Автор Ирина Алексеенко задал вопрос в разделе Вторые блюда
Как правильно коптить свиную прослойку? и получил лучший ответ
Ответ от Виктор[гуру]
Свиной окорок холодного копчения доставит много радости обладателю и его семье, а также может украсить любой праздничный стол в кругу гостей.
Подготовка начинается с придания окороку округлой формы, для этого нужно обрезать все лишнее.
Следующий ответственный этап – это солка. Солить окорок для холодного копчения надо двумя последовательными способами, сухим и в рассоле.
Моем окорок холодной кипяченой водой, слегка обтираем тряпкой, чтобы вода с него не капала, и натираем солью с сахаром или посолочной смесью из соли, сахара и сухих приправ. На 1 килограмм соли 35 граммов сахара и по чайной ложке черного молотого перца, измельченного лаврового листа и других пряностей на любителя.
На дно эмалированной кастрюли насыпаем ровный слой посолочной смеси толщиной в сантиметр, укладываем окорок, засыпаем вокруг и сверху посолочной смесью, накрываем крышкой меньшего диаметра, чем диаметр кастрюли и кладем сверху груз.
Солится в таком виде 10 – 12 суток.
Затем окорок надо переложить в рассол на 15 – 20 суток.
Рассол готовится следующим образом:
- на 1 килограмм окорока берется 1 литр воды, 130 грамм соли, 3 грамма сахара, остальные приправы по количеству на свой вкус.
- в кипящую воду высыпают соль, сахар, душистый перец, гвоздику, лавровый лист и другие пряности, и надо дать рассолу покипеть минут пять.
В охлажденный рассол погружают окорок и оставляют в прохладном месте, переворачивая его в рассоле раз в несколько дней и перемешивая рассол.
После этого окорок вывешивают в прохладном темном и сухом помещении, или если погода не жаркая, можно вывесить под навесом на ветерке на 3 – 5 суток.
Затем обернув окорок в 2 – 3 слоя марли можно начинать коптить в коптильне холодного копчения.
Коптить при температуре 20 – 25 градусов в течение 2 – 4 суток.
Обязательно надо выдержать в подвешенном состоянии не меньше двух недель в сухом, прохладном, проветриваемом помещении.
Если для холодного копчения свинины берутся части туши с тонким слоем мяса, ребра, или с сало прослойкой, где больше мяса, чем сала, тогда можно обойтись солкой в рассоле.
Рассол для холодного копчения свинины из тонких частей туш готовится такой же, как и для окороков.
Солить в рассоле надо 15 – 20 суток. Если какие ни будь части туш окажутся пересоленными, тогда можно вымочить в прохладной кипяченой воде от 1 часа до 3 часов.