нарезать кубиками. Все сложить в картофель, хорошо перемешать, посолить по вкусу, добавить сливочное масло.

Ответ от Григорий Иоселиани[гуру]
Кулебяка на 4 угла
Гречку промыть, выложить на противень ровным слоем, просушить в духовке при температуре 150С, залить горячим бульоном (или водой) , готовить 1 час в духовке в горшке с плотной крышкой, выключить и оставить там же. Смешать ложку муки с дрожжами, залить 1/3 ст. тёплого молока, поставить в тёплое место на 10-15 минут. Смешать тёплое молоко и масло (2 ст. л. ) с солью, сахаром (по 0,5 ч. л.) , добавить дрожжевую смесь, 1 ст. просеянной муки, смешать вилкой, накрыть слегка влажным полотенцем, дать подняться за час в тёплом месте. Добавить желтки, остальную муку (постепенно) , вымешивая тесто до гладкости. Сделать начинку: мелкорубленый лук обжарить с маслом на среднем огне до мягкости, смешать с гречкой, отварной рыбой, добавить мелкорубленый укроп, посолить, поперчить. Разделить тесто пополам, каждую половину раскатать до толщины 3 мм. Смазать противень или форму для выпекания маслом, выложить 1 пласт теста, половину гречневой начинки, слой лосося (ломтиками) , остальную гречневую начинку. Накрыть вторым пластом теста, края подвернуть косичкой, через 5 минут смазать кулебяку взбитым желтком с ложкой воды. Выпекать в духовке 20 минут при температуре 200С, затем ещё 10 при 150С. Вынуть, накрыть полотенцем, через 20 минут нарезать и подавать.
150 г свежего лосося; 350 г остатков отварной рыбы; 1 ст. гречки; 1 луковица; 2,5-3 ст. муки; 2 желтка; 2/3 ст. л. сухих дрожжей; 3 ст. л. топлёного масла; пучок укропа; сахар, соль, черный перец

Ответ от Надежда Гаврош[гуру]
КУЛЕБЯКА отличается от пирога своей формой: кулебяка - более узкая и высокая, в то время как пирог формируют обычно широким и плоским. Кроме этого, кулебяка иногда готовится с двумя, а то и с тремя разными начинками, которые располагаются пластами: например, пласт отварного риса, затем пласт мясного фарша и, наконец, пласт из яиц, сваренных вкрутую и нарезанных кружочками.
Для того чтобы в приготовленной кулебяке нижний слой теста с внутренней стороны не получился влажным, на тесто помещают менее влажную начинку, а сверху - более влажную и сочную (мясной или рыбный фарш) .
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой равной длине противня (шириной 20 см и толщиной 1 см) , положить на полотенце, посыпанное мукой, поместить в центре теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать, за края полотенца переложить кулебяку швом вниз на противень, который предварительно смазать маслом.
Кулебяку можно оформить тоненькими полосками теста, расположив их поперек. Чтобы полоски закрепились на кулебяке, их концы и середину с обратной стороны смазывают яйцом. После этого кулебяку поместить в теплое место для отстойки, а затем смазать яйцом. Для того, чтобы обеспечить во время выпекания выход пара, необходимо сделать ножом проколы в двух-трех местах.
Подготовленную кулебяку поместить в хорошо нагретый жарочный шкаф. Время выпекания кулебяки составляет 35-45 минут при 200-220°С. Если во время выпечки кулебяка зарумянивается только одним концом, ее надо повернуть другим концом, а если начинает подгорать сверху, накрыть влажной бумагой.
Для того, чтобы определить, готова кулебяка или нет, следует лучинкой проткнуть тесто, и если на вынутой из кулебяки лучинке, нет теста и она сухая, значит кулебяка готова. После чего ее необходимо с противня снять и накрыть полотенцем, чтобы она сохранила мягкую корочку при охлаждении.
К столу кулебяка может подаваться с мясным или куриным бульоном.

Ответ от Игорь Судоргин[новичек]
Ингредиенты:
500 гр. муки
150 гр. сливочного масла
2 ст. молока
3 яичных желтка
20 гр. дрожжей
соль
Начинка:
700 гр. мяса
2 репчатых лука
2 ст. ложки сливочного масла
1 пучок петрушки
2 яйца
соль
Способ приготовления:
Немного муки смешать с дрожжами, добавить молоко, посолить и заместить тесто. После того как тесто слегка поднимется, добавить к нему сливочное масло (предварительно размягченное) , остальную муку и три яичных желтка. Из получившейся массы замесить тесто и оставить на 1,5 часа, чтобы тесто как следует, поднялось.
Пока тесто подходит, приготовить начинку. Для этого лук мелко порезать и обжарить на сковороде с добавлением сливочного масла. После того, как лук подрумянится добавить измельченное мясо, посолить. Яйца отварить, мелко нарезать и добавить к уже готовому мясу. Зелень мелко порезать и добавить к мясу. Тщательно перемешать.
Тесто раскатать в овал и выложить в форму для запекания. Затем на него выложить начинку из мяса с яйцами. Края будущей кулебяки защепить и смазать яичным желтком. Поставить форму для запекания в духовку и выпекать при температуре 180 градусов до готовности. Кулебяка с мясом – готова! Мясная кулебяка, может быть выполнена в форме поросенка и цыпленка, все зависит от фантазии повара.
Приятного аппетита!
2 вариант: Как приготовить кулебяку
Для кулебяки готовят обычное дрожжевое тесто, но более крутое и сдобное. На 1 кг муки возьмите 1,75 стакана молока, 50 г дрожжей, 120 г сливочного масла, 5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложку соли.
Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см и шириной примерно 20 см, положите на слегка посыпанное мукой полотенце, на середину выложите по всей длине теста начинку, поднимите края, соедините их и защипайте. Затем с помощью полотенца осторожно переложите кулебяку на смазанный маслом противень швом вниз и поставьте в теплое место, чтобы она немного подошла, смажьте яйцом, сделайте проколы в 2-3 местах для выхода пара во время выпечки и выпекайте в духовке в течение 35-40 мин.
Начинка для кулебяки может быть мясная, ливерная, рисовая, капустная.
Приятного аппетита!

Ответ от 3 ответа[гуру]